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主题:烘培这么简单的事儿 -- forger

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家园 烘培这么简单的事儿

相比较咖啡的复杂,烘培其实是很简单的,但就是这么简单的事儿,我们家也是绝对不会碰唐人街或者知名华人店铺的,不是它们做的不好,而是做这生意的人真是拿着自己的身家性命去赌呢,出国了,何必呢?

本文我会先讲讲烘培的几个基本原理,然后再说说华人的店主们都在怎么作,和他们为什么这么作。你再看看要不要吃了。

烘培,讲的是两个字,筋和气,所有的一切,就是围绕着升筋和降筋,加气和减气两个方向操作,然后最终达到一个平衡点。

所谓的筋,就是面筋,面粉里的蛋白质结合淀粉形成的,筋的多少,和气的多少,我们可以这么看,面筋多,就像厚气球,面筋少,就像很薄的气球。厚气球不容易吹起来,需要有更多的气吹大,但吹起来了也不容易破。而筋少,则像很薄的气球,一点气吹起来,吹大了就破了。

面筋除了蛋白质的多少,还和同蛋白质结合在一起的淀粉的多少和种类有关,直链淀粉越高,糊化的温度约高,而支链淀粉多,则糊化温度低。糊化了,就固定了,烘培最终的温度和时间,与这个关系很大。

中国的面粉,市面上最贵的富强粉,蛋白质含量,或者湿面筋指标,也是远远低于北美市场上最普通的All purpose,全用途面粉的。也就是说,筋性都实在太差,所以在中国作烘培的,都是采用各种“增筋”的方法,比如往里面加溴酸钠,加卡拉胶,加聚丙烯酰胺之类,反正,做面包的人自己不吃,怎么断子绝孙的东西都往里加的,只要看起来卖相好就行。反正淘宝上这些明令禁止的东西有的是,很多小化工都在做,都有黑话,行内人成卡车的买都不成问题。

增筋,其实是可以用工艺手段实现的,日本的面粉也是低筋的为主,日本人一样能用这个作出高筋效果的东西,而这个,说破了就很简单了,但可惜呢,比较麻烦,费人工,加上从业人员的良心问题,所以中国很少有人做,就是加各种“秘方”。

和面的过程怎么增筋呢?第一,水温,加一点开水烫面,让一部分淀粉部分糊化,就可以大大的增加面筋度。第二,极性,蛋白质小颗粒吸水展开后,要和别的蛋白质结合起来,才能形成面筋,在极性越大的时候,越容易结合,也结合的越牢。如何增加极性?加盐是一种方法,使用碱性的火山矿泉水是另一种方法,加硼砂也是一种方法,哦,这是荷兰人早点馒头摊必加的,小日本哪有这本事。第三,很简单,增加蛋白质含量,很简单,加牛奶,乳清蛋白粉或者鸡蛋清,当然,成本呀……第四,就是多搅合,简单的说,揉吧,日本人很轴的,一根筋,说揉几个小时就揉了,中国人呢,加勺卡拉胶好了,揉十分钟睡觉去了。

当然,日本人这些都是从古代中国人那里学去的,增筋的典型和巅峰之作,是虎纠的线面,能作的那么细,能强韧到刮掉脸上的毛(咱是80年代吃过没被荷兰人改良,没加硼砂的线面的。)不就是靠温泉水,加盐和折腾这几样弄出来的吗?当然,中国发展了,荷兰人四处宣传科学发展观,不符合三个代表的东西,就留给小鬼子玩吧。

很多港台的烘培书都是师从日本,国内的照着做是可以成功的,但都会放弃,折腾不起。而在美国加拿大,折腾也成功不了,因为面粉不一样,越折腾增筋,越做不出来,反而不折腾倒是成了,无他,面粉不一样。也正因为这样,北美的孩纸们去唐人街的店铺买蛋糕,不用担心吃到硼砂,就算是面条也加,馒头也加的荷兰人,出国以后也不会加的,没必要了。但吃不到硼砂,基本上跑不掉明矾的。

为什么要加明矾呢?很简单,用来加气,前面说了,北美的面粉面筋太重,就像厚皮的气球,你气不足,吹不起来的。明矾是酸性的,和小苏打反应,就产生足够的气体,才能膨大的起来,这个,中国人从秦桧那个年代就会了,也吃了一千多年了。

但对身体好吗?明矾含高铝的,吃了会造成脑损伤的,所以是肯定不能给孩子吃的,但绝大多数中国业主,大陆移民还是老港的,都是一样的,呆丸人的批发商高价买明矾,利润率比贩毒还大。(国内4块一斤,这里卖8加元一磅,你贩毒能翻10倍利?),大陆移民很多从老港那里接店,沿用配方,也不知道是啥就加了。

北美的标准不是不能加铝的,但是标准拿来比较,超标20倍洒洒水了。

那么Costco 什么超市卖的泡打粉,是不是含铝的呢?答案是否定的,超市里的Baking powder,是磷酸二氢钠,也可以和小苏打,(baking soda)反应产生气体的,但一个很大的问题是,这玩意其实增筋的效果不错,用它,加气的效果,还不如增筋的副作用大,所以,不能用,只能用明矾,不然蓬发不起来,不是那种松松软软的蛋糕。

西人的烘培品也可以松松软软,发起来的,但相比较唐人街出品,必须要加很多黄油,因为黄油是可以形成一层油膜,包裹住面粉里的淀粉颗粒,把和淀粉颗粒结合的谷蛋白包裹起来,就不能相互结合,形成面筋了。所以,看西人的烘培教学,总能看到一开始把黄油和面粉用kitchenaid打散在一起,这是为了降筋的,不降筋,发不起来。除了用泡打粉(有加筋作用),西人也有很多用柠檬汁来做酸性,还有加塔塔粉,更狠的加草酸,(不仅为了酸性,更因为油炸的时候草酸会受热分解产气,所以,有些家的甜甜圈就别吃了。),当然,和明矾比,成本肯定是高的。西式烘培教学里面一些讲究,比如最后放盐,比如用全麦粉之类,都是为了降筋的,多看Paul Hollywood的手法,他没讲为啥,但你用增筋降筋,加气减气的道理去套,马上就豁然开朗了。

总之,唐人街明矾蛋糕,血统传承自港台,但大陆人也继承了,和西式烘培是两个套路,作用呢,就是制造脑残,一边拼命逼孩子念书,一边祸害他们的脑子,何必呢?留给那些本来已经在国内吃的中毒太深,重度脑残的留学小粉红们吧。

通宝推:拿不准,stamilo,迷途笨狼,李寒秋,让领导先走,
家园 这属于“食品化学”?
家园 从头到尾竟然没有赞美犹太人,差评……

你好像不知道面包的“气”是发面发出来的?

家园 我自己用面包机和烤箱做面包

原料就用全麦粉、水、黄油、鸡蛋、糖、盐和酵母,个人喜欢再加一点燕麦,做出来挺好呀,唯一就是感觉稍微松散了一点,不过也没那么容易碎,难道是因为没加卡拉胶?

家园 看得我这个中国人活下来是个奇迹

或许我活在脑残的世界里沾沾自喜,楚门的世界。

家园 他把面包、蛋糕、低筋、高筋混为一团
家园 港台杂碎。
家园 国内长大的90后会死在70后前面

尤其是城乡结合部,三四线小城市的,40岁就差不多不行了……

相比较70后,长大的过程吃到的坏东西少,发育的时候没有脏器损伤,更能活得长。

家园 感谢F大师给我们带来欢乐!
家园 我觉得重点是大师没提发酵产生乳酸

发酵不就是酵母菌产生乳酸么

乳酸和小苏打反应生成二氧化碳,面就发起来了

所以发面碱放少了面就是酸的

那用得着明矾和小苏打反应产生气体

家园 你韩国来的吗?乳酸?你作kimchi吗

你要70后或以前……

80后无脑就很正常了

家园 貌似前几年赛百味还有用膨松剂的丑闻吧

所以说美国人也不是不加东西的。 那次一帮果壳人纷纷跳出来证明膨松剂是无害的, 十分抢眼。这文章说的好像老中做面包还用手揉似的, 难道大多数商业化的地方不是揉面机在做工? 说什么因为懒得揉面所以加七加八, 存疑。 我在美国也是自己在家做面包, 既吃得安心又更符合自己的口味。

家园 都是左B们要吃麦麸弄的

这文中说了全麦里面的麦麸,是减筋的,人家统一工艺,所以加在全麦的里面。

所有不同的面包,只有一个流程参数,才能配合非洲裔的智力水平。

家园 现在国内超市可以买到各种面粉

高筋面粉、低筋面粉、富强粉、饺子粉等等,分类好像不严谨。

大学城附近陕西面馆堆放着富强粉,我自己用富强粉做面条也能做到差不多的筋骨,不用另外加添加剂也行。面包自己做就买专门的面包粉,最喜欢用枣金山做吐司,蓝金山做餐包。做蛋糕有低筋粉。照着烘焙书做没问题。

家园 也有这种感觉。

在国内可以买到各种面粉,比如 金象 的高筋/底筋面粉,用来做面包和糕点都是比较不错的。在04年左右的时候北京的古船面粉就已经开始做差异化面粉了,最好的一种是胚芽粉,用来做扁食非常好。虽然现在一些小牌子的面粉有添加剂混乱/过多的问题,但是如果自己做一些功课,注意挑一些大牌子的话,基本上糕点制作是没有问题的。

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