主题:【原创】学厨手记 之 罐焖牛肉 -- 爱菊轩

大河奔流 导读 复 66 阅 79217

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2009-06-12 13:37:59
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爱菊轩
爱菊轩`7970`/bbsIMG/face/0079.gif`70`3738`10785`172914`正五品上:中散大夫|定远将军`2005-08-21 05:57:49`
【原创】学厨手记 之 罐焖牛肉 106 名帖

2007年10月就许诺冷原子大哥说做罐焖牛肉给他解馋,现在才兑现,真不好意思。

去年年底发现CCTV-4转播的《天天饮食》有了创新,他们推出的新口号是:名厨教做家常菜(解密餐馆招牌菜),窍门一点就明白。

节目仍然是每天十分钟,但是请来的是京城各派名厨,教做适合家庭操作的简单菜肴,揭秘的小窍门的确是让人受益匪浅。

在一期节目中,高级烹饪大师焦明耀先生示范了罐焖牛肉。这是道经常上国宴的谭家菜,只要一只合适的罐子,就可以轻松地在家里复制。

复活节期间我们去荷兰旅行,如愿淘到了一个密封严实的罐子,照猫画虎做出来的罐焖牛肉与之前相比居然有了质的飞跃。

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虽然和冷原子大哥怀念的俄罗斯罐焖牛肉有所不同,但是也是如假包换的罐焖牛肉,而且我觉得更适合中国人的口味,就拿来交差了。

牛通脊肉切块飞水后捞出。胡萝卜切滚刀块,在热水里焯一下。

锅里加少许油,加葱姜炒香,加番茄酱炒出颜色。

放入飞水后的牛肉和胡萝卜翻炒均匀,加料酒和开水,再加盐、糖、白胡椒粉,转小火焖二十分钟。

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放入切块的口蘑,勾芡,盛入罐中,上蒸锅中火蒸一小时。

我个人的感觉,这道菜的第一秘诀在于这个勾芡。牛通脊很瘦,烧出来的菜口感通常会比较柴。但是,用这样的方法蒸出来的牛肉却是十分滑嫩。所以,焦师傅叮咛说芡要勾得比较稠厚,牛肉加入罐子后不要再翻动。

第二个秘诀就是罐子要密封,蒸的过程中不能有水渗漏进去。焦师傅说,如果没有密封的罐子,可以用发面封口。我想,这也是为了防止勾的芡被渗进去的水稀释。

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蒸好的牛肉汤浓味美

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经过番茄酱的作用,汤里的牛肉块不腥不腻,真是道四季咸宜的菜。

就是不知道冷原子大哥是否会满意。

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