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主题:人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

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家园 人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误

实践是检验真理的唯一标准,Forger是在小意大利开咖啡店的,按照顾客的评价,咖啡的水平在小意大利也算得上第一集团,在全市,可以排在前30名的大范围内。

很幸运,接了一个硬件条件很好的店,以此为基础,差不多花了4个月,才把咖啡的水平提上来,利润也才跟着上来了。这期间,为了能够做好咖啡,看了很多东西,结论很简单,如果你想真的做好咖啡,千万别上中文的网,从百度贴吧,天涯,专业咖啡学校的网站,再到豆瓣,到淘宝。只有为了卖货的忽悠,和不懂装懂的2B,真要做好,还要看英文的书。

这是很有趣的,自己的体会和英文版上描述的相符,但和中文媒体不同,就要去怀疑是不是自己错了,再看看,反复求证,就是中文信息是错的,而说的人,估计有什么目的。很佩服那些张口瞎扯的“行业名人”那样乱说,不怕被拆穿吗?

正确的就要坚持,不管说中文的说法都和你的体会不一样,坚持,并让顾客来检验才是正道。

西西河是读者文化素质比较高的地方,关于如何做好意式咖啡,我先草草写一些,等评价,更希望被提问,以便做好总结,回头哪怕只有网上能贴能转也罢,整理好了,回头再详细写个东西。

我的知识和体会主要来自两本英文书,Illy,The man, the coffee and the science.. 以及 Espresso Coffee: The Chemistry of Quality (作者,Dr Illy)尤其是后者,基本豆瓣文艺13们谈起咖啡都要拿出来说事儿,但问题是,你们看过吗?又看得懂吗?

开咖啡店是加拿大的很多华人创业的一个选择,而真正能把咖啡作明白的,就是凤毛麟角了,一个很重要的原因,就是中文的书籍或者内容里面充满了谬误,误导了意志不坚定的从业者。按照豆瓣上213的说法作,是会被顾客泼咖啡再摔杯子的。

投入起码十多万加元去作这个生意,为什么不能花500加元买本书先看看呢?Dr Illy的书,该有的都有了。每次碰到有人求助,我都让他们先看这书,而得到的回答都是一样的,要是能啃的了这么厚的英文书,我开什么咖啡店呀,早干别的“有利可图”的事情了。还要我告诉他们,唉!自己本身首先放弃了,才是最可怕的。

咖啡店,咖啡才是利润来源,200块的咖啡豆,加上300块的奶,做的咖啡可以卖4000,多大的利润?多高的利润率,而耗用的人工是相对不高的。(咖啡做的越好的咖啡店,其实成本是越低的。)啃一本半尺厚的书,学来的本领,可以转换成这样的收益,你说是不是“有利可图”呢?

对于还在国内的网友,本文说的很多事儿,可能有些陌生,也没有必要,因为面对的,主要是加拿大想创业的同胞。但看了之后,多谢对咖啡的认知,从喝咖啡品咖啡到吹牛打屁,都是有用武之地的。

会贴图了,哈哈,

我家两岁半的宝宝现在已经很会用摩卡壶给爸爸妈妈烧咖啡了,上个得意的笑。

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

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家园 1。满街卖的武功秘籍—Dr Illy的真经

说到意大利式咖啡,发明Espresso机器的Illy博士,是不得不提的,他们家族现在仍然是咖啡业的一大企业的控制者。

Dr A.Illy的书,在行业内也算是圣经级别的,弄明白了,你就能作好咖啡,这是没话说的。如果以武功秘籍而言,差不多是九阴真经级别的。

这本书也是公开出版,到处能买的到,价钱是蛮贵的,500多刀拉。不过,算算,也就3000多软妹币,算不得太高。

如果九阴真经三百两银子满街卖,是不是大家都能成武林高手呢?未必,因为,九阴真经,后面有很多是梵文写的,郭靖碰到一灯大师那懂得梵文的朋友,也才弄明白讲的是什么。而至于前一半用中文写的,也要看落到文化程度如何的人手里了,在王重阳看来,一看就明白了,但换了梅超风,那就不行了,文化程度太低,看了也看不明白,弄不好还练得走火入魔了。

从某种意义上说,Dr Illy的书,是一本物化应用手册,基本上,物理化学课本中的理论,都可以在这里找到实际的应用。学过物化的,读起来就不难了,但没有读过的,就基本上等于看梵文中字版的九阴真经了。

Espresso咖啡,简单的说,就是一个萃取的过程,要把咖啡里面的各种物质,一部分尽可能全弄出来,一部分完全不弄出来,然后,还要有好看的卖相,就是有一层细细的咖啡沫漂在咖啡表面。

咖啡之所以有咖啡的沫子,是一个很有意思的物理现象,一定温度的水,运动通过一个障碍物之后,在障碍物的后面,会形成一个低压区,水在低压区内沸腾,沸腾了之后,就会出现细细的泡沫,而泡沫能不能维持住,要看咖啡的油性和浓度了。这个过程是吸热的过程,类似于制冷里面,氟利昂喷出,压力下降,然后就沸腾汽化了,原理是一样的。而咖啡粉饼里面的细小水流通道,就类似于制冷系统里面的毛细管。这个,学过制冷工程的帮我补充一下吧。(做咖啡和修空调是同门)

从感官上看好的Espresso,浸润性明显要强于不好的,说白话就是看上去很粘,很挂杯。其实很简单,就是浓度很大,以forger家的产品而言,差不多33克一杯espresso,能够溶解0.5克左右的各种成分,(很简单,打咖啡之前称杯子,打完再称,然后把杯子常温风干再称。)其中很大一部分是油性的东西。这个,相比所有的连锁咖啡店,都要至少高0.1克,别小看这一点点,差别是很大的。

咖啡的浓度大,很容易得到,提高水温就是了,但是,咖啡因在91度以下的水里溶解出来的少,而超过91度,就会大量溶出,温度提高了,咖啡的味道就不好了,所以不行的。(这里不得不提到麦当劳咖啡烫了老太太的诉讼,麦记赶快给钱,就是因为纠缠下去,麦记用提高水温来提高浓度的问题就出来了。—不过国内而言,麦记还是最有良心的业者。)就味道而言,基本上是水温越低味道越好,为什么用圣培露矿泉水加摩卡壶烧的咖啡最好,无他,水温过咖啡的时候低而已。

先这里打住,回头再说。

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家园 说的好

能啃的了这么厚的英文书,其实做什么生意多半都能赚钱。这世上不缺好行业,缺的是肯用心做事的人。

家园 2。标准是给傻子准备的

做好espresso,是一个非常系统的工程,forger家的核心,是为了获得最大的利润,做顾客能够接受的产品。首先要确定顾客能够接受的价格,再做这个价格下他们能够不骂娘甚至有惊喜的产品,然后在这个质量前提下,尽可能压低成本。

Espresso成本的最大头,是咖啡豆,forger家用的咖啡豆是7块半加元一公斤的,不是最便宜,但接近最便宜啦。小意大利和mile end,那一大票最好的咖啡店都是用这种豆子,这是真的,店面里面卖40多刀一磅的豆子是这么便宜进的货?废话。

技术最好的店主,技术可以弥补豆子质量的不足,而价格再高了,就自己烤豆子了,所以,有烘培商提供超低价的豆子。当然,前提是用量够大,没有一天一公斤的量,人家不搭理你。这边薄利多销,咖啡店也省了烘培豆子的人工,双赢的。

我们也可以说技术最好的咖啡店砍价的砝码更大,所以能够最便宜进货。相比较星巴克宰人的35刀一公斤,便宜了80%。别以为便宜没好货,回头告诉你为什么小意大利的独立咖啡店,咖啡能甩星巴克几条街。

做espresso,要得到好味道,好口感,豆子本身的因素,要远远低于对豆子的存储和熟化,(也就是常说的养豆),豆子烤完到进口的时间也远远比多少钱买的豆子重要。换句话说,再贵的豆子,给豆瓣上那些213放冰箱里,都玩玩了。

豆瓣上的213们,总是说自己看过Dr Illy的真经,其实,他们就看过这么一句,“用7克新鲜研磨的咖啡粉,使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压(Bar)的压力下,通过25秒左右的萃取得到一杯约30毫升的咖啡饮料,这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。”

这样作的咖啡,并不怎么好,如果评分,做到最好,也就是40分(星巴克30分,forger家75分,caffe italia85分)。看过真经的就知道,这是顾客能够接受的下限,而不是完美。

确切的说,好店卖的都不是espresso,而是Ristretto。

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家园 水温怎么控制,恒温设备?
家园 这西瓜多少钱一斤?
家园 顶,支持创业,支持创明白业
家园 f兄终于可以讲一讲自己在行的事了。花催下文。
家园 花!九个大气压,在店里吗?
家园 3。意式特浓(espresso)到底有没有咖啡因

回答是,应该没有,但星巴克的有。

那么,星巴克的Espresso和拿铁的质量如何?

回答,星巴克的还是比Tim horton以及麦记的好啦。

那么Nespresso胶囊机呢?

回答,垃圾,彻底的垃圾,市场也证明了这个设计是垃圾的。为什么,它做的咖啡看上去还行,但味道不对。(这个,就像有人拿个杯子,里面叶子都是一枪一旗的站着,茶水绿油油的,然后对你说,这是最上好的绿茶,没喝过茶的你就信了,天天喝茶的一尝,我靠,明明是泡了绿颜料的稻草嘛!)

加拿大其他连锁咖啡店,比如press cafe, second cup, cafe depot的Espresso质量如何呢?

回答,和星巴克一个鸟样,cafe depot的系统调的会稍好点,MMmuffin, treats, timothy的系统和Tim horton类似,要再低一个档次。AGGA的系统不错,但太他妈黑了(对加盟商)。

Espresso到底应该有还是应该没有咖啡因呢?这个要问你为什么要喝咖啡,你要提神,那自然是要有的才好,星巴克在西雅图卖咖啡给熬夜的程序猿,要卖的是没有咖啡因,喝了睡的特香的,原教旨主义的"espresso corto",那肯定倒闭了,你的顾客需要咖啡因。

但对于小意大利那种,面对退休老人,一天到晚坐在你店里聊天打屁的,你的咖啡要是咖啡因含量太高,老头今天坐一天,喝了四杯,晚上回家,直接进医院,死那了,这么一个好顾客就没了。那是绝对要把espresso作的一点咖啡因都没有的,这样,顾客才能一天喝四五杯都没有问题。

咖啡因会给咖啡带来一股焦苦的味道,但对于味道来说,并不是不可以接受,而客户的要求,才是最重要的。

对于forger家,同样的机器,同样的咖啡豆,做法上稍微调整一下,就可以做出两种。对于老太太来喝latte缅怀旧日时光的,都是没有咖啡因的corto,而对于出来办事路过,喝一杯提神的,100mg咖啡因一杯是小意思的。

这也是forger家的咖啡只能评到75分的原因,两种东西,要在同一台机器上做出来,只能各自都差那么点意思了。换成够大的店,两台不同参数的机器,分别对应不同,彼此都能做的更好。

无奈,但没有办法,一台机器加上上下的系统,4万加元起步,trop cher。。。。

家园 泵的压力是可调的,我家设的是11bar,更高

当然,这要看机器让不让你调了,

高级模式下

水温,

浸润水压,

预浸润水量

预浸润时间

冲泡水量

冲泡水压

都应该是可以根据自己的需要调整的,但连锁店的机器,你没有权限去改电脑板设定的参数。

家园 花!

这个bar不一定是一大气压,我英文不好,没把握,您再查查,好文章别有遗憾。

花!
家园 就是大气压,不会错的

espresso的咖啡粉饼,充满了毛细管,没有这么高的压力,是没有办法把水压过去的。

家园 查了一下,还真是十大气压
家园 外一篇,奇葩中的奇葩之宝乐莎咖啡

把很多事情说明白了,是砸别人饭碗的事情,当然,大忽悠们的脸皮是光年计的,所以,你当面拆穿一千次他的扯淡,人家依然是理直气壮的。

但说明白了,应该可以帮助别人免受忽悠,尤其是华人做餐饮的同胞们。毕竟,咖啡是一个利润很高的项目。蒙特利尔很多同胞的餐饮,都是卖宝乐莎咖啡的,根本原因,还是被糊弄了。

实际上宝乐莎的工厂,就在小意大利,离forger家的店不远,和forger打过交道的销售也是意大利裔,这个民族,除了爱喝咖啡之外,睁眼说瞎话的功夫,在世界上也是排名靠前的。

宝乐莎咖啡强调的就是一点,便宜。一箱48袋,一袋可以作一桶2.8升咖啡的,只要24块钱,几乎是别的品牌的一半(filter coffee),用他们的机器做出来,颜色也是很深,看起来很浓的样子。

为什么他们能卖的那么便宜?呵呵,一袋是24克咖啡粉,磨的比普通filter咖啡要细。而其他公司一般是60克或者70克咖啡粉。粉量不到人家的一半,当然能卖的便宜了。

那么为什么咖啡味道也挺重的呢?因为首先,烤的深,其次,磨得细,还要再加上最重要的,他们的机器水温设置的高。苦是够苦的,但除了苦,没有别的味道了。换句话说,有味道,但不是好味道。懂行的顾客是不会喜欢的。

卖咖啡的难道不知道自己的咖啡泡出来味道不好?当然知道,但他们也知道,不喝咖啡的中国人做餐饮的,不知道他们的咖啡不好喝。一个意大利人对一个不喝咖啡的中国人,一本正经的说他们的咖啡有多好,中国人很容易就会被糊弄了,哪怕心里不确定,但看在价钱便宜面上,也很容易被说动。

所以,专门针对中国老板推销,成绩也是很可观的。其实,他们的咖啡折重量/价格来看,是最高的。

很多不明就里的中国人老板就陷入了这么一种循环,顾客不认可你的咖啡,->咖啡卖的少->降价促销->卖更便宜的咖啡->顾客更加不认可,到最后,咖啡这块,顾客只能无奈接受不好的产品,而咖啡也买不上价钱。咖啡的成本差一毛钱,卖价差三毛钱,卖的还更少了,你说是赔了还是赚了。

这是宝乐莎咖啡在filter咖啡上的表现,他们也卖espresso豆,这方面,更不知道该说什么了,他们的销售代表推销的时候,总是说,咖啡是越油的越好,你看看我们的咖啡,豆子上面都是油乎乎的,只有这样,做好的Espresso上面才有一层厚厚的cream。

这是扯淡,先不说,看看他家豆子的表现,能够在咖啡磨里面粘成一大块,以致每次都要拍拍拍,一边磨要一边把豆子拍散才行。

另一点,就是检查Espresso质量的一个方法,是加65度的热水,稀释10倍,做Americano,如果espresso是正常的,加热水之后,表面所有的Cream都会溶解的,咖啡表面一不会有油迹,二则咖啡是澄清没有悬浮物的。对应这两点,这家的咖啡,只有哈哈哈哈哈哈了。

当然,也许是我们去的馆子太久没做过espresso,豆子都陈到了油变成蜡了吧。

把烤好的咖啡豆放在40度的温度一段时间就会出油,但这之后,味道也就完蛋了。

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