主题:【整理】八宝饭流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-02-03 23:24:16wqnsihs
【整理】八宝饭流程及质量标准

按照四川习惯,最后一道菜必是甜食。例如三不沾,八宝饭之类。八宝饭是中餐传统甜食,更为普及,技术难度极小,适合DIY。

其实每个菜系都有自己的八宝饭,不过我更喜欢川菜的。

一、原材料

糯米300克,白糖250克。

二、配料

芝麻50克,山楂糕25克,甜杏仁、核桃仁、薏米、百合、薏米、莲子、桂花,红枣、桂圆肉、葡萄干各15克,湿淀粉25克,猪油50克,豆沙50克。

三、烹饪流程

1、先将糯米淘洗干净,然后浸泡2小时,捞起沥干水后放入铺好垫布的蒸锅内,上笼蒸熟取出,待糯米饭尚温时加入150克白糖和30克猪油搅拌。

2、将甜杏仁、核桃仁、薏米、百合、芡实、莲子洗干净。分装在小碗中加清水少许上笼蒸20分钟,取出晾凉。

3、桂花、红枣、桂圆肉、葡萄干淘洗干净。

3、用大碗1个,碗内抹一层薄猪油,然后把枣、山楂糕(用刀加工切成条状),分布铺在碗底;条之间放甜杏仁、核桃仁、薏米、百合、芡实、莲子、桂花、桂圆肉、葡萄干、芝麻,摆成各种图案花型。再将余下的边料全部切成葡萄干大小的丁状,也拌入糯米饭,拌匀,随后放入碗里,用手压实并抹平。

4、大碗上笼蒸40分钟后取出,翻扣在盘里。再将100克白糖放入炒锅中,加水150克,中火,不断搅动,熬至粘稠状后,加入25克湿淀粉勾芡,淋浇在蒸好的糯米饭上,即可上桌。

四、质量鉴定标准

1、外形:晶莹剔透,温润如玉,颜色艳丽,造型美观。

2、香:清甜香气浓郁。

3、口感:糯米绵软,入口即化,其他果实也极为爽滑。

4、味道:清甜香滑,味道丰满,回味悠长。

六、技术控制要点

1、糯米要浸泡过心,否则蒸不熟。

2、所谓八宝并没有一定数量上的限制。青梅、银杏、果脯等等及各类水果也都可选作材料,看个人喜好。

3、在将配料码放入碗前,一定要抹上一层猪油,防其粘碗。

4、蒸的时间不妨长,使碗里的东西充分松软膨胀,凝为一体。

5、亦可炒好豆沙馅,一层糯米饭夹一层豆沙,放它3、4层,也是一种风格。

6、我在四川还吃过完全浸在糖稀和猪油调成的粘稠汤(类似蜂蜜感觉)中的八宝饭,口感也十分圆润丰满。

川菜八大金刚介绍完毕,收工。

这八大金刚的排名是我在四川听某川菜大师点评的,不是我的发明。为避免争论和扯皮,我就不指出是哪位大师了,我怕有人不服去上门请教,给人家添堵。

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关键词(Tags): #川菜八大金刚(当生)#食谱(大圆)#八宝饭(大圆)资深推荐:GraceUSA, 通宝推:l197621,
主题:3271917
2011-02-03 23:28:19
青石崖下
流口水了

回北京得下厨房,争取会做几个川菜。

帖:3271930 复 3271917
2011-02-03 23:43:01
秦筝
忙总辛苦,过年好~

将您的菜谱全打印了,打算趁着过年找机会实践一番~

帖:3271953 复 3271917
2011-02-03 23:54:37
白杨
忙师过年好,给您拜年

大吉大利,万事如意

帖:3271966 复 3271917
2011-02-04 00:57:06
刹那芳华
看起来可以试着做做,谢谢忙总!

帖:3272009 复 3271917
2011-02-04 01:05:31
秦筝
忙总喜欢毛血旺么?也是川菜中口碑不错的一味,

不过现在可能该算渝菜了。

帖:3272015 复 3271917
2011-02-04 02:50:25
漫步丽江
拜年

给忙总拜年!!!

希望在新的一年能看到忙总更多更精采的文章。

帖:3272075 复 3271917
2011-02-04 03:36:19
wqnsihs
谢谢,谢谢,也祝你来年一切顺利,健康快乐。

帖:3272120 复 3271966
2011-02-04 03:40:21
wqnsihs
多试几次就会成功,而且会不断创新。其实糯米很好吃,我最喜

欢用来做腊肉香肠糯米饭煲,锅底那层故意做成的焦脆无比的锅巴是最美味了。

帖:3272130 复 3272009
2011-02-04 03:43:52wqnsihs
喜欢毛血旺的做法,不过我不喜欢吃猪血(太脏),我改良方法

是用鳝鱼,毛肚,泥鳅来做。有一年一个四川美院的老师来商量某个项目的装修外立面方案,结果闻到我在厨房做的改良版,竟然主动要求留下来,吃一顿:理由是好久没吃过这种味道的毛血旺了。

帖:3272136 复 3272015
2011-02-04 03:45:14
wqnsihs
谢谢,谢谢,也祝你来年一切顺利,健康愉快。

帖:3272141 复 3272075
2011-02-04 03:47:26
秦筝
可以不用猪血,一般用鸭血做这道菜的。

好像就是冒菜的一种,喜欢冒菜的人都喜欢吃这个。

帖:3272142 复 3272136
2011-02-04 04:31:48
wqnsihs
可能就是寻找火锅那种感觉吧。

帖:3272195 复 3272142
2011-02-04 04:44:54秦筝
就是有些四川人特别喜欢的冒菜,

也算是路边小吃了。说到火锅,还是重庆的好吃地道.不知道忙总下个帖子打算写哪里的菜谱?

帖:3272217 复 3272195
2011-02-04 06:29:21wqnsihs
我其实也就是春节给大家助助兴,没有什么目的和计划。想起

什么就写什么。其实最好吃的还是妈妈做的菜。

火锅我在贵州的道真和毕节吃过两次难忘的,不仅是味道难忘,材料难忘(一次是一桶泥鳅,一次是芙蓉江的野鱼)。而是场所有特色,一次就像古代行走江湖的人在荒郊野店,灯火飘忽,人脸模糊,木板房屋,茅草屋顶,油灯几盏,与几个行走江湖的长途货车司机共享一个巨大的铁锅,煮一桶野鱼;另外一次是冬天寒夜长途跋涉,到达当地,地方政府的接待官员无法可想,只好敲开一家火锅店,起火取暖,然后找来找去,只有一25斤左右大的塑料桶,里面全部是泥鳅,4个人居然吃完(估计应该10多斤活泥鳅)。

饥饿是最好的厨师。

通宝推:p3p2p1,中间代码,抱朴仙人,
帖:3272341 复 3272217
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