主题：【整理】水煮肉片流程及质量标准 -- wqnsihs

我们一般是用豌豆颠来铺底，不下锅，直接热汤热油淋下去。女儿特别喜欢他妈妈弄 的水煮牛肉。

花椒海椒那个在川菜里德说法是刀口。也就是你的做法，水煮必备。直接上海椒面和花椒面是程序错误。

梦中的口水，可望而不可及。有时市场上偶尔有点豌豆尖，立即买来，一入口，立即吐出：老，且有一种怪味：大棚味。

想象你女儿吃的水灵灵，脆生生，绿幽幽的豌豆尖，我也想。

好让我有时间去体会体会！

要是海里的那就算鸟！免得眼馋吃不到嘴……

这家酒店1992年在青岛开张，当时只是遵义剧院对面一家小饭店，不过七八张桌子，现在至少五六家分店了，有很多经典菜比如合川肉片、蒜泥口条已经没有了，夫妻肺片也退步很多，唯独这道改良过的水煮肉片口味依旧，每次我都浇上辣辣的肉汤（而非麻辣）至少吃上两碗米饭！

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1.搭配的素菜一般用口感较脆，而且自身香气较重的菜，例如香芹，莴笋，豆芽和黄瓜。能增加香味，且令口感层次丰富。所以我一般炒一下水，然后就直接垫在碗底。

2.汤不要太多，这点很重要，稍稍比垫底的菜高一些就行了。红汤肉片倒入碗中后，把肉片整理一下，堆成小山。让大部分肉片露在汤外面。然后把辣椒，花椒和蒜末均匀撒在肉片上，最后浇热油。如此一来，麻辣和蒜香能充分呛到肉片中，口感更好。如果汤太多，肉片都埋在汤里，花椒和辣椒也会很快溶到汤里，最后呛油的效果就差了。

流程一样否？

先花了两个小时准备原材料，又在厨房花了两个小时做了宫保鸡丁和麻婆豆腐，结果是花生米没炸好，豆腐做的太咸了，两个菜都失败了。

夫人告知下次不要折腾了，老老实实的做擅长的榄菜四季豆和土豆丝好了，她哪知道咱就喜欢这折腾的过程呢。

是服务水平或是用餐环境都不行。

我对北京鲁菜印象最深的知名的老字号首先就是丰泽园饭庄珠市口店。因为上世纪80年代初系统所宴请就是在哪里，我记得请过苏联系统所所长，赫伯特西蒙，IIASA主席等等，那时外宾来访都是我们这种毛头小伙子全陪。我后来请客有时也去，例如巴林银行倒闭哪天晚上就在丰泽园请客，当时JP摩根的人打电话告诉我的消息，非常震惊。

第二个常去的地方就是萃华楼饭庄和东兴楼饭庄（有很多家，水平相当）。这三个老字号都不算贵，吃的就是感觉和手艺，但是现在新厨师水平在迅速下降。

要吃家常的，便宜的，我认为威海银滩渔家菜（胶东小海鲜）可以一试，比较原生态。（皂君庙路口北路西）

想吃贵的，净雅系列的餐馆都还凑合，环境和服务向粤菜看齐，价格也向粤菜看齐。一般去金宝净雅大酒店（朝阳门南小街）

其他的店得找与厨师熟悉的馋鬼带路，才能发掘出拿手菜。

就是尽可能少放，待明显味道不够，再逐步加。至于花生米问题，我想基本开始变色就要起锅，因为它还会继续老一会。

在学校某垃圾桶旁边有个露天的小炒摊子，每次在买小炒的无聊等待中，我就开始观察老板是怎么做菜的，随后按照垃圾桶小炒秘籍练就了低端家常菜功夫。

看到忙总发的正宗武当长拳技法不免心动，周末继续操练宫保鸡丁和麻婆豆腐。

到蓬莱尝尝蓬莱小面，尝尝鲈鱼三吃（野生的，直径至少三十公分）——炖汤、酱焖和鲈鱼肉蒸包（玉米叶铺底放在笼屉里蒸，鲈鱼肉、肥肉丁、韭菜做馅儿）；请您到荣成尝尝发糕配臭鱼、炝锅面……