主题：准备做一下意大利面条 -- johny

看来河里的朋友们对意大利炸酱面不是很熟啊。我简单说几句吧。

spaghetti

说起意大利面，大家应该都会想起那种类似与中国面条的长条spaghetti。这是最普通的意大利面品种之一。与它搭配的酱料基本上有两类：以西红柿为主料的酱汁tomato sauce，和奶油为基料，以肉类和鱼类为主料的奶油酱汁cream sauce.意大利人说了，西红柿酱味道不错，可是奶油酱味道更好。这是当然的。看菜的配料就知道。我通常直接把面煮好，浇上原榨橄榄油virgin oilve oil和切碎的欧芹parsley就是。如果再把大蒜切碎炒香拌在面里，那味道就是锦上添花了。

典型番茄汁意面，以basil装饰，parmazan奶酪粉应该附上

但是有一种在意大利之外流行的酱料Bolongese sauce，是以西红柿为基料，牛肉为主料的，所以不能归类于西红柿酱tomato sauce。楼主想吃的，大概就是这种意大利炸酱吧。

carbonara最流行的奶油酱之一

这个Bolognese sauce的名字看来与意大利城市Bologna（中文译为波洛尼亚）有关。这个城市的肉制品在意大利很有名气。但是这个名字估计是英语人士生造的，因为这个菜式在意大利的叫法是Ragu,意思是以西红柿酱慢火炖制的菜。不同的厨师和家庭各有一套自己的做法。现在英国的超市货架上有出售瓶装的Ragu sauce。这只是方便那些不愿意动手的顾客了。

超市里的ragu sauce

Bolognese sauce的原料大致这样：主料是牛肉末，有的意大利人还掺上一半猪肉。配料有必不可少的所谓三大蔬菜香料，这是老版本的中国西餐读本上的归纳，非常醒目且好记：圆葱，胡萝卜，芹菜。具体的用量就是个人偏好了。作为本菜式的基本调味品，西红柿当然必不可少。通常西红柿的用量与牛肉末大体相当。为了增强基料的味道和成品的颜色，最好再加上若干数量的浓缩番茄酱tomato puree。牛肉的味道比较重，蔬菜香料是不够的，所以还要用一片到两片月桂叶bay leaf，加上几瓣大蒜。有的菜谱还需要白葡萄酒，或者肥一点的熏肉bacon，蘑菇，等等。这都是因人而异的做法。意大利纯爷们只相信他妈妈的做法。所以千变万化的配料也就不足为异了。

做法更是简单，与我中华上国的泱泱美食简直无法相比。首先用油把切好的大蒜和蔬菜香料炒出香味，加上肉末继续炒，肉末变色后倒入切碎的西红柿和西红柿酱，搅拌均匀，再放入香叶。如果有酒就倒酒，没有的话，倒水也可以。这些液体帮助把肉成熟.我有时候连水都省了，因为洋鬼子在牛肉末里加了好多水，一炒就都流出来了。（说来还是老萨名气大。那篇注水肉的文章飘洋过海，鬼子都学坏了。哈哈，这是笑谈。鬼子老早就知道往肉里打水骗穷人了。）这时要给锅加上盖，用最低的火苗慢慢把牛肉焖烂。烧到最后，锅里水分将干，肉末颜色红艳，香气四逸的时候，要注意搅拌以免沾锅。

下面几张旧图,诸位凑合看看:

先炒蔬菜香料: 圆葱和胡萝卜

待用的月桂叶和番茄罐头,新鲜番茄味道更好

炒牛肉末

加入番茄和月桂叶,水炖

浓缩番茄酱用于收浓酱汁并且上色,最后撒黑胡椒

我当天吃的fusilli，香港人叫螺丝粉