主题：准备做一下意大利面条 -- johny

我印象里你人在意大利？当然能够吃到Bologna的Ragu alla Bolognese。我是通过英语作品了解这个Ragu alla Bolognese和bolognese sauce。

你的连接我看了。的确是很正版本的Ragu alla Bolognese。我的确也在一本英文书上读到过类似版本。如我正文所说，这个菜谱的变化依赖于具体的厨师和他们的师承。意大利人只相信他们妈妈做的才是正宗。意大利没有出现像法国人Escoffier那样伟大的厨师。无他，各行其是也。

这个菜谱中的鸡肝是否可以省略？缺少鸡肝味道会有差别。不过这也要看食客的口感。在厚重的番茄和牛肉包围中，那末一两块小小的鸡肝，会对味道有多大影响？

那末意大利火腿又如何？实际上我从未见过用真正的帕尔马火腿的Ragu菜谱。为何？帕尔马火腿是贵重的食品，以薄片生食为主。即便熟制，也是过火便熟。而Ragu是慢火细炖的家庭风格，加帕尔马火腿是浪费了。通常意大利人会使用意大利风格的咸肉pancetta，英文翻译做bacon的。据一位美国人写的意大利食品书，pancetta未经烟熏。我自己曾试过在Bolognese sauce中加英式烟熏的咸肉，味道不明显。那末在菜谱中添加未经烟熏的pancetta，对总的味道影响有多少？实际上pancetta咸肉都是肥瘦相间的猪肋条制成，其作用是提供更多的油脂，使菜肴整体口感更丰富。这还是在于食客的口感和偏好。

至于关于Ragu的理解，我是从一个英国厨师那里得到的认识。看了你的帖子后，我去查了一下书。下面是从一本被纽约时报和几家英国主流报纸盛评的书中的解释：

Ragu:

This is a meat sauce for pasta.The best comes from Bologna, where it is made with various meats and results in something spectacular. In Napoli and the rest of the south, a Ragu is usually a meat-flavored tomato sauce-this is, it is the gravy from meat in tomatoes. This sauce is then served on pasta.

Ragu是一种随意面上席的肉酱。最好的Ragu是波洛尼亚出产的，使用多种肉类烹制,因而味道令人大开眼界。在那不勒斯及其他南部地区，Ragu通常是一种有肉类配料的番茄酱，就是说，这是一种肉汁和番茄的混合。然后它被用于意面。

这里还有一位英国人写的意大利菜谱，其中关于Ragu如下：

Il Ragu

As fas as the Italians are concerned there is no one Ragu, known in England as Bolongese Sauce, but many versions, The recipes may fundamentally agree but with differences between every cook, whether in a restaurant or family.

如果我们考虑意大利语的本意，在意大利有许多种如英格兰人所说的那种Bolongese sauce。关于这多种Ragu的菜谱，尽管在原则上它们是相同的，但是不同的厨师，无论是在餐厅还是在家庭，都有自己不同的做法。

综合来说，尽管波洛尼亚人认为他们的Ragu是肉酱，而不是番茄酱，英语世界的人们把Ragu理解为用番茄酱炖制，原则上并没有错。

最后，多谢丁丁冬，否则我们也不会这样深入地理解这个概念。