主题:【原创】不需要熏的“熏鱼” -- 爱菊轩
我也很羡慕卖烧腊的店里那么结实锋利的刀,抡起来咚咚几下就把鸡鸭排骨斩成小块。但咱这样一个月斩不了几次东西的非专业人士其实不用很结实的刀,只要领导的手够结实就可以了。
让领导一手持刀架在鱼和鸡的身上要斩下去的地方,另一手掌向下猛拍刀背。只要不是祖母级的老鸡老鸭,这样也能斩得又整齐又利索。
前提条件是刀背够宽,否则领导的手再结实也硌得够呛。
其他的鱼要么肉太松,要么肉太死硬。不过,根据我这次试验结果,鲶鱼绝对是可以胜任角色的。
我的分析是浸泡时间短,刚炸好的鱼的余热把表面的汤汁就"烘"干了。
泡时间长可能就需要比较长时间风干了。但也许更入味。
因为炸得干,无骨鱼片容易碎,而且缩得厉害。
此乃醺而非熏也。
醺乃江南的一种烹调方法。您的方法就是醺。
而熏,呵呵,不用俺解释了。
这样你家领导不在时也可以自己斩鸡块
受教受教!
不需要风干。
上海的熏鱼不是干干硬硬的,当然也不是汤汤水水的
有一阵子住在朋友家。她家的上海管家非常能干。跟着她,我也勤快了很多,整天做酒酿,包粽子,做醉鸡醺鱼......
有一次在给鸡斩件,我跟鸡肉誓不两立。顷刻间,砧板上鸡肉横飞。她在旁边看到了,笑痛了肚子。她说我不是做醉鸡,做的是"飞鸡"。然后,她就展示给我看几个要点。一个是,要看准了才下刀。不可以切在骨头上,要斩在骨与骨的接缝处,或是中间的间隔处;第二,每一刀下去不必太大力,但要干脆。做醺鱼之前,把肥厚的草鱼切成干净利落的一片一片,鱼肉不糊不散, 考验的就是估摸骨节,下刀干脆的功夫。
如法炮制后,果然我的刀功见长。
后来才知道,这位管家以前在国内干的是细胞解剖。难怪!
江南不叫熏鱼,叫爆鱼...
河里某人是否打个寒战?
每到秋凉,老店家前面都排了长长队伍抢着买。更是年节上面必不少的菜色。
我家口味偏甜一点,也要多腌一会。草鱼好象这里买不到了,可惜鲇鱼我家是不吃的