主题：柳泉居·豆包·山东菜——兼谈食材与菜系的变迁 -- 注注

胶东菜和济南、北京的都有所不同。北京的鲁菜是胶东菜、济南菜的融合（加上一点曲阜的孔府菜元素）。山东自古分齐鲁，齐鲁之间在风俗、口味上的不同还是比较明显的。例如，煎饼卷大葱蘸酱就不是胶东的吃食，在鲁南却是最爱。

胶东菜的最大特色是烹调海鲜，这一条由于北京不靠海，在北京的鲁菜就无法完全做到。

鲁菜对北京的饮食作出过极大贡献，实际上鲁菜是近几个世纪来北京餐饮菜系的主体，往下影响到民间家厨，往上进入了宫廷食谱。有一段时间，说到北京菜几乎就是鲁菜——当然是在北京融合形成后的鲁菜。这里，北京对于山东菜的形成也作出了贡献，齐和鲁两种不同菜系，是在北京融合起来，成为中国八大菜系乃至四大菜系之一。

在很长的时间内，北京的山东菜与山东本地菜式的发展并不相干，近年来这种情况改变了。净雅是来自威海的餐饮集团，已经在京城山东餐馆中后来居上。当然，它是胶东菜，也是新派的山东菜。