主题:点豆浆 -- 燕人

本楼:阅 5430 复 46 🌺112 🌵0 最近: 复10 🌺33 🌵0
2021-01-12 12:18:42燕人
点豆浆

昨天烧了一大锅豆浆,点了三大碗豆腐脑,还剩下两杯豆浆待饮。很满足于老祖宗传下来的玩意儿。

中国人对世界饮食文化最伟大贡献之一是创造出豆腐这个奇妙的东西。豆腐的原创者通常意见以西汉皇室的刘安为主,他周围的方士们为辅。豆浆是制作豆腐的必经阶段。所以豆浆也应该是刘安团伙的杰作。维基的“豆浆”词条哇哩哇啦说了半天,明显是不通饮食的文学青年还要秉持开放思想的编辑态度,把韩国人的丫丫都算进去了。

豆浆制作豆腐脑需要点卤。

上面这句话是北方话。首先,长江以南的人们恐怕不叫豆腐脑而叫豆腐花的。不知道江淮一带怎末叫。这个“脑”字应该来自动物的脑部可食用部分,菜谱书上叫做“脑花”的。猪脑花被食用的较多。常见做法是蒸食,极软嫩,用调羹舀着吃。中医有用天麻粉与猪脑同食,说是去头疼脑风。我从未吃过猪脑花,想想它的软嫩应该和豆腐脑花不相上下吧。其次,“点卤”两个字说的是北方制作豆腐脑的过程。

传统北方使得豆浆凝块的办法是加入卤水,也叫苦卤,英语写作bittern, 是脱胎于bitter苦这个字。可见口之欲,中外人心相同。卤水是生产海盐后的残余物,主要成分是氯化镁。卤水点的豆浆和豆腐有一种特殊味道。南方多是用石膏粉。石膏粉能够凝结大量水分在豆腐脑花中,使得豆腐脑花吃口相对北方的卤水豆腐脑更加软嫩。从生产厂商的财务角度来看,用石膏粉制作豆腐脑话可以降低单位重量的成本(因为水更多),所以成本上有优势。

我查了一下,从豆浆到豆腐脑花乃至豆腐的过程还没有严密的科学解释。生产厂商和大小作坊应该依靠经验数据在操作中控制生产数量和质量的关系。

我用的是石膏粉,在英国只能买到它。听说淘宝上有葡萄糖内酯卖,下次可以试试。

磨豆浆后剩余的东西叫做豆渣。这个估计南北各地没有异见,因为它看起来确实像是渣滓。南方富裕的地方会用它喂猪,我在书上看到有这样记载。穷地方应该是吃它的,至少豆腐坊的老板会用它给工人们做菜。传统的菜谱上只有川菜有一道“豆渣猪头”,既麻烦又费工夫,估计现代没有人会做,也没有人会吃了。实际从营养角度看,豆渣的营养远远超过豆浆,比硬豆腐还多了纤维质一项好处。我一贯用四川豆瓣酱炒豆渣,炒的红油溢出,再加一把葱花或者蒜叶,相当下饭。昨天用台湾的沙茶酱炒,味道不同寻常,向同学们推荐一下。

通宝推:再闻鸡起舞,不如安静,普鲁托,
主题:4581433
帖:4581435 复 4581433
2021-01-12 12:31:24宝特勤
磨豆浆

小时候最好玩的游戏是磨豆浆。

这是现在网上能找到的磨。小时候的比这粗糙多了。

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

磨着豆子看着奶油般的液体流进槽里真是享受。

回不去的记忆。

帖:4581437 复 4581433
2021-01-12 15:09:44钛坪樽逾
我对这种磨有点儿心理阴影,总觉得会吃下太多石粉,得结石

其实,我小时候也没少吃磨出来的食品,倒是没得过结石。

我们家没有磨子,母亲那时一般是冬天借邻居家的来磨糯米粉,包汤圆。记得她好像尝试过一次磨豆浆,以后再也没做过,可能太麻烦了。

帖:4581449 复 4581437
2021-01-12 15:17:04宝特勤
真的磨起来了

我回忆里豆浆起润滑作用,所以磨得不算那么厉害。以致于我那样的小孩子也能做。

帖:4581450 复 4581449
2021-01-12 18:19:10审度
还有酸水豆腐

用酸来点豆腐,更嫩。我们老家主流是酸水豆腐,有石膏豆腐。石膏豆腐摆着干水卖,酸水豆腐要泡在水里卖,不然会变实,变得不好吃。

以前做豆腐腐竹是个体力活,半夜干活,第二天还得卖,也是赚个辛苦钱。现在好很多,有机器设备。

豆渣我们叫豆腐头,能吃,有营养,其实还是蛮香的。我这么大记忆中就小时吃过一次,感觉不好,粗糙,还有一股豆青味。不过放到现在,的而且确应属养生好食品:丰富的植物蛋白,植物纤维,各种维生素,矿物质。

帖:4581461 复 4581433
2021-01-12 18:31:10宝特勤
说起腐竹

我最喜欢的中国菜是豆腐衣包东西(不管什么东西)。

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

我从印度街头小吃到法国大餐吃过无数,我的看法无出其右者。

希腊有这个的拙劣模仿。不提。

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

帖:4581464 复 4581461
2021-01-12 22:26:35
钛坪樽逾
希腊这个是荷叶,还是其他蔬菜叶子?

帖:4581532 复 4581464
帖:4581535 复 4581532
2021-01-12 22:52:17普鲁托
点豆花、点豆腐

少有点豆浆的说法,一般是宝河友说的磨豆浆。

如果有中国饮食四大发明,豆腐一定占首位。所以,批评一下燕兄对豆浆豆腐豆花豆腐脑豆腐干豆腐乳……大家族的用词不严谨F

通过化学反应制造新食物,是中国古代劳动人民的一大发明。另外,还有通过生物技术制造新食物的豆腐乳……中国人把智慧都用在了吃上F

帖:4581540 复 4581433
2021-01-13 02:49:10燕人
唉,吃货之国度啊

豆制品的产生大多是物理变化过程。没有化学反应发生。

豆腐乳是生物化学变化的过程。蛋白质被降解了。

帖:4581609 复 4581540
2021-01-13 02:51:08
燕人
豆腐头

这个名字好。

有豆青味,是因为你家没有把豆腐头做熟嘛。

帖:4581610 复 4581461
2021-01-13 04:17:13自由呼吸F0
放心哈,硬度比在那儿呢,小磨又不重

小磨不到一尺大小,因为小就不沉,低速低温磨出来的花生和芝麻很香,想幼滑得磨二三次。粳米或加些糯米泡好与芝麻一起磨。

芝麻糊可以加些陈皮,想吃呢就得出力,兄弟姐妹一起上手,外婆在旁把关。

帖:4581630 复 4581449
2021-01-13 04:19:32陈王奋起挥黄钺
豆腐和陶器是中国能够走得远的主要非地理因素

陶器的广泛使用,食物可以充分烧熟,从而避免各种传染病和寄生虫,让中国人的平均寿命早早领先于世。后面的瓷器发明更是发扬光大了这一传统优势。

大豆含有丰富的蛋白质,但是吸收不佳,豆腐的发明让中国人有了低成本蛋白质的来源。而种植大豆可以增进土地肥力,中国长期亩单产全世界第一,难说和这个没有关系。

有上面这两条,中国就具备了人口优势。中国占据了陆地面积的1%不到,人口一直20%上下。

帖:4581632 复 4581433
2021-01-13 04:21:00epimetheus
南方没有吃到过满意的豆腐脑

稀软寡淡的口感,高度怀疑料不足。加糖怪怪的,加卤那就跟一口痰似的不愿下咽。

应该不是石膏锁住更多水分,日本豆腐、内酯豆腐,石膏豆腐北方都有,从小就吃。最爱的还是十几年前某超市的现做豆腐,口感结实味道浓郁,表面泛着黄色油皮。抡起来当武器,绝对是豆腐里杀伤性最大的。(一旦造成伤害的话,那就是侮辱性最大的了)

小时候有个应该是台湾的电影,好像叫做《豆花女》,苦情类的。有点像是《酒干倘卖无》的类型,情节记不清楚了。小时候也有过类似芝麻糊的豆花粉,冲成半凝固的豆花,很甜要比早餐摊上吃到的(第一段中的)好,不过也应该是香精的功劳。现在街上也有类似的豆花店,和奶茶店一样,放很多齁甜的东西。

南方还吃到过石灰豆腐,略灰略硬略筋,就是石灰味呛鼻子,想起了小时候从筒子楼搬进单元楼的日子,那时家里装修自己粉刷。

隐隐记得小时候家里门口放了两个豆饼,知道是“喂猪的、以前人也吃”,就怯生生问今天是不是吃这个。最终没有吃过豆饼。后来有了豆浆机,当时还是有豆渣的,就葱油炒了就着馒头吃,比豆瓣酱素淡。

通宝推:燕人,
帖:4581633 复 4581433
帖内引用