主题：【原创】Basil,罗勒和九层塔 -- 燕人

虽然三个名字，只是一样东西。

Basil原产于亚洲的热带和亚热带地区，并传播到欧洲和非洲。从餐饮用途上看，亚洲地区的basil以泰国的最有名。这当然是因为泰国餐在欧美主流国家的地位。在英国，人们很容易把basil和意大利餐联系在一起。

在basil的名义下，有许多不同的品种。最常见的就是意大利人的栽培品种，有时会写作sweet basil。从味道上讲，实际上泰国的basil才更应该配上这个甜字。

近年来网络流行一个台湾名菜三杯鸡，里面所用的九层塔，我想应该是这个泰国basil。

不知道basil是何时进入中国的。其中文名字罗勒更是让人摸不着头脑。我查过印度的几种语言对basil的叫法，其中并没有以L或者R开头的音，看来并非从印度传来。可巧在一个网站上看到越南语对越南产的一种带有肉桂香味的basil的叫法：rau que,与罗勒二字的汉语发音相似。莫非是假广东从越南传入中国内地？

在英国我能买到的应该是意大利basil。用法当然是从意大利人那里学来的。

比方说，一道最简单而又典型的意大利salad/insalata,番茄片配mozzarella和basil，颜色漂亮，闻着也好味道。当然也可以把basil切碎洒在上面.

诸位在意大利馆子里吃pizza,上面是不是都有几片新鲜的basil,又助色又提味呢？当然必胜客这样的快餐店里是不会有的。

同理，吃pasta的时候，有条件的话，擦上一点parmesan，再洒上几片basil，才够味道。

我最喜欢的basil的用法，是做pesto.通常叫做green pesto,因为它是绿色的。意大利人会叫pesto genovese，因为这个做法最初是热那亚genoa出现的。

先看看它的原料，主要是basil,橄榄油，大蒜和parmesan。各种成分的比例可以自己控制，大概30克左右的basil用一瓣蒜就差不多。最初的做法里并没有松仁。后来我在英国超市里发现一个流行的意大利品牌里还有腰果。可见坚果只是辅助作用。我自己制作的时候没有用。

做法很简单，用图中那个捣蒜钵子把所有原料捣成泥即可。那个捣蒜钵子，就是pestello，英文写作pestle，与pesto很像吧？我用的是电动搅拌器，更快更方便，只是不够古雅，显着味道不是那末纯正。

pesto做好后可以用至少一个星期。我通常在pesto上面另加一层油，这样隔绝空气，保存时间更长。但是时间久了green pesto会变成上海宁波人吃的咸菜那样的颜色，卖相不好。

basil，大蒜和parmesan三者结合所产生的味道，以我的烹饪经验来说，是世界上最奇妙的变化之一。那是一种与它的原料完全不同的风味。特别是防置了一段时间之后的pesto,味道进一步陈化，更加妙不可言。用pesto拌pasta,salad,或者烧菜烧汤最后加入，会做出地道的意大利风味。