主题:关于做牛排的一些想法 -- 小囡

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2013-08-21 15:07:29小囡
关于做牛排的一些想法

这里我们说的是USDA choice/prime的ny strip, ribeye, fillet mignon,porterhouse之类。各种roast不在讨论范围内。

火候:捏手很不准,如果是bone-in的话更不准了。比较保险的还是买一个好一点的温度计,130 medium rare, 140 medium. 插温度计会损失一点点汁,比起火候不对,这点损失可以忽略不计。

Rest: 煎完/grill完要用铝箔纸盖上rest五分钟以上,let the juice redistribute。

方法:煎和grill各有风味(关键都是Maillard reaction)。煎的话最后可以放一小块黄油(和Gordon Ramsey学的,呵呵)。我个人不用烤箱,只有火大才能使得外围熟透的grey area尽量小,粉红范围尽量大。如果喜欢特别嫩还可以sous-vide(会损失肉汁,个人觉得有点干,但是很嫩)。

部位:最爱的部位还是ribeye肥瘦相间, NY strip也行(要把肥边竖起来也热一下)。fillet mignon不含肥肉,嫩是嫩,至今不太欣赏,敬请方家指教。Porterhouse其实挺难的,骨头两边的肉其实材质不太相同,一边好了另一边过了。

调料;现磨的黑胡椒,和kosher salt or sea salt。可以腌的时候放点rosemary什么的(我个人只放胡椒和盐)。腌的话要么超过40分钟,要么上火前直接放胡椒和盐。千万不要搞这个酱那个酱。

工具:煎的话cast iron平底锅烧热。grill的话火越大越好(牛排馆子用的salamanda broiler一千多度呢)。油烟是免不了的,所以我在后院做,呵呵。Sous-vide当然更复杂一些,最后还是要热处理表面Maillard reaction。刀一定要快,否则切的时候汁会被积出来,Shun classic级别就可以了。

另外,网上给出精确时间的方子,直接copy那是要扯着蛋的,呵呵。什么正面煎多少秒,进烤箱多少时间,都是供参考,不能直接照搬。牛排的部位,厚度,锅/grill温度,热源BTU大小,食客要求几成熟,那么多变量,怎么可能时间一样。

火候的关键无它,到底要medium rare还是medium,就是看内部温度。所以一支好的food thermometer是必要的。

主题:3908560
2013-08-21 17:06:03
forger
aging最重要

好坏馆子的差别,傻冒看人家作也学不来的。

帖:3908575 复 3908560
2013-08-21 19:58:09小囡
馆子的做法家里是没办法实现的

馆子的做法家里是没办法实现的。且不说aging,就那个一千多度的salamanda broiler家里就没法弄。

自己做牛排的目的不是完全代替餐馆,呵呵。(超过中低档餐馆是完全可行的。)

个人觉得aging不aging各有风味。dry Aging过的风味确实不同。打个不恰当的比方,和臭豆腐,臭cheeze一样,一旦爱上,没有回头路,哈哈。不过倒不觉得没aging过的差,不同风味,都好,呵呵。

我个人觉得吃上要open minded。就因为aged steak好吃而放弃在家里尝试新鲜牛排,那就真的有点傻冒了,呵呵。

帖:3908599 复 3908575
2013-08-21 20:18:25完颜陈和尚
两星期前刚去吃过西餐,点了个1磅半的半生牛排。

骨头旁边那些肉,名符其实真是血淋淋的。血水流到四分一个盘子都是。吃了三分之二,实在吃不下去了。我以前大都点八成熟的牛排。但一点儿都不好吃。最近这两年才开始点medium 半生半熟的。吃起来,心跳得厉害啊,刺激哦。

帖:3908603 复 3908560
2013-08-22 13:58:50小囡
和尚你很厉害啊

我自认是肉师傅,吃牛排16oz是极限了。这种超大的porterhouse,我只能和人分享了。话说你有没有感觉骨头两边的肉不一样?一边是fillet mignon,比较瘦而嫩,另一边是new york strip,肥一些边上还带一点嫩筋。

帖:3908994 复 3908603
2013-09-29 19:58:07橙与蓝
看着又饿了。。。

我家也是喜欢肥瘦相间的牛眼。

调味很简单:盐和黑胡椒碎。

最后喷点白葡萄酒,通常用阿尔萨斯的琼瑶浆。这酒有点荔枝的香味,和牛肉脂肪里的奶香很搭调。个人觉得。

帖:3925855 复 3908560
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