主题：关于做牛排的一些想法 -- 小囡

这里我们说的是USDA choice/prime的ny strip, ribeye, fillet mignon,porterhouse之类。各种roast不在讨论范围内。

火候：捏手很不准，如果是bone-in的话更不准了。比较保险的还是买一个好一点的温度计，130 medium rare, 140 medium. 插温度计会损失一点点汁，比起火候不对，这点损失可以忽略不计。

Rest: 煎完/grill完要用铝箔纸盖上rest五分钟以上，let the juice redistribute。

方法：煎和grill各有风味（关键都是Maillard reaction）。煎的话最后可以放一小块黄油（和Gordon Ramsey学的，呵呵）。我个人不用烤箱，只有火大才能使得外围熟透的grey area尽量小，粉红范围尽量大。如果喜欢特别嫩还可以sous-vide（会损失肉汁，个人觉得有点干，但是很嫩）。

部位：最爱的部位还是ribeye肥瘦相间, NY strip也行（要把肥边竖起来也热一下）。fillet mignon不含肥肉，嫩是嫩，至今不太欣赏，敬请方家指教。Porterhouse其实挺难的，骨头两边的肉其实材质不太相同，一边好了另一边过了。

调料；现磨的黑胡椒，和kosher salt or sea salt。可以腌的时候放点rosemary什么的（我个人只放胡椒和盐）。腌的话要么超过40分钟，要么上火前直接放胡椒和盐。千万不要搞这个酱那个酱。

工具：煎的话cast iron平底锅烧热。grill的话火越大越好（牛排馆子用的salamanda broiler一千多度呢）。油烟是免不了的，所以我在后院做，呵呵。Sous-vide当然更复杂一些，最后还是要热处理表面Maillard reaction。刀一定要快，否则切的时候汁会被积出来，Shun classic级别就可以了。

另外，网上给出精确时间的方子，直接copy那是要扯着蛋的，呵呵。什么正面煎多少秒，进烤箱多少时间，都是供参考，不能直接照搬。牛排的部位，厚度，锅/grill温度，热源BTU大小，食客要求几成熟，那么多变量，怎么可能时间一样。

火候的关键无它，到底要medium rare还是medium，就是看内部温度。所以一支好的food thermometer是必要的。

好坏馆子的差别，傻冒看人家作也学不来的。

馆子的做法家里是没办法实现的。且不说aging，就那个一千多度的salamanda broiler家里就没法弄。

自己做牛排的目的不是完全代替餐馆，呵呵。（超过中低档餐馆是完全可行的。）

个人觉得aging不aging各有风味。dry Aging过的风味确实不同。打个不恰当的比方，和臭豆腐，臭cheeze一样，一旦爱上，没有回头路，哈哈。不过倒不觉得没aging过的差，不同风味，都好，呵呵。

我个人觉得吃上要open minded。就因为aged steak好吃而放弃在家里尝试新鲜牛排，那就真的有点傻冒了，呵呵。

骨头旁边那些肉，名符其实真是血淋淋的。血水流到四分一个盘子都是。吃了三分之二，实在吃不下去了。我以前大都点八成熟的牛排。但一点儿都不好吃。最近这两年才开始点medium 半生半熟的。吃起来，心跳得厉害啊，刺激哦。

我自认是肉师傅，吃牛排16oz是极限了。这种超大的porterhouse，我只能和人分享了。话说你有没有感觉骨头两边的肉不一样？一边是fillet mignon，比较瘦而嫩，另一边是new york strip，肥一些边上还带一点嫩筋。

我家也是喜欢肥瘦相间的牛眼。

调味很简单：盐和黑胡椒碎。

最后喷点白葡萄酒，通常用阿尔萨斯的琼瑶浆。这酒有点荔枝的香味，和牛肉脂肪里的奶香很搭调。个人觉得。