主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山

特别是对于自己不熟悉的东西，不要先验地觉得我们中国的就是好，然后想办法找好在哪里。随便说“中国的最好”和“欧洲人天下第一”是一样的莫名和不可取。

铜的好处是导热快，因此也更容易做到整体温度一致，做为烹饪材质是有可取之处的。西方人在学会炼铁炼钢以后还是坚持用铜质炊具不仅仅是应为传统，或者铜容易炼，显然现在的铜价要贵许多

薄有薄的好处，也有缺点。温度热的快，散得也快，当中是热的，离开远一点的地方已经凉了。炊具的好坏其中一个实用的判断就是维持均匀温度的能力，一般认为，厚底的铜制炊具是比较好的。铸铁锅，也是厚一点的好，热容量大。另外，中国和西方都有用陶的，一样优点也是热得均匀和持久。

想当然拿西式炊具做中国菜，肯定别扭，反之亦然。拿大铁锅煎牛排别扭不？做一个omelette试试？至于拿圆柱锅煎牛排，我觉得你看到的是一个外行在做西餐。牛排有用平底锅的，也有在条纹格上grill的，头一次听说用深锅的。还有，一般煎牛排即使放油也是很少的，好的牛排自己的marble就足够了。

敞开的平底锅适合收汁您觉得吗？有的烹饪需要快热，所以Wok有优势，而西餐传统里这种快速加热出菜的方式倒是不常用。做他们的菜，平底锅（直径不一）还是管用的。我的观点，只有合不合适，没有哪个更加优越的。如果你喜欢他们的菜，你就该喜欢他们的锅。