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主题:【求助】红烧肉问题 -- 钟逸
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家园博客 【求助】红烧肉问题

最近在家陪老婆,她指示要吃红烧肉,可是每次我小火炖熟之后熟肉丝比较硬,没有滑嫩可口的感觉,请教大家如何做得好吃呢?

令:

1、一般我选取下五花添加一些猪腿肉;

2、洗猪肉时一般切成块再洗,且一般至水开;

3、挂色之前喜欢干炒出油;

4、炖的时候有放料酒。

主题:4002861
家园博客 原先做过,好些年不做了

1、做红烧肉要用五花肉,切成大片的,不能太薄,更不能切成丝。

2、油加热到七、八成熟,放入肉片过一下。

3、白糖放锅中融化变琥珀色放入过油后的肉片上色。

4、加入葱、姜、花椒(整粒)略炒,再加入水、茴香(整粒)、盐、酱油、料酒慢火炖,临出锅时大火收汤。

注意:洗猪肉水不能太热,干炒到出油更是错误的,这样都会使猪肉发死,不再嫩滑,猪腿肉筋道,更适合煮着吃。

当然,最正统的做法是洗好切好的猪肉放入砂锅,加入冰糖,加水和调料慢慢的喂,只是太麻烦,从没尝试过。

通宝推:铁手,
帖:4002924 复 4002861
家园博客 用高压锅,普通的锅不行,压力低,温度低
帖:4002925 复 4002861
家园博客 你炖是用冷水炖的吧

加开水去炖,炒过后的肉遇冷水会刺激肉质紧缩,造成肉有点老不软,小火炖半小时然后再大火收汤。

帖:4003036 复 4002861
家园博客 是用开水额

是用的开水额,而且是刚刚烧开的,是不是我炒的时候时间过长呢?

帖:4003242 复 4003036
家园博客 特意登陆了下来回答,知乎上有个答案似乎有帮助

http://www.zhihu.com/topic/19554909

帖:4003482 复 4002861
家园博客 正好做了小炖肉,说说

调料:

花生油、料酒、高度白酒;

盐、白砂糖、冰糖、红腐乳、甜面酱、酱油;

葱,整段不切;

姜、蒜、香叶、砂仁、草果、丁香、桂皮、大料[大茴香]、花椒、干辣椒,用纱布打包。

主料:

整方的带皮五花肉,洗净,平展冷冻冻透,再、冷藏解冻5~6小时,切半寸块儿,这样做,切的利落整齐,再仔细可以切成一厘米的更漂亮。

步骤:

炒锅打底油,白砂糖炒糖色,多放油直接加白砂糖,多加砂糖;

大火炒至白糖大泡泡变小黄泡,刚刚开始冒烟,加肉块儿,翻炒上色;炒一小会儿

加料酒继续翻炒,炒热,加高度白酒翻炒,最好会抖勺,这时起火效果最好,翻炒一小会儿;

火下去后,加甜面酱、酱油、冰糖继续炒,加腐乳汁和捻烂腐乳一块,继续炒一会儿;

稍后加开水,多加水不怕多,加入料包,开锅后撇血沫,这一步很关键,不能图省事;

耐心,撇血沫、撇油沫,大致撇去总水量的五分之一到四分之一;

整根大葱刀拍,入锅,调小火,炖四十分钟,中间适时翻动,二十分钟适量加盐调味。

大火收汁,出锅前先挑出大葱,扔。

齐活,

不用谢:)

通宝推:南山梦,铁手,
帖:4003550 复 4002924
家园博客 煮的时间要够

肉炒出油后,加水漫过肉块,加各种喜欢的调料。冷水热水本人觉得没什么区别。大火烧开转中小火慢炖(盖好锅盖)。四十分钟后汤汁正好收干,起锅。

帖:4003596 复 4002924
家园博客 这个链接好。让我重新又有做红烧肉的欲望了。

尤其是关于梅玺阁主那段。

帖:4003616 复 4003482
帖:4004147 复 4003550
帖:4004148 复 4002924
帖内引用
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