主题：大墙国竟然没有人能懂的该如何做好一杯咖啡实在是大悲哀。 -- forger

据说现在国内都是从国外买生豆，然后再国内本地烘培，陆运到家。

这样的豆子毛细管保留的是不是会好一些？

http://www.brevilleusa.com/the-oracle.html

他家电烤箱我用过特别好，特别快1800W，控制的特别准，烤面包片，设置成金黄色，出来就是金黄色。一般品牌的电烤箱才几十美元，他家200-300美元。

所以我就考虑他家的espresso机器，15Bar，自带磨豆机，水过滤器。

全自动grinding, dosing, tamping and milk texturing，就是不知道最后效果怎么样。

三个加热系统，PID控制水温。

能逐渐提高水压，让咖啡粉逐渐膨胀，从而获得额外提取。

这个是coffee geek对这个breville 双锅炉（BDB）的介绍，好像非常好。

不过具体到这个型号很多人抱怨过一年左右，做奶泡的锅炉会出问题。

看来质量还是不稳定。

http://coffeegeek.com/proreviews/firstlook/brevilledualboiler/details

F说的第一个减压沸腾是指压实的咖啡粉颗粒内部，由于颗粒外部的热水/蒸汽高速流动，造成了颗粒内部的减压沸腾，是个非常微观的范围。

我想买的机器号称能逐步提高水压，让咖啡粉末逐渐膨胀，从而获得额外提取。

我想应该是用85度左右的热水先浸泡，然后提高水压到9-11Bar，让粉末颗粒里的预先浸泡的水分减压沸腾，带出脂类，再和外部高压水蒸气混合，被冲出手柄。

还是我说的，伯努利原理在他所描述的粉盒内部不成立。至于咖啡颗粒内部就更不成立了。伯努利原理的一个重要前提就是“粘性阻力可以忽略”。无论是粉盒内颗粒与颗粒之间还是颗粒内部的空隙，对于水这种工质来说粘性阻力都是不可忽略的。

虽然我因为对伯努利原理行文不清被liaodaog拍了一顿，但是伯努利原理不适用于咖啡机粉盒内流动和低压沸腾理论不成立的结论我认为仍然成立。

最近由于这个帖子使我对咖啡制取产生了兴趣，找了两三本书正看着。至今为止，没有任何人提到过所谓低压沸腾或高速流动一说。相反，我看到的说法是percolation，就是渗流。就我粗略的网络搜索结果，只看到一点水力学中关于土层渗流的介绍，其中跟伯努利原理沾边的是达利定理，用于评估土层渗流的压力。但是达利定理的前提中有一条是流速很低可以忽略。在达利定理的表达式中就没有速度项。

关于espresso，我目前的理解其重点就是让85-90度的热水，在9-10bar的压力下，在20-30秒钟时间内通过粉盒。温度不能过高也不能过低，压力不能过高也不能过低，时间同样不能太短也不能太长。在这个过程中热水溶解和乳化咖啡所含有的芳香成分，油脂和胶质。而不是让热水事先浸泡咖啡粉。那就成了“泡”咖啡了，就像我们泡茶一样，所谓“macelation”方法。这种做法在地中海一带挺流行，以“turkey coffee”为代表。具体做法是把研磨得极细的咖啡粉放在壶里，加热至水沸腾三次，然后静置，待咖啡粉全部沉淀到壶底部，取其余液体饮用。跟泡茶很像吧。法压壶的玩法似乎也是类似的路数。

等我看完了全部这几本书，我再开个帖子跟forger讨论。

水几乎是粘性阻力最小的东西了吧？

咖啡里油脂的粘性相当大，但是总量很少，且被分散在流动的水中，所以油脂的粘性也可以忽略。

我所说的事先浸泡当然不是那么绝对和静态。

就是开始压力，流速都低一些，浸一下而已。0.1-2秒而已，然后压力和流速逐渐上升，粉末颗粒里的水分沸腾。

比直接用高压，高流速的热水效果好些，因为颗粒里面有已经有水了，是由内至外的沸腾。是个非常快的动态过程。

现在想想是不是低压沸腾也不重要。就是压力要够，不然不能把那些油脂冲带出来。

同时温度不能太高，不能把咖啡因也带出来。

具体过程是毛细和伯努利方程相关的低压沸腾，还是动态的加压浸泡也不那么重要了。

按照我现在的理解，装满咖啡粉末的粉盒在制取咖啡过程中没有高速水流存在。按照达西定理的说法，流速小到可以忽略。

按照沸腾来说，压力越高沸点越高。forger的意思是想说，按照伯努利原理入口处的高压低流速在粉盒内变成产生低压高流速，从而引起水分沸腾。但我的意见是这个说法不成立。

这里面存在争议的有两点：

第一：伯努利原理是否可以应用到粉盒内部的咖啡制取过程。forger说可以，我认为不可以。

第二：在咖啡颗粒之间的空隙里，是否有高速流动发生。forger认为有，我认为没有。

我目前还没看完手头的书，不好说能够完整的回答这个问题。但是我看的越多越认为forger的说法是错误的。起码书中“渗流”的提法就不像是要跟高速流动扯上关系的意思。

如果老兄有兴趣，我推荐你看看

这个网站

其中的内容基本是著名的Illy关于咖啡的专著《Espresso coffee : the science of quality》的网页版本，而且是得到原著授权的。

我最近刚看完的是Illy的书《the book of coffee》。上面链接的书的印刷版还在图书馆跨馆借阅的路上。另一本有名的《everything but espresso》（作者是Scott Rao）刚提交借阅申请，也需要从外地图书馆运过来。

我在欧洲看各地都很流行

一般来说高档东西，都是国外，特别是美国，比国内便宜很多。

商用咖啡机这里出现变化了。

家附近的小咖啡店，机器是Nuova Simonelli的。

很像这种。离得远，眼神也不太好。

https://www.seattlecoffeegear.com/nuova-simonelli-appia-volumetric-commercial-espresso-machine

一问就在本地实体店买的， 不到3万人民币。

我就奇怪了，Nuova Simonelli的商业机器都是五六千美元起步的。

这个居然国内比美国便宜那么多。

查了一下淘宝也是这样 。最贵的也不到3万人民币。

https://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.16.8zX5Na&id=44502832026&ns=1&abbucket=12#detail

莫非是传说中的大陆代工厂的厂货？还是假货？