主题：关于鲅鱼的回忆 -- 燕人

前几天烀了几个玉米面饼子。今早吃的时候，老婆突然说，要是有鲅鱼就好了，鲅鱼烩饼子啊。上面的对话是大连风的。山东胶东一带的庶几也能感到几分亲切。

大连人在东北是独一份，口音和各种做派与东北其他地方大不一样。按说清末闯关东的汉人以来自河北和山东为主。从海路过来的绝大多数应该是山东胶东一带的。都是有山有海的地方，就停下来，不继续北上了。因而大连地区的文化现象基本上与山东胶东地区一样。说话的口音都很像。大连很早就因为沙俄和日本的殖民统治而城市化。所以大连人难免小市民心态，瞧不起“海南家”的人，称其为“山东老卡（音如此）”。显示大连人小市民心态的一句俗话是“苞米面的肚子，料子面的裤子”。这是说大连人宁肯在吃喝上省钱，也要在穿着上体面。“苞米”和“料子”都是东北特色。苞米即玉米，关内刚开始没有如东北这样大量种植。料子即纯毛呢绒，也是东北寒冷才用得上。早期的呢绒产品有一股异味，在呢绒店中特别明显。当是羊毛处理工序的问题。所以大连人还有一句藐视大连以北地区方言的称呼“臭呢子味”。

我记忆里直到粮食供应本取消，苞米面一直是大连地区的主食。所以“苞米面的肚子”某种程度上也是写实。市场开放后大米和面粉成为主食。１９９０年代后期，大连人家常口味的饭店双盛园集团的崛起，重新勾起大连人对苞米面饼子的回忆。鲅鱼烩饼子就是当年十分流行的一个菜。

大连地区食用的科学意义上的“鲅鱼”有两种：一种腹部银白色，俗称就是鲅鱼；另一种稍小，蓝底有青花纹，俗称鲐鲃。我在外贸工作时，我公司把鲅鱼的商品名写作Spanish Mackerel，现在我知是错的。当时不论日韩还是西方客户对此名字都没有意见。

鲅鱼相对于鲐鲅要个头大，也肥美得多。鲐鲅有一股腥味，老百姓不愿意吃，所以是最便宜的鱼之一。这两种鱼同属鲭鱼，都富含不饱和脂肪酸欧米茄－３，因此与人体循环系统极有补益。鲅鱼的脂肪含量尤其高。记忆里家里炖鲅鱼时，鱼汤总是上面一层浮油。正如事情总有两个方面。脂肪量大的鲅鱼吃口肥美，保鲜却殊为不易。在市场上买到的鲅鱼，哪怕是鱼眼清亮（最基本新鲜标准），剖开鱼身才看到腹部（脂肪最厚处）已经骨肉分离了。这当然不妨碍食用。因为味道是比较才能得知。当年在外贸时，一个朝鲜族同事代理山东一家渔业公司出口韩国鲅鱼，交货地在海上。他拿了几箱回来给大家尝鲜。那个味道真是无与伦比。其实从捕捞，冷冻，配送到零售，没有高科技含量。我想不出哪个环节出问题导致市场上没有出口同等品质的鲅鱼。我觉得还是消费者愿意对付，无所谓。鲅鱼本身已经很好吃。供应链各环节质量保障需要增加多少费用。市场对新增费用／涨价的接受程度如何。以中国市场之大，这些个问题的解决对普通渠道的商人无意义。高端市场？已经交给日本人和韩国人了。

就用市场上买得鲅鱼切成厚片。在热油锅里稍微剪过两面，添水和葱姜蒜酱油等着料，大火烧开，让鱼汤一直咕嘟着。这是“猛火鱼，慢火肉”的古法。另用一锅将切块的玉米饼子油煎出硬壳，再将其倒入炖鱼锅中，将鱼汤收至少许，即可撒葱花出锅。这是饭店派的鲅鱼烩饼子。这种做法的原因在于鲅鱼肉质紧密不易入味。烹饪时间过久会影响口感。因此原因，日本人的醋渍鲭鱼也是我夫妻所喜爱的。

在国内日式餐厅的卫生标准和服务相对更值得信赖。大连的商业中心大连商场边上，原有一家日资百货店麦凯乐，后来被大商集团收购了。店里地下一层是食品专卖场。有一家回转寿司店以前相当不错。常见有日本人拖家带口来食，因其相对正式日本餐厅收费要便宜得多。我们就是在那儿吃到这个醋渍鲭鱼。鱼肉是生的，但是被醋浸泡过，肉质变硬。配日本腌渍姜片同食，肥，香，酸，甜，奇妙的感觉。

大连人家对鲅鱼还有两样家常食法：熏鱼和鲅鱼饺子。熏鱼是仿制苏州／上海的熏青鱼做法。关键是鲅鱼够大肉够厚实。我想这一定是苏南上海一带定居大连的人创新的。鲅鱼饺子却是正宗“海南家”风。现在网上跟风销售烟台鲅鱼水饺的已经很多了。我无须多言。如果自制鲅鱼水饺，或者其他鱼馅的饺子，注意要尽量加水到鱼肉中搅打，使其混成一体。南方水乡人家做鱼圆惯了的都知道这个，只是他们没想到把鱼馅包入外皮中而已。

说了这末多，皆因为英国这边所售鲅鱼，实乃家乡人不屑之鲐鲅之流也（生物学分类当然不同）。味道一般。但是近几年来越见稀少，价格直升。

很正常，拿美食做借口，更是自然，机票好买么现在？

因为现在天津市面上有很多鲅鱼馅的饺子，价钱也不是多贵，我就奇怪这要每天供应多少鲅鱼才行啊。

看来是个好人。

他说鲅鱼馅就是鲅鱼馅了吗

连英国这里法制健全的地方用病马肉充作牛肉的事情都有了。何况国内。

我以前外贸同事建议在外面吃饭，最好不要吃馅食（素馅除外）。他是肉食科专做肉类贸易的。

要吃的话，自己做好些。

我经常吃墨西哥苞米面饼子鱼。基本上是苞米面烤成薄壳，加进鱼肉、西红柿、卷心菜、酸奶。庶几可以算恶搞版的苞米面饼子鱼。

说起熏鱼。我在国内吃过印象最深的是上海的烟鲳鱼。口味甜、咸、烟熏齐备，君臣主使恰到好处。天下美味。可惜不能经常回国。

实际上是中西结合的手法，是民国时期海派西餐的创新。

你在饮食上包容性很强啊。墨西哥玉米面饼确实比国内的玉米面饼子好吃得多。关键是他把玉米用碱水（石灰水）先泡过，再磨成极细。口感就好多了。我女儿不吃玉米面，因为它咯嗓子。

我们都叫马鲛，我看百科上也说两种叫法都有。

这种鱼做的好不好吃起来天差地别，感觉吃过的里面烤的多，寿司好像也有。

在大连生活过四年，那时到海边可以随便捡到海胆，紫色的绿色的都有。大连同学告诉我可以用石头砸开吃里面的东西。经常有当地人碰海，捞起的海参可以用粮票换。

对于鲅鱼和鲐鲅鱼，我的观点正好与老兄相反。我觉得鲐鲅鱼好吃，油比较多骨头比较软。把鱼劈成两半用烤炉烤得焦黄，连鱼头和骨头都可以吃。那个鲅鱼（Spanish Mackerel）肉比较松比较水，油也不是太多。

最近和领导商量是否可以考虑到大连养老呢。

一家餐馆以卖兔肉驰名。客人叫了一碗兔肉

，品尝之下，觉得味道有异，就喊堂倌过来。

“这是兔子肉吗？”客人问。

“是的，地道的兔肉。”

“怎么酸溜溜的，好像马肉的味道呢？”

“先生，不满你说，搀了点马肉。”堂倌

陪笑答。

“一点？”客人又尝了一口，摇头说，“恐怕

不止吧，到底多少？”

“一样一半，一匹马配一只兔子。”

听来就是西方的笑话。

专买鲐鲃子吃。

个人口味是没有原因的。

是被美国伪中餐逼出来的。

不像伦敦，纽约的中餐一言难尽。可能是我极少去法拉盛的原因。

好容易有过一家好的， Le Chine, 秒关。还有一家好的，China Blue, 也没撑过瘟疫。

我们温州话虽然不少名词和普通话相差很大，但是有些东西却用学名，或许这些学名本来就是历史上传下来的古老名字。我们管鲅鱼叫马鲛，管黑鱼叫乌鳢。

鲅鱼在渤海那里应该挺出名，营口还有个区叫鲅鱼圈。我们那地方也挺推崇马鲛，有民谣为证。樱桃好吃树难栽，马鲛好吃橹难摇。我们那里习惯用用马鲛制作鱼丸和鱼饼，不过温州鱼丸不是圆的。

鲅鱼的肉鲜美又没多少刺，绝佳的蛋白质来源。