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主题:【求助】红烧肉做出来后瘦肉收缩的太厉害,怎么办? -- 戴某
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根据河里苏式红烧肉的做法做了一次,
色泽口感都不错。
但就是瘦肉部分收缩的太厉害,
切出来是上下一般宽的方块,
但是熟了后就变成上宽下窄的梯形块了
可能是哪里的原因呢 ?
老猪的肉纤维比较粗,如果烧的时间长了,肉里的水分尽失,瘦肉就成了板板肉,收缩变硬。乳猪肉作红烧肉,不用烧很长时间就好,入嘴即化!
我烧红烧肉也总是烧成这个样子,瘦肉非常柴,塞牙。不知如何解决?
买小猪肉MS不现实,超市的肉如何分别是不是小猪肉,而且好象也没有小猪肉卖的。
熟肉、生肉,相对放心。离家不远的一个菜市场里有一对夫妇,他们卖的肉也让人相对放心。不会是老猪肉啦 ?!
在美国,小牛肉、羔羊肉都会标,猪肉还没有见过。我的印象是:价高的肉的质量的确是要好一些。
还有一条是:不要 over-cook。很多人喜欢炖肉2小时以上,不说绝对吧,实在是太over-cooked鸟!
养猪场出来的“现代猪”,一般45分钟足够。如果已经有 pre-processing,可以时间更短一点。
关键词(Tags): #overcooked,
现在的市场哪里还有老猪,都是小猪。猪是越喂越不合算的(猪越老,肉/料比越小),现在市场上的猪几乎没有超过半年的,都是没有达到性成熟就宰杀的“小猪”,这也是为什么现在的肉没有以前农家猪肉香的一个重要原因。
肥瘦肉受热收缩的比率不同,这是自然规律,也是为什么四川的“熬锅肉”能形成所谓“灯盏窝”的原因。
你要想收缩基本一致,就得用五花三层的肉来烧。这种肉烧了以后的口感也更好。因为有肥油的滋润,瘦肉部分也不会柴。这和西餐里面用bacon把瘦肉包起来(barding),甚至在瘦肉中用专用针穿入一些肥肉(larding),然后再烧制的原理是一样的。