主题：关于鲅鱼的回忆 -- 燕人

呵呵

包括鲐鲅。

大连，烟台都有。最好找当地朋友。

宁波象山港的马鲛鱼也很有名，特别是清明时的

这两家的信誉要说也是可以的，百饺园是连锁店口碑不错，国民饭店那是绝对的老字号，现在一楼除了饺子，基本就是卖海鲜。

做成鱼丸还要捣细一些。

俺也是土生大连人。鲅鱼还有一种吃法，就是加盐晒干，然后用水泡去除盐，放点儿油蒸一下。蒸的时候，鱼油也融化了，水油混为一体。有的时候，把玉米饼子放到咸鱼上面一起蒸。饼子吸入了鱼油味道更鲜美。农村的冬日每天吃2顿饭，10点多吃早饭的时候，伴着和煦温暖的冬日阳光，咸鱼蒸饼子加玉米粥，是我舌尖上的记忆。

熏鲅鱼我母亲在世的时候每年都做。我脑补的熏鲅鱼，在没有冰箱的年代，鲅鱼不容易保存，不太新鲜的鱼，就要切成段，然后放入大量的花椒大料桂皮，还有酱油腌制，最少要腌一宿，以前开饭店的人都知道，肉有味臭了不要紧，加花椒水可以除味，鱼也是一样可以除味。然后下油锅炸，炸到黑红干香就可出锅。这是典型的粗菜细作，利用便宜原料做出了好味道的

给鱼提前腌制，让鱼入味，这是大连原来群英楼的特级厨师牟传仁的拿手好戏，也是他们那派的特点。牟传仁可以在短时间内让鲍鱼入味，鲍鱼还不老，80年代夺得了全国厨师大赛金奖，当然具体怎么做到我也不知道。但是一些普通给鱼入味的方法，流传出来了，包括熏鱼，家常焖的。

日本的鲅鱼做法就是，就是用日本大酱炖鲅鱼，需要把鱼提前过水，过两遍最好，然后放日本大酱和少量糖，同时大量放姜才能压住鲅鱼的腥味，小火慢慢咕嘟，最好准备一个锅盖，小于锅的口径放到锅里面，压在鲅鱼身上才正宗。

我算是半个专业人士了，你可以听我说。熏鱼的做法的根底是苏州风。就算牟传仁老师的弟子们传出来的，他也是从苏州／上海的同事学到的。大连的创新是用鲅鱼代替淡水青鱼。另重用花椒调味（也可不用）。

我妈从工厂同事那里学来熏鱼的做法，其时还是１９８０年代。牟传仁的名声还未有建立。