主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

两个人要一份排骨，店员感觉不可思议，再三确认能不能吃完。

我还以为有多少呢，上来一看也不多啊，分分钟吃完了。

可能北方人确实比南方人能吃吧，酱排骨味道倒是好的。

可是来广东试试，那有不加糖的菜啊。炒一把青蒜苔加了2匙的砂糖，小弟跑过来尝了尝要求再加2匙。我是1份盐2份糖的比例。

可有回在外点炒菜，店家给加完辣椒酱后又加多了糖，很难吃。

糖厂的空气不好闻但糖厂游泳池的水很清。

有一次我出差去沈阳，顺路去看望一个只身在沈阳打工的老乡，他请我出去吃饭，说：你去南方多年，想北方菜吧？咱们整几个北方特色菜。我说：别整太多，吃不了。他说：行，先弄俩实惠的，不够再加。于是要了一个酱大骨棒和一个酸菜粉，菜上来的时候我也才回忆起来北方的菜量到底有多大，大骨棒是用一个几乎有洗脸盆大的盆盛的冒尖的一盆，酸菜粉是用一个通常盛鱼的大盘装的满满一盘。北方的大骨棒上带的肉多，就是留着吃骨头上的肉的，不像南方的骨头剔的干干净净只拿来熬汤。结果就是，两个菜我们俩也没吃完，剩下的只好打包带回去了。

美拉德反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（英语：Louis Camille Maillard）（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成[1][2]。该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140至165℃（280至330°F）进行。 在较高的温度下，焦糖化（英语：Caramelization）和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。 这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物，等等。 每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。

作者：illl

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来源：知乎

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感谢资料

本楼开始说了臭豆腐，那只是豆腐的非主流吃法。豆腐主要的还是用来做菜，炖豆腐是最常的吃法了，无论什么菜都可以加豆腐一起炖，菠菜炖豆腐、咸鱼炖豆腐，有一道传说中的名菜“泥鳅拱豆腐”，是把洗干净的泥鳅放锅里加水慢慢烧热，再把生豆腐整块下锅，泥鳅会主动钻进凉快的豆腐被里慢慢煮熟。当然，南方用泥鳅，北方的做法是“蛤蟆拱豆腐”，原理是一样的。炖豆腐比较适合用老豆腐，嫩豆腐更适合凉拌着吃，北方有“小葱拌豆腐”，南方有“白油豆腐”，都是很好吃的做法。

我小的时候家里有一种吃法：咸豆腐干，把老豆腐切片，用大粒海盐化的盐水腌，然后晾晒成豆腐干。这种豆腐干可以晒的很干很硬，还特别的咸，可以长期存放不变质，不但可以当咸菜吃，还可以用来做菜，炒菜炖菜都可以，嚼起来非常有嚼头，比的上吃肉了。

除了块状的豆腐，还有薄片状的豆腐，北方叫“干豆腐”，切成丝加黄瓜丝胡萝卜丝凉粉做凉拌菜是夏天喝啤酒的必备下酒菜，也可以直接或卷黄瓜条来蘸酱吃；南方叫“百叶”或“千张”，做的要比北方的干豆腐薄一些，上海的“百叶结红烧肉”和“百叶包”是本帮家常菜。

冻豆腐是北方豆腐的独有特色，是冬天炖菜必加的辅菜，豆腐在北方冬天的气温下会冻的像石头一样硬，豆腐里结合的水会结成冰颜色也会变成黄色，炖熟后豆腐里的冰会融化流出，剩下的豆腐如同蜂巢一样布满小孔，也不再软嫩易碎，夹起一块放嘴里一咬，里面吸收的菜汤涌了满嘴，啊——浓浓的满足感……

这么多洞是怎么做出来的啊，一个一个戳好麻烦的

我到魔都后，第一次吃“烤麸”的时候还惊讶，南方怎么会有冻豆腐？吃起来才发觉，和冻豆腐外形近似，本质不同。烤麸的外观咋看起来和冻豆腐差不多，也是如同蜂巢似的里外遍布小孔，细看烤麸上面的孔比冻豆腐的大，但吃起来没有豆腐的味道，准确的说是没有大豆蛋白分解出的氨基酸的鲜味。开始人家跟我说是面做的，后来有更懂行的人说是麦子发酵做成的，虽然是粮食做的，但却是当菜吃的。

以前有一个相声叫《猪的一身都是宝》，猪皮可以做皮鞋，我小的时候就穿过猪皮鞋。猪皮比牛皮羊皮便宜，也不结实，但好歹是皮子，北方的冬天皮棉鞋总是比布棉鞋防雪水浸湿。那个时代猪肉也是吃的少的。

当然，猪皮绝大多数时候还是作为食物吃掉了，做红烧肉如果没有肉皮只有肉就肯定不好吃，水晶肴肉更是不能没有肉皮。现在食品科学也从理论上论证肉皮里富含胶原蛋白，有利于养颜美容。所以爱美的怕胖不敢吃肉的女性朋友们，大胆的吃猪皮吧，每天一碗红烧猪皮，包你满脸胶原蛋白。

单纯吃猪皮的吃法在北方莫过于“猪皮冻”了，将猪皮上面的肥肉刮干净，切成小段，加水和各种调料炖到汤浓收汁，倒进平盘里冷冻，就成了“猪皮冻”了，切片食用，凝固的汤入口慢慢融化，猪皮则筋道耐嚼……

我到南方后发现菜市场里有大张的猪皮折叠着摆在摊子上，这个买回去要拿水泡发才能做菜食用，发开了后猪皮上布满了小孔，某种程度上和烤麸有些相似，本帮菜“腌笃鲜”等汤菜里都要加水发猪皮，只是这种吃法完全没有了胶原蛋白的感觉。

其它的家畜

以前有一个相声叫《猪的一身都是宝》，猪皮可以做皮鞋，我小的时候就穿过猪皮鞋。猪皮比牛皮羊皮便宜，也不结实，但好歹是皮子，北方的冬天再次的皮棉鞋都要比布棉鞋防雪水浸湿。那个时代猪肉也是吃的少的。

当然，猪皮绝大多数时候还是作为食物吃掉了，做红烧肉如果没有肉皮只有肉就肯定不好吃，水晶肴肉更是不能没有肉皮。现在食品科学也从理论上论证肉皮里富含胶原蛋白，有利于养颜美容。所以爱美的怕胖不敢吃肉的女性朋友们，大胆的吃猪皮吧，每天一碗红烧猪皮，包你满脸胶原蛋白。

单纯吃猪皮的吃法在北方莫过于“猪皮冻”了，将猪皮上面的肥肉刮干净，切成小段，加水和各种调料炖到汤浓收汁，倒进平盘里冷冻，就成了“猪皮冻”了，切片食用，凝固的汤入口慢慢融化，猪皮则筋道耐嚼……

我到南方后发现菜市场里有大张的猪皮折叠着摆在摊子上，这个买回去要拿水泡发才能做菜食用，发开了后猪皮上布满了小孔，某种程度上和烤麸有些相似，本帮菜“腌笃鲜”等汤菜里都要加水发猪皮，只是这种吃法完全没有了胶原蛋白的感觉。

其它家畜的皮也都是可以食用的，只不过要比较食用价值和使用价值哪个高。比如在北方，羊皮的使用价值要远大于食用价值，一张完整带毛的羊皮叫“羊皮筒子”，无论是做成羊皮大衣还是褥子，都是北方御寒之宝。而南方的羊皮就跟着肉一起被吃掉了。再拿被当作营养品的“阿胶”来说，古时候最初是用牛皮熬胶的，后来因为牛是农业上的重要生产工具，宰杀牛是要官府批准的，牛皮又是军用物资，所以才改用了驴皮，其实驴肉好吃怎么少的了皮呢！再比如狗皮，北方的狗皮都做成皮帽子和手闷子了，哪舍得吃掉。

杀猪菜，顾名思义，就是指杀猪的时候利用卖猪肉落下的下水等边角料做的菜。民间自己家养猪一般也就一两头，杀猪也都是在年前，猪的主要部位好的肉都是要卖钱的，自己家也就落下些下水（猪内脏）、尾巴和猪蹄这些东西。这些整治好了也是不错的下酒菜。再加上民间杀猪一般是要请人帮忙的，毕竟一头二三百斤的猪没三四个壮汉是玩不转的，我亲眼见过邻居家杀猪，我邻居家大爷和他两个儿子捆猪——那猪惨叫的一个惊心动魄，亲耳听过就会理解“叫的跟杀猪似的”是什么意思了。猪捆好后搁到院子里的条案上，三个人死死的按住，请来的杀猪师傅拿刀在猪脖子找血管，找准了位置就下刀，不是扎一刀就完事，要在脖子上开一个三角的伤口放血，不然伤口会自己合拢止血，放血的过程得一直按着不让猪动——猪挣扎的力量还是很大的——案子下面放个大盆接血。邻居大娘和她姑娘负责烧开水，烫猪毛清洗猪下水，灌血肠小肚，杀猪师傅负责杀猪开膛，忙完总要请帮忙的人吃喝一顿，少不得就得利用上那些边角料，就有了“杀猪菜”。

一般说来，杀猪菜必有“血肠”，就是新鲜的猪小肠内外洗净灌进杀猪时收集的猪血，放在汤锅里煮熟，可以切片当凉菜吃下酒，也可以用来做血肠炖酸菜。

猪尾巴和猪蹄最适合炖烂，我们那叫“烀”，烀猪蹄猪尾巴酥烂脱骨，腴而不腻。当然，如果时间够的话，酱猪蹄和猪尾巴更好的下酒菜。

肥肠也是考验家庭主妇做杀猪菜水平的关键，“红烧大肠”是邻居大爷的拿手菜，在这方面邻居家大娘反而不如大爷。可能和大爷是山东人，大娘是东北满族人有关。

如果猪头不卖掉的话，整个的猪头无论是烀还是酱都是最好吃的了，而猪耳朵和猪舌头单独拿出来酱，是极好的下酒菜。猪鼻子那个部位许多人心理上不能接受，其实猪鼻子非皮非肉，才是吃起来口感最别致的地方。

现在，农家乐也有拿“杀猪菜”做卖点的，可是一看拿大大小小十几二十道菜，肘子里脊排骨腰花猪肝等等……就知道这是“新编”传统杀猪菜。

就是面里的植物蛋白。

中国北方人总体比南方人高大强壮，饮食上北方吃面多，南方吃米饭多是个重要原因，因为麦面里蛋白含量高，米饭基本就是淀粉而已。

各地都有。

我一家亲戚老家很搞笑，他早早离开家乡定居城市了，早期大家生活不富裕就不说了，现在生活都不错了，起码吃穿不愁，杀年猪就讲究起来，还打电话通知他，给他和他儿子都留了一份，交给他弟弟了，当然了，同时也要他出钱孝敬祖宗。

这些不说了，但是好像就是东北杀猪菜有名，是不是因为整体东北饮食没名呢？

记得我小时候也是到现在唯一一次吃杀猪菜，当时是回老家，杀了猪以后，是把猪肉拿个小火盆放上个锅放料炖着吃的，猪血则是切成块也是拿个锅炖着吃的。具体什么味道都没记忆了，可能因为太平常了。