主题：扬州狮子头和烫干丝 -- 燕人

扬州干丝，豆腐干的质地，师傅的刀工，大煮干丝的汤，烫干丝的酱油，都是要求颇高的。汤要高汤，酱油最好虾子酱油，这两样自己动手倒好弄到。但刀工就难些。豆腐干的质地既不能干硬还要柔韧有嚼劲，就更难保证。这些年来苏北地区饭店餐厅的干丝多有粗制滥造不堪下口的，最恶俗者莫过于洒在其上冒充火腿丝的火腿肠丝。但记忆中最好的大煮干丝毕竟还是在扬州尝到。

算一种“茶点”，可以读一读汪曾祺先生的文章。

苏南无锡西南乡镇胡埭一带方言，管茶叫“汤”，但真正的“汤”，却叫做“水”。

最正宗的吴语语境中，说“口干撒则，阿有茶倒杯来看”（口渴死了，有没有茶倒杯来喝），此处的茶是泛指一切可以解渴之饮料。此时视口渴者身份，如是贵客等，主人往往会待以“泡茶”，而不能以白开水待客。实在家境贫寒无茶可奉，冬日往往赧颜端上白开水，口称“焐焐手（暖暖手）”。意思是说这“茶”粗鄙不堪入口。若是熟客无需拘礼，则往往反问：阿要泡杯茶（给您沏杯茶）？此处之“茶”，那是实实在在的茶。茶或者不茶，这是一个问题。且由那焦渴人定夺。不过苏南地带，往白开水里加白糖待客的，到不常见。

若口渴之人是自家儿郎，那就无一定之规了，口渴人所言者和实际所得者，往往全不相干。但小儿若是端起一杯真正的茶来，大人往往制止：吃不得，那是茶叶茶。

多年前某个夏夜，回到家里，我也是大呼口渴，要喝“茶”，心里想的是冰箱里的可乐。老爷子却给端来一碗点了薄荷的冰镇绿豆汤。我还嫌这绿豆汤不解气，惹得老头不高兴。惭愧。

再一看列的几个地方，原来楼上的北方指的是淮河以北黄河以南，至于山东，估计是楼上统计错误吧:P

也就是比南方人做的“百叶皮”要厚一些。

做豆腐皮，就是做豆腐的时候少倒些豆浆，然后压去水分。但不象做豆腐，还要再用刀划成块儿。整个一层“干豆腐”揭起来，就是豆腐皮。做好豆腐皮的关键是豆浆要过滤的很细，—— 豆浆里的豆渣多了，豆腐皮儿就会容易破，很难揭起来。

看了以上诸位提供的实例，我认识到在不同的语境下这种行为是存在的。先向诸位致谢。

马兄的意见印证了我的猜测。水茶混称并非有意识的做法，要试供应者和饮者的身份而定。

豆腐皮就是豆腐皮 干制品叫腐竹

大片儿很薄的豆腐干 叫干豆腐 东北三省饭馆最普通的一道菜就是叫“尖椒干豆腐” 谐称“干对付”因为价格便宜

餐饮界有不少菜品都申请了专利 公开了都有什么主料配料香料 别人也很难学过去 因为你不知道比例的搭配和火候还有制作工艺过程

比如鲁菜新创这个砂锅独元 其实就是南方的清炖狮子头（不过油）但个头大 口感特嫩 怎么定型就是学问 一般的厨师很难鼓捣出来

还是大斩肉 用插筷子的方法检验是否做好 个人感觉都是不合适的

因为都是肉粒团成团 在生与熟的状态下 筷子都能毫无阻力的插入. 所以偶感觉这个方法不对

软嫩的程度跟火候有点关系 但个人感觉不是很大 起决定因素的是肥瘦比例

当然如果是焖煮鸡鸭 卤烧猪耳朵 猪肚等玩意用筷子插入的方法能很快知晓熟否 那是没问题的

另外 非常喜欢看你唠叨吃喝的文章

倒是肉球在半熟状态下可不是如后期软烂的状态下同样容易插入的。

一块肉被加热后经历几个过程：

首先，生肉是软的，筷子插不透；受热后变硬，俗话叫挺身，筷子还是插不透；随着继续加热肉会继续变硬直到某个程度开始，肉纤维之间失去粘结开始变软，最终筷子可以插透。

不是说最后可以插透的肉就好吃。只是有这样的过程。

老朋友了，不要客气。

鄙人生在扬州西边、南京北边、属于安徽的那个县，从小也被维扬菜系养大，同属生活粗糙类。狮子头我们那从来不被称为狮子头，直呼“肉圆”是也。

天长地久那个县，无论方言还是生活习俗和扬州没有大差别。