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主题:【原创】教你们做豆腐乳 -- 幽谷兰馨

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家园 【原创】教你们做豆腐乳

做豆腐乳,首先要选好豆腐。以前都是自己家里磨的豆腐,现在一般都是买的豆腐了。那就是要选压得干一点的豆腐,也就是稍微老一点点的豆腐。豆腐选好了,就要准备一点点稻草。要那种很干净的稻草,把那个草叶子剔干净,用剪刀剪出头尾。一般霉豆腐乳是用抽屉放的。也可以用箱子,我就是用装水果的泡沫箱子霉的。箱子有好长,稻草就剪好长,整整齐齐的把稻草放在箱子底部,不要放太多。稀稀朗朗的铺一点点就行了,免得豆腐贴在箱子底部,霉不透。

准备工作做好了,就切豆腐。把豆腐切长一寸见方的小块,整齐的放在稻草上,不要靠在一起,要有空当。然后用东西盖上,不要盖得密不透风。让它自行发酵,长出菌丝,也就是长霉。时间长短,看气温而定。气温高一个星期就可以了,气温低,要半个月。自己要看,闻起来很香了,并且长出了菌丝,就好了。

哈哈哈,关键的时侯到了。要调出很好的口味,就是要佐料。这根据自己的口味而调,一般都是要放辣椒末,盐,花椒粉,白胡椒粉。

首先把盐放在一个盆子里,把霉好了的豆腐乳,用筷子夹到放盐的盆子里滚一下。再放到另外一个容器里面,把所有的豆腐乳都滚了盐之后。让它腌制一个晚上。

待到第二天,就把花椒粉,辣椒末,白胡椒粉全部倒在一起,拌匀。再把豆腐乳用筷子夹到佐料里面滚,让其豆腐乳沾上佐料了。就放在明水坛子里面,边沾边放,待全部弄完了。就放上白酒,最好是曲香酒。一般是每十斤豆腐,放四两白酒。用保鲜袋盖在坛口上,用橡皮筋扎紧,免得进水。这就好了,然后檐里面放上水。放半个月,再食用。那真的是妙不可言哦!

通宝推:玉垒关2,格荧幕,
家园 谢好文。请教一个问题:

霉好了的豆腐上面那些霉菌怎么办?是不是还有菌丝在上面啊?含有那么多霉菌的腐乳不用消毒就直接吃吗?

家园 就是要有霉菌

如果没有霉菌,豆腐乳就不香。霉好了不是直接就食用,还有放上白酒,装在坛子里面。与空气隔绝,发酵半个月,才能食用。这样就已经消毒了哦。

家园 只能是石膏豆腐

不能是卤水豆腐。

家园 一直吃着腐乳有个刺激味道

但又不是很明显。

以为是发酵的结果

原来是要放酒啊

怎么一直就没闻出来呢

太失败了

家园 也有不放酒的

放酒是增加香味,进一步摧化。味道更好

家园 这我就不知道了,我们这里都是石膏豆腐
家园 真是好文!

如果有图就更好了。

家园 做好了就准备上图,我还不会上呢

儿子下个月5号回家过年,就要他教我上图片,我都拍好照片了

家园 南方都是石膏的

北方一半卤水一半石膏,我就吃不惯卤水的,拿起卤水豆腐都不会做菜。所以北方人看你这个,不清楚就会拿席子当冬笋一样。

家园 忘记提醒您一个最大的问题

盐必须炒下,不然味道就差了,呵呵。其它配料就看各自口味了。盐必须炒。

家园 我这里就是祖国的南疆,两种豆腐都有的。

卤水豆腐比石膏豆腐要瓷实一点,同样体积的卤水豆腐需要的豆子多一点,所以也要贵一些。

我从腐乳的口感上猜测应该是卤水豆腐做的,而且从豆腐的历史来说,石膏豆腐应该是后出现的。

家园 腐乳分两种

南腐乳和北腐乳,南腐乳嫩,做出来要外红内白,才是色香具佳。如果是瓷实的卤水豆腐,调料不能很快进入豆腐,拌后时间就要放置时间长,缺了灵气,吃的时候拔开调料,里面就是灰的。

北腐乳据说是放进水里面发霉,发酵时间更才,发酵程度更深。据我吃,都是卤水做的。外面购买也都是卤水做的,几乎很难买到石膏豆腐腐乳。估计是不好保存,商业化不好。

本人偏好南腐乳,自我感觉味道,视觉都在北腐乳之上,可惜也很多年没吃到了。

家园 一直都是买的商品

就是超市里卖的。

从成品上考虑的话,可能是都没放。

家园 有可能,因为放了酒,容易化

超市里卖的都是放了防腐剂的。

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