主题：【整理】鲈鱼 -- 燕人

“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。” 这是北宋政治家诗人范仲淹写的一首诗《江上渔者》。小学课本上有。中心大意是反映了作者关心民众的思想。虽然如此，“鲈鱼”两个字，早已进入中国老饕的潜意识里。有同学正好提到海捕鲈鱼。可以就便谈谈。

首先要说的是我们在英国吃得比较多的鱼，英文写作Sea bass的，不知谁在网上翻译作“鲈鱼”。这个名字至少在英华之间约定俗成了。Sea bass的肉细嫩鲜美，超出我印象中吃过的任何海陆鱼类。英国人有个俗名叫做“海中鸡”言其味美。确实当得起。英国鲈鱼的长相如上图，普遍是银白色。黑色较为少见。

查中国古典记载中的“鲈鱼（鱸魚）”，却与英国鲈鱼外表大相径庭。明人李时珍在《本草纲目》中记载：黑色曰「盧」。此魚白質黑章，故名。他的话与上图中间那条鱼形象一致。

李时珍详细写道：

【鱸出吳中，松江尤盛，四五月方出，長僅數 寸，狀微似鱖而色白，有黑點，巨口，細鱗，有四鰓。杨诚斋（杨万里字）诗颇尽其状：

鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，祗是春风已迥然。】

南宋诗人杨万里大概是喜食鲈鱼的。他还有另一首鲈鱼诗：

【两年三度过垂虹，每过垂虹每雪中。 要与鲈鱼偿旧债，不应张翰独秋风。 买来一尾那嫌少，尚有杯羹慰老穷。 秪是蒪丝无觅处，仰天大笑笑天公。】

垂虹是苏州地区北宋时期建造的一座长桥，至今犹存遗迹。张翰是西晋时人，有秋风起而思莼羹鲈脍，弃官南归之举。后人以为识时务，避开晋室内乱。也可能他真的爱吃家乡菜。杨万里自比喜爱鲈鱼不让张翰。可知鲈鱼在西晋时代就已经为江南熟知。至晚到东晋南渡，鲈鱼已经成为中国烹饪文化的一个宝贵遗产。

李时珍说鲈鱼出自吴中（江南地区），松江尤盛。范仲淹说鲈鱼出长江中。这是什么道理？

现代生物科学为我们提供了答案。

上图是目前因特网上广为宣传的鲈鱼的真容。是不是与李时珍的描述一致？科学分类上这是日本鲈鱼（日本真鲈），当代南方中国人叫七星鲈，是海水养殖的优良品种。

日本鲈鱼是辐鳍鱼纲鲈形目日本海鲈（花鲈）属下唯一的品种，分布于西太平洋海域，包括朝鲜，日本和中国沿海地区。可以在淡水中生存，有时上溯到江河中觅食。性情凶猛，以小鱼小虾为食。所以味道比吃草的淡水鱼要好很多。

因此范仲淹的诗描写的与李时珍记录的都是正确的。中国古人吃的鲈鱼是从日本海域游过来进入长江流域的海产鲈鱼。

第一年野生日本鲈鱼的尺寸不到20厘米，中位数12厘米，也就是3寸上下。这与李时珍的记录也是很接近的。维基词条记载鲈鱼幼仔倾向于进入内河躲避风险。三年的野生鲈鱼可以长到60厘米以上。最大记录是1米。在日本，不同长度的鲈鱼被叫做不同的名字，在东海岸和西海岸也有不同名字。

那么是否有淡水鲈鱼呢？有的。科学记录表明淡水鲈鱼的主要产区是北美，欧洲和北亚。中土只有新疆那里才有，叫做伊犁鲈。

话说回来。英国鲈鱼与日本鲈鱼的关系差得有点远。科学分类上还有争议。英国鲈鱼目前可以归狼鲈科舌齿鲈属，维基词条写作欧洲鲈。这是欧洲重要的食用鱼品种，从1960年代即开始大规模养殖。所以价格比野生鱼类便宜不少。欧洲鲈与日本鲈都是巨口细鳞，牙齿很尖锐。英国人普遍是在超市中买鲈鱼片。两边油煎，配上蔬菜即可。

我们是去专门的鱼店买的。价格便宜不说，主要是新鲜，还是连头带尾的。鲈鱼的内脏我们不吃。但是头尾和鱼鳍都富于胶质。无论是红烧还是清蒸，只要有汤汁留存，冷却后定然凝结成鲜美的鱼冻。鲈鱼的鱼鳍很尖锐。辐鳍两字，指鱼鳍外观。鱼佬为了去鳞方便，从来都是把鱼鳍剪掉。外国人是不了解鱼鳍的好处的。在微信短视频中，我看到很多业余或者专业厨师在给鱼去鳞前，先把鱼鳍剪去，就知道这些人其实不懂吃鱼的。