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主题:【原创】清蒸星斑 -- 懒厨
看了葛教授的清蒸石斑,馋虫给引了出来,食指大动,不能自已。心动不如行动,想了个借口,最近老加班,应该慰劳一下自己,再加上老婆还在喂奶,也很辛苦,更加应该慰劳她。
于是,周末跑去鱼档,乖乖的给挨了一刀,谁让我没有葛公的运气加技术呢?
这个就是照片了,蒸得稍微老了点,是因为老婆怕不熟,被外行领导了一次,蒸多了三五分钟,不过,好鱼就是好鱼,即便如此,肉还是很滑,很鲜。
以下是要点:
其一,火候。这个没办法教,每个人的炉头火力不同,每尾鱼的大小,厚度不同,只能凭经验,试几次就会了。唯一相同的是,应该是水大滚之后才开始蒸。
其二,所谓清蒸,就是蒸的时候,什么调味料都不下,就用葱白垫底,些许姜辟腥即可。蒸完再下葱花,淋热油,下酱油。
其三,是我琢磨出来的,葱花用油略爆一下再淋到鱼上,会较有香味。
其四,酱油的调法是:些许白糖,用些许水化开,加生抽,老抽,再加蒸出来的鱼汁,稍微煮滚再淋回去。这个配方是以前一个在厨房干过的同学教的,不过,还是跟餐馆调的酱油有差距,不知各位有何高招?
其五,清蒸仅限于新鲜的海鱼,一般来说,淡水鱼泥味重,急冻过的鱼,有股味,广东人称之为“雪味”,都不适合清蒸,估计红烧较佳。
呵呵,请各位慢用。
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🙂【原创】清蒸星斑
😮蒸鱼的要点 四十大盗 字202 2008-08-03 23:42:19
🙂这个关键要看鱼 1 懒厨 字110 2008-08-03 23:56:54
😄一分价钱一分货啊! GraceUSA 字89 2008-08-02 22:34:59
🙂呵呵,用粤语来说, 懒厨 字142 2008-08-03 23:51:55
🙂新鲜海鱼难买啊 1 黄有财 字148 2008-07-31 00:35:00
🙂黄兄,河鲜可遇不可求 懒厨 字142 2008-07-31 17:58:13
🙂汉江水质好,丹江口水库的河鱼极好的 AllenKid 字60 2008-08-04 03:02:42