主题:【整理】泡椒鹅肠流程及质量标准 -- wqnsihs

本楼:阅 12711 复 16 🌺70 🌵0 最近: 复0 🌺 🌵0
2011-02-03 23:17:09wqnsihs
【整理】泡椒鹅肠流程及质量标准

做动物内脏菜是川菜拿手,例如著名的鱼香猪肝,火爆腰花等等。所以川菜八大金刚中没有内脏的菜总觉得少点什么。由于鱼香味已经有鱼香肉丝,火爆味已经有宫保鸡丁,所以我推荐泡椒鹅肠。这道菜难度不大,适合DIY。

一、原材料

新鲜鹅肠400克。

新鲜鹅肠放入清水中浸一段时间,肠因吸水而膨胀,用竹筷仔细将污秽刮去,反复洗净,如脂肪多可撕去,用竹筷刮去粘膜,鹅肠码上盐反复搓洗3次以上,再用清水洗净,破开切成片。

清洗这一步很关键,洗不干净粘膜,不但有臭味,而且不可能做到口感脆嫩。

二、配料

泡椒100克、泡仔姜10克、蒜苗50克。

买来蒜苗要择去老叶黄叶,去根洗净。蒜杆部分要用横刀轻拍,一为入味,一为易熟。然后用斜刀法切成寸许备用。

泡椒用手撕碎成小块,泡仔姜切丝。

三、作料(以400克鹅肠计算)

豆豉5克;植物油30克;花椒3克;料酒5克;盐3克;生抽3克;醋3克;大蒜5克;生姜5克;胡椒粉3克;味精3克;白糖10克;生粉2克。

三、烹饪流程

1、清洗好的切片鹅肠用生粉慢慢抓匀,然后在开水中汆一下,至五成熟(打卷即可),沥干水放入冰水中冷却,然后再沥干水(必须抹干水份再下锅)。

2、蒜苗和葱切成均匀段,泡红椒撕开,泡姜切成丝,姜蒜切茸。

3、热锅放植物油,油烧至9成热(冒烟),爆香姜蒜茸和豆豉,下泡姜丝、花椒、盐、生抽炒香,大火下鹅肠爆炒1分钟(至多1分半钟),下泡椒翻炒均匀,烹入料酒、白糖、胡椒粉继续炒至收汁上色,加入蒜苗,翻炒均匀,放入葱段,出锅前下少许醋调味,翻炒几下即可装盘。

五、质量鉴定标准

1、外形:鹅肠打卷,颜色皎白,不焦不黑;泡椒红亮,蒜叶青翠,无过火的焦黄;吃完后盘内只积有少许红油,无汁水。

2、香:泡菜的酸辣香味。

3、口感:鹅肠香脆,爽滑,细嫩,绝对不能绵扎。

4、味道:鲜辣香脆,咸鲜微辣微酸,味道丰满有回味,无明显甜味。

六、技术控制要点

1、鹅肠一定要新鲜。

2、鹅肠的清洗要仔细认真,只要处理不到位,就很难受。

3、水汆鹅肠前要用生粉抓匀,不然容易变老。汆鹅肠生得老不得,一老就绵扎,无法入口,成为炒橡皮了。而且汆水出来的鹅肠要立即沥干水分,放入冰水中冷却,这是脆嫩的关键。

4、炒的时候一定要猛火大火,这样鹅肠才会脆嫩爽滑。而且鹅肠入炒锅前一定要沥干水分,这样才不会大幅降低油温,导致绵扎,且减少锅中汤汁含量,不影响味道。

5、各地生产酱油和泡椒等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

6、泡椒,泡姜不要爆焦,蒜苗不要炒死。

主题:3271910
2011-02-04 00:14:26dingzi
新春愉快。

八个菜都看了,收藏,感谢。似乎只有这个可以算是一锅出,就准备用它开始尝试一下,虽然貌似火候要求更严格。

帖:3271980 复 3271910
2011-02-04 03:38:07
wqnsihs
这个菜对火候有点要求,因为要脆,所有要脆的菜都有这个特点

要一气呵成,例如鲁菜的爆双脆,粤菜的炒脆肠也一样。

帖:3272126 复 3271980
2011-02-04 04:21:40
dingzi
谨遵提点。谢。花。

帖:3272187 复 3272126
2011-02-04 04:42:12老驴
粤菜和潮州菜里也有炒鹅肠的

奢侈一点的,用加盐的粗玉米粉或炒米粉来洗鹅肠,以及吸干水分。

个人感觉,这种要大火爆炒的,炒锅还得数老式的大炒锅最好,蓄热量大,炒起来可以保持温度。

帖:3272215 复 3271910
2011-02-04 04:59:14风的笑容
我觉得材料的要求更高

四川人对鹅肠的新鲜程度的追求一直到了生扣鹅肠的程度。鹅肠不新鲜,火候再好也没用。当然反之亦然。

个人认为下水菜里面最难的是肝腰合炒。腰子的清洁也很难,对刀工的要求也有。关键是有两种材料,火候的要求更高。现在去饭馆吃饭,好的肝腰合炒是可遇而不可求。

帖:3272235 复 3271910
2011-02-04 06:18:32wqnsihs
是的,粤菜、湘菜都有炒鹅肠,不过川菜的好像最好吃,粤菜过

于强调爆火,有点味道与口感脱节,湘菜的鹅肠比较绵软。这道菜其实主要就是材料新鲜,新鲜就好吃。广州有一帮人半夜12点去肉联厂门口大排档吃刚宰杀的猪的下水,我去吃过,十分红火,一座难求,一般都是铁板,爆炒,心肝肾肠之类,不过有点腥味。

帖:3272324 复 3272215
2011-02-04 06:33:56wqnsihs
实际上几乎所有川菜都讲究原材料的新鲜,所以开餐馆非常辛苦

他们早上4点中就要上市场采购,等在杀猪匠的旁边,抢最好的材料。

不瞒你说,肝腰合炒我没吃过一次好吃的,都是猪肝太老了,不脆,一般腰花炒脆还容易一点。这两种材料考厨师对火候和油温的控制。

帖:3272347 复 3272235
2011-02-04 06:34:44老驴
人家还就好这口子腥臊味儿

说起川菜,成都和重庆其实差距不小,总体来说成都的精致悠闲,重庆的就多些江湖气,袍哥味道。

帖:3272348 复 3272324
2011-02-04 06:47:32wqnsihs
是的,川菜代表在成都而不在重庆,重庆代表就是火锅,干辣椒

爆鸡(所谓歌乐山辣子鸡),水煮肉片等等比较豪放的菜,不过前几年我到扬子江边的名扬渔港吃过几次鱼,也有进步,有的江湖菜相当精致了。

帖:3272369 复 3272348
2011-02-04 06:57:00老驴
你是说的男滨路江边那些船上的饭店吗?

我吃过一回鲶鱼,活的,养在船边的网箱里,估计5斤多。那天的菜就围绕着这老鲶鱼进行的,水煮鱼,鱼骨头煲汤煮豆腐,真是鲜活无敌啊。菜都是一个个大盆子装上来的,说是脸盆也不过分。再来两瓶江津老白干,大夏天儿晚上,吹着江风,爽啊。

帖:3272382 复 3272369
2011-02-04 07:02:58wqnsihs
是的,就是那些,最贵的菜号称是江团,不过我看怎么都象鮰鱼

不过三峡大坝起来后,扬子江怎么还会有鮰鱼,很奇怪。一般就是吃一两种鱼而已,在涪陵的长江边船上吃过更大的江鱼,20多斤的胡子鲶鱼。

帖:3272393 复 3272382
2011-02-04 07:30:14风的笑容
脸盆装菜可能是这些渔港的特色

其实可吃的东西还是那些。

在成都看惯了精致的菜品,乍见重庆的这种风格还真有点不习惯。

可以说成都中档餐馆的室内设计,餐具陈设,菜单装印都很精致了(高档的我没去过,算是井底之蛙)。但是重庆的东西确实有股冲(四声)劲在里头。

帖:3272431 复 3272382
2011-02-04 08:15:48
老驴
按照当地人说法,江团是否正宗颇为可疑

所以最佳的选择就是大个儿的胡子鲶鱼。

帖:3272495 复 3272393
2011-02-04 17:06:03Grus
但是川菜馆子满世界都有

道听途说来的一个原因

是对“好吃”的要求降低后

川菜这种味道重的更容易用调料掩饰原材料的问题...

帖:3272735 复 3272347
帖内引用