主题:【整理】水煮肉片流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-02-05 20:55:16wqnsihs
【整理】水煮肉片流程及质量标准

有河友提出介绍水煮肉片做法。水煮实际就是豆瓣酱汤煮肉再浇热油。这个菜技术难度不高,适合DIY。

水煮系列(包括水煮肉片,水煮鱼,水煮鳝鱼,水煮泥鳅等等)我做得不算多,有那么几十次,觉得水煮系列看似复杂,其实简单容易,对火候、刀工都没有要求,只需要注意几个细节,就能成功。

下面以水煮肉片为例,其他水煮菜也可举一反三。

一、原材料

猪里脊肉(或者牛里脊肉)250克。

如果是水煮鱼,就是用鲜活的草鱼或鲢鱼1000克大小的一尾(太小的鱼没什么可吃的肉),去鳞去腮,仔细反复用生粉擦洗鱼身内外,然后反复用清水清洗淤血,以去除土腥味,然后切片,如果有能力去刺更好,不能剔除鱼刺也可将就切。

一定要新鲜里脊肉,这样才能鲜嫩。肉买回来后要用清水仔细清洗,去除淤血和残余筋膜。

二、配料

大白菜(或者西芹,莴笋之类耐煮的菜)250克。

如果做水煮鱼,建议准备点魔芋,切成片。

大白菜要洗净,去除黄叶烂叶,然后菜叶撕成大块,菜梗用刀斜切成薄片。

三、作料(以250克肉计算)

郫县豆瓣50克;料酒25克;淀粉25克;胡椒粉2克;盐2克;酱油3克;糖5克;蒜4瓣(去皮,切成末);姜5克(切末);干辣椒10克;花椒20粒;小葱5根;骨汤400克(可用生姜、大葱、花椒、大蒜与骨头加水熬制2小时得);植物油100克。

四、烹饪流程

1、将里脊肉按与其长纤维方向垂直用刀切成约5厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的薄片(如果做不到均匀的薄,稍微厚一点也行,但是要均匀)。如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片。切片好用胡椒粉、盐和少许料酒将肉顺时针搅拌上劲(待感到肉粘手为止),然后加入生粉,仔细把肉抓匀入味待用。

2、白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入40克油,放入干辣椒段和花椒用中火干煸至棕红色,捞出待用;转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

4、锅烧热,再倒入40克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油;加入肉汤,烧沸,将入好味的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油和糖调味;然后将肉片和汤汁一起倒入铺好炒过的白菜的大碗中;然后将事先炸好的干辣椒和花椒用刀剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

5、锅洗净擦干,放入20克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

五、质量鉴定标准

1、外形:肉片乳白,汤汁红亮,白菜皎然(如果是西芹或莴笋就是翠绿)。

2、香:麻辣葱香,香气浓郁而持久,不串味,无怪味,勾人食欲。

3、口感:肉片嫩滑,入口即化;白菜清甜爽口,不费牙,不塞牙,但也没有过火的软烂,恰到好处。

4、味道:麻辣咸鲜,焦香浓郁,蒜香葱香味道丰满有回味。

六、技术控制要点

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟白菜(其他蔬菜也要炒)。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,这样才会焦香满口。

2、肉片一定要先用盐、胡椒和料酒搅拌上劲,再用生粉抓匀(实在技术不行,也可裹鸡蛋清),这样才会更滑嫩。

3、如果没有骨头汤,可以用鸡精+开水来对付,味道勉强说得过去。

4、炒郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

5、最后浇的热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

资深推荐:希宝,
主题:3273852
2011-02-05 21:36:36花大熊
沙发啊

忙总,肉片加生粉的时候,是直接撒进去还是生粉先加水,再把肉弄进去啊?

肉片搅拌上劲后,要不要放置一段时间啊

帖:3273931 复 3273852
2011-02-06 02:20:03
wqnsihs
搅拌上劲后直接加生粉,不需要加水,也不需要放置,加完生粉

才放置入味。

帖:3274178 复 3273931
2011-02-06 02:20:12花见花开
关于这道菜的一点小建议

忙总,您这速度也太快了吧。我这些天长智齿,天天都吃稀饭和面包片,却天天都看到您的新贴,口水嘀嗒的,这也太折磨人了。你就不能学学萨苏,挖个大坑,慢慢填吗?

想这水煮肉片也算是我的看家菜了,这菜做起来真的很简单,虽然每年只在春节时做一次,但五六年了,从没失过手,而且这碗里的素菜绝对比那肉片抢手,每次都是菜先被捞完的。

不过最后一道工序,泼热油,别的我不知道,至少水煮肉片时我觉得是一定要让热油泼在辣椒面和花椒面上的,在听到油刺啦一声响后,立马就能闻到辣椒的香味。这样做出的水煮肉片才能让人吃的满脸冒一层毛毛汗。配的素菜,用大白菜,也不合我的口,我推荐猪肉用生菜,就生的铺在碗底,就着热汤和热油让它断生。反正我这样做出来的水煮肉片,每次都是菜叶子被捞完后还能看见有筷子在碗里不停的试图再翻出点绿色。搞得有一次,有人出了个馊主意,让我用了个大汤盆,把一整棵生菜撕了装在盆里,结果,菜实在是太多了,虽经过了热汤和热油两道工序,也没能烫熟,我只好把盆放火上煮了一分钟,但就算如此,那次也是生菜先吃完的。要是水煮牛肉就用莴笋叶子,就像忙总说的那样,先快速的炒炒,断生,红肉配绿叶,那是绝对的赏心悦目。

另外水煮类的应该不要放酱油的吧。我觉得,放了郫县豆瓣的菜里,基本都不需要再放酱油了,一则酱油的味道和豆瓣酱的味道不太搭, 二则酱油的颜色会败了豆瓣酱调出的红通通的喜庆劲儿。

推荐一众菜鸟和懒人们从这里开始DIY川菜的幸福之旅吧,比那八大金刚容易多了,很容易找到成就感的。且,对刀工的要求也不高,肉片厚点无所谓,只要不是肉丁,肉块就好,可以在一餐饭的时间就尽扫我们不会做饭的恶名。祝大家春节快乐,尽享美食!

帖:3274179 复 3273852
2011-02-06 02:32:37wqnsihs
传统水煮肉片实际上是放黄豆芽的,我写白菜实际也就随手,

其实我用得比较多的是莴笋。

浇热油当然得浇在面上的蒜蓉和辣椒上。不过我一般要先把辣椒和花椒炸酥,以便有焦香感。

郫县豆瓣好的话,一般不再放酱油,但是现在不同厂家生产的郫县豆瓣质量相差悬殊,如果放汤后菜味道不足,就得放酱油弥补。

放碗底的蔬菜一定要用炸辣椒花椒的油事先炒过,不然味道会夹生。

帖:3274195 复 3274179
帖:3274312 复 3274178
2011-02-06 07:37:36抱朴仙人
忙总介绍的都是俺最喜欢的菜呀,花一朵

冒犯一下,忽然想到可以改郭德纲的一句话:“只有当过总经理的数学家才是好厨子”F

恕罪恕罪......

帖:3274463 复 3273852
2011-02-06 08:44:57天地一沙鸥
激动地流下了哈喇子!每次吃这道菜都能多下

两碗米饭!F

FFFFFFFFFFF

FFFFFFFFFFFF

帖:3274517 复 3273852
2011-02-06 08:49:13
天地一沙鸥
偶稀饭油菜、菠菜等绿叶菜铺底……

帖:3274521 复 3274195
2011-02-06 17:24:35
蓝色帝国
立此存照,给个特写先

帖:3274737 复 3274517
2011-02-07 02:25:43wqnsihs
仙人也喜欢麻辣焦香味?我其实一般在家主要做的都是川菜

偶尔做做淮扬菜。因为川菜实在简单便捷。例如水煮系列,从准备到开始10分钟而已,再到到上桌吃,5分钟而已。

以前我一个人在外工作,星期天一般都要自己做做,例如回锅肉,蚂蚁上树,水煮鳝鱼等等,花的时间很少,但是感觉很好。

仙人不妨自己DIY一下,不但有成就感,也能转移疲劳。

帖:3275251 复 3274463
2011-02-07 02:27:06
wqnsihs
一般我不用菠菜这类草酸多的菜,会导致肉变老。

帖:3275252 复 3274521
2011-02-07 02:52:26抱朴仙人
是是,多谢多谢,我也是一人在外,做饭确实减轻疲劳

至于味道,我是两个极端,要不就是麻辣焦香,要不就是清蒸清炒(我家乡的胶东菜)。

所以朋友有时候批评我的口味,说是很难伺候云云......F

帖:3275281 复 3275251
2011-02-07 04:20:42wqnsihs
胶东菜其实也很好,我认为味道的丰满,膏腴的感觉,各菜系

均望尘莫及。那你喜欢的恰好是淮扬菜和川菜,这是两个极端,一个精耕细作,一个大刀阔斧。

帖:3275350 复 3275281
2011-02-07 04:30:59天地一沙鸥
估计仙人做的胶东菜是

青岛附近的口味,其特色为清水加盐煮海鲜,主要是原料好,其他比起烟威地区差远了,尤其是酱焖鱼等海鲜及其他诸如包子饺子面条等面食。

烟台福山地区是鲁菜发祥地之一,至于烟台蓬莱和龙口(黄县)、威海荣成等地,胶东菜系好厨师更是比比皆是!

胶东菜典型代表是威海的净雅

帖:3275362 复 3275350
帖内引用