主题:茄子 -- 燕人
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家园 茄子 -- 有补充

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在中国茄子是常见蔬菜。在北方它于早秋季节大量上市。在大连我见过长条形,圆条形,很少见圆形的。所以当英语课上学到茄子的英文是eggplant的时候,未免小小诧异了一把。

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茄子不是中国原产的。但是它的原产地至今还没有确定,通常意见认为它起源于南亚次大陆,陆续传往其他地区。中国人对茄子的最早记载是在南北朝时北魏官员贾思勰著作《齐民要术》中所记载的种茄子法和吃茄子法。大约70年后,隋朝官员杜宝关于隋末典故的《大业拾遗录》中记载隋炀帝曾经于大业四年

【改「胡床」為「交床」,改「胡瓜」為「白露黃 瓜」,改「茄子」為「崑崙紫瓜。」】

从这条记载看来,茄子是与椅子,黄瓜一样的西域胡人物事。

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茄子在江南还有一个很文艺的名字“落苏”,这是明朝时才通用的。明朝的药学家陈藏器做《本草》说,【茄,一名落苏,名义未详】。李时珍的《本草纲目》引用一本佚失的古籍《五代貽子錄》做根据

【《五代貽子錄》作酪酥,蓋以其味如酥酪也。於義似通。】

如李时珍的古籍引用确实,则茄子味如酥酪不尽可能,但经过特别料理的茄子口感却是可以如酥酪般软融。这是因为茄子的特殊构造。

中国古籍中把茄子与瓜当作一类,不知何理。书上看到,广东一带现在还有把茄子叫做“矮瓜”的。从茄子作为食物的表现看,把茄子当作瓜类是有道理的。首先茄子和瓜类一样都富含水分,茄子的水分含量在百分之九十以上。所以吃口清淡。其次茄子具有海绵样的结构,能够大量吸收脂肪。最后茄子和多数瓜类一样不宜生食,需要烹制到一定火候,软烂后才有味道。这几个特点决定了茄子烹制的方式。

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北方比较常见,低成本的蒸茄子。茄子洗净破开后上蒸笼大火蒸极烂,配蒜泥和香油。小时候常吃。但是吃口比较清淡。这是因为茄子中的水分还在的缘故。土耳其有个吃法,是在炭火上烤整支茄子,烤到皮焦肉烂的程度,用叉子搅烂,以大蒜和柠檬汁为基本调味。这个吃法被西方戏称为“土耳其鱼子酱”。火烤后的茄子水分流失,味道更浓郁些。

北方有一个家常菜茄子炒青椒。这个菜我总是感觉食堂做的比家里做的好吃,大概因为食堂里大锅烧茄子过油比较方便。青椒是那种有辣味的尖椒而不是发甜的圆椒。这个菜少的好,油汪汪的紫色茄子和绿色尖椒,望之闻之则食欲大开。

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我最中意的茄子菜是炸茄片。这是从北方名菜炸茄盒演化来的。我小时自学烧菜,见菜谱上记载有炸茄盒做法,但是我不吃肉。所以只炸茄子片。炸茄片一定要挂稀面糊,这样油炸时茄子的水分能够透过面糊逸失,所以最终产品水分较少,口感软烂如酥酪;能吃到较浓的茄子味道;外壳是酥松的,是茄子菜的最高境界。我以前一个孟加拉的同事说她们家里也是这样吃茄子。我炸茄片这菜有一个小小秘诀,就是在稀面糊中加入少量花椒粉,这样炸出来的茄片另有一样风味,大家可以试试。

我们河北人还用茄子包饺子。我第一次吃茄子饺子是在天津亲戚家。那是午饭。包饺子的女主人是企业领导。我们正要吃的时候,她姐姐来了,问吃啥午饭,答曰茄子饺子。问你砸蒜泥了嘛。女主人答曰无。她姐姐立马站起往厨房去,边走边和我说,吃茄子饺子就蒜那才对味啊。蒜泥和茄子饺子配,味道果然一流。后来我在保定姥爷家自告奋勇,要给他们包茄子饺子吃。我姥爷说,茄子要预先切小丁,用油煎过,才能做馅。这才知道吃茄子饺子不是那么容易的。

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主题:4683543
作者 对本帖的 补充(1)
家园 几张意面照片 -- 补充帖

网络上找到的一位商业摄影师为意面品牌BARILLA 做的专业广告图片。

点看全图海鲜烩面

点看全图菜薊奶酪烩面

点看全图茄子烩面

通宝推:桥上,老老狐狸,
帖:4684448 4683543
家园 现在常见的都是紫色的茄子

以前有绿色和白色的茄子,比紫茄子致密,口感好很多。可惜现在见不到了。

帖:4683614 复 4683543
家园 炒茄子太费油了。

另,图看不了。

帖:4683636 复 4683543
家园 可以蒸熟了伴着吃 -- 有补充

蒸熟出锅以后,捣碎了拌上蒜瓣,浇上一点香油,挺好吃的。

帖:4683662 复 4683636
作者 对本帖的 补充(1)
家园 忘了说了 -- 补充帖

应该是加一些麻酱

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帖:4684106 4683662
家园 嗯,蒸or水煮后蘸料/拌都不错。炒的话,就太费油了。

我们老家,把茄子叫做舔肥菜,油少了炒起来不好吃。

帖:4683666 复 4683662
家园 茄子得炸透了才好吃
帖:4683715 复 4683543
家园 炸透的茄子香软滑腻

方才有“酪酥”的感觉。

帖:4683746 复 4683715
家园 【原创】说是吃,先拿筷

说时迟,那时快。

121GDI见燕人一招“蒸茄子”迎面打来,于是轻轻使出一个四两拨千斤,就把话题引去了土耳其!

(原文:这个吃法被西方戏称为“土耳其鱼子酱”)

燕人见一招不成,反手又是一招茄子炒青椒,真真好快的速度!普普通通的家常招数竟能让燕人使出行云流水的感觉,不愧是一代宗师!

只听“啪”的一声,121GDI不闪不避,开口说到:这菜我不爱吃!

顿时便让茄子炒青椒灰飞烟灭,端的是言出法随恐怖如斯!

电光火石之间,燕人略微稳了稳心神,只见他又从腰间掏出锅铲两法宝,上下翻炒之余口诀不停:“急急如律令,茄子变茄片,变!”

顿时一个炸茄片伴着飘香十里的阵阵茄香,向呆如木鸡的121GDI面门上扑去。

眼见121GDI讲切片一口吞下,燕人便收了法宝,说到:吞了?我的切片可非一般切片,你如此急切一口就吞,怕是不日便要皈依我茄片神教,成为我茄子神教的座下弟子了!

(原文:我炸茄片这菜有一个小小秘诀,就是在稀面糊中加入少量花椒粉)

谁知过了数十息,121GDI却并无不良反应,而是微微摇头,淡淡说到:久闻我燕人教主茄力无边,却不知见面不如闻名矣。

燕人见121GDI吃了茄片却面不改色,心下大骇之余,悄悄掏出压箱底的绝技:茄子馅饺子。

谁知121GDI只是摇了摇头,叹了口气,丢下一张纸片便飘然而走,毫无拖泥带水,端的是大厨风范!

燕人捡起纸片,只见其上正面八个金色大字,细细读来却振聋发聩:

“我辈茄子,蒜蓉为上”

燕人再看纸背,却是双手震颤不能自已,喃喃道:

我,竟。。。败了。。。

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【混个脸熟】

【氨基酸浓汤】

【吃茄子,我最爱蒜蓉了】

通宝推:柴门夜归,燕人,
帖:4683791 复 4683543
家园 茄子不好吃

我回忆中茄子最深刻的印象是,给它插上四根筅帚丝,当作马儿玩。

味道就勉强了。好吃点的是旋转切煮,简单点的是在饭镬里蒸熟撕条蘸酱油。

帖:4683798 复 4683543
家园 懒厨在一旁看得目瞪口呆

半响才缓过神来,拍了拍燕人的肩膀,安慰道:你这回是虽败犹荣,121GDI把蒜蓉使得出神入化,确实名不虚传,莫要沮丧。

接着掏出一瓶红酒,说:你那饺子也是神物,饺子下酒,越喝越有,不够再来一把花生米!

帖:4683807 复 4683791
家园 好多桥
帖:4683811 复 4683807
家园 茄子是富贵菜

油少了,真难吃。

你拿蒸茄子蘸酱油,也是对付下饭。好味谈不上。

帖:4683818 复 4683798
家园 是的,我们那里炒茄子叫烧茄子

就是因为要大油炸透。每年茄子刚出现不久还嫩的时候才会做。后面长籽老了就不好吃了,吃完打嗝会辣嗓子。

通宝推:桥上,
帖:4683851 复 4683715
家园 烧茄子一定要多放油,完全浸透

我们家区分烧茄子和炒茄子就是按放的油多少算。而且一般烧茄子切大块,炒茄子切小块或者丁。

帖:4683859 复 4683851
家园 是的,完全浸透

不过我们那里“炒茄子切小块或者丁”比较少见,除了烧茄子较常见的茄子吃法是蒸熟拌蒜泥。烧茄子是用植物油。我们那里还有一种吃茄子的做法是“熬菜”,北方各地应该都很常见,就是多种蔬菜(茄子、白菜是常见的)和猪肉、猪油、海带、豆腐一起炖。东北叫“乱炖”。这种早期农村过节,庙会等社交活动的时候,会临时垒起灶火,大锅用柴烧,以应付大量亲戚。这个做法的茄子因为吸油也比较好吃。

帖:4683867 复 4683859
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