西西河

主题:【原创】不需要熏的“熏鱼” -- 爱菊轩

共:💬44 🌺53
全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 3
下页 末页
家园 ding
家园 MM您是要砍柴么?

我也很羡慕卖烧腊的店里那么结实锋利的刀,抡起来咚咚几下就把鸡鸭排骨斩成小块。但咱这样一个月斩不了几次东西的非专业人士其实不用很结实的刀,只要领导的手够结实就可以了。

让领导一手持刀架在鱼和鸡的身上要斩下去的地方,另一手掌向下猛拍刀背。只要不是祖母级的老鸡老鸭,这样也能斩得又整齐又利索。

前提条件是刀背够宽,否则领导的手再结实也硌得够呛。

家园 的确说是草鱼最佳

其他的鱼要么肉太松,要么肉太死硬。不过,根据我这次试验结果,鲶鱼绝对是可以胜任角色的。

家园 浸的时间长了会不会不够干

我的分析是浸泡时间短,刚炸好的鱼的余热把表面的汤汁就"烘"干了。

泡时间长可能就需要比较长时间风干了。但也许更入味。

家园 我觉得还是尽量买带骨的比较好

因为炸得干,无骨鱼片容易碎,而且缩得厉害。

家园 应该是醺鱼吧

此乃而非也。

醺乃江南的一种烹调方法。您的方法就是醺。

而熏,呵呵,不用俺解释了。

家园 没有厚刀时,拿根木头敲刀背也行

这样你家领导不在时也可以自己斩鸡块

家园 原来如此

受教受教!

家园 几分钟而已,更入味。

不需要风干。

上海的熏鱼不是干干硬硬的,当然也不是汤汤水水的

家园 这个啊。要用巧劲儿

有一阵子住在朋友家。她家的上海管家非常能干。跟着她,我也勤快了很多,整天做酒酿,包粽子,做醉鸡醺鱼......

有一次在给鸡斩件,我跟鸡肉誓不两立。顷刻间,砧板上鸡肉横飞。她在旁边看到了,笑痛了肚子。她说我不是做醉鸡,做的是"飞鸡"。然后,她就展示给我看几个要点。一个是,要看准了才下刀。不可以切在骨头上,要斩在骨与骨的接缝处,或是中间的间隔处;第二,每一刀下去不必太大力,但要干脆。做醺鱼之前,把肥厚的草鱼切成干净利落的一片一片,鱼肉不糊不散, 考验的就是估摸骨节,下刀干脆的功夫。

如法炮制后,果然我的刀功见长。

后来才知道,这位管家以前在国内干的是细胞解剖。难怪!

家园 嗯,再退而求其次,也有人用鲳鱼。肉质可以,只是厚度不够
家园 说说看这个醺法?

江南不叫熏鱼,叫爆鱼...

家园 打个寒战?

根据我这次试验结果,鲶鱼绝对是可以胜任角色的。

河里某人是否打个寒战?

家园 杭州叫作酥鱼

每到秋凉,老店家前面都排了长长队伍抢着买。更是年节上面必不少的菜色。

家园 这个也曾是我的拿手菜,我家用草鱼的

我家口味偏甜一点,也要多腌一会。草鱼好象这里买不到了,可惜鲇鱼我家是不吃的

全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 3
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河