主题:【原创】:腊 猪 肚 -- 老光
猪肚也可腌渍,做成腊猪肚子。而且,熏腊后的猪肚子,那味道比新鲜猪肚,口感更显得香醇,嫩脆,嚼起来回味绵长,是下酒的一门好菜呵呵!
其实,动物内脏都是蛮不错的食物,只要是弄得好,那味道都是榜上有名的菜肴。蜚声中外的中华‘八大’名菜中,有好多的菜肴,便是用动物内脏制作出来的。
那些看起来腥腻腻,脏兮兮的东西,比如大肠,肚子之类的,经过仔细洗涤,再又经过厨师的一番操弄,然后加上各种酌料的配合,便成为餐桌上的美味佳肴了。
比如鲁菜中的“九转肥肠”,“汤爆肚头”,川菜中的“四上玻肚”,“火爆肚头”湘菜中的“油滑肚片”“红油肥肠”等等。都是美食家食不厌精的佳品。
吃这些东西,最忌讳的是内脏本身的那股子气味,如若是不清洗干净的话,吃起来就大煞风景。
这腊猪肚子制作起来,也不麻烦。
把猪肚子买回来之后,先得要好生地清洗一番,不然,留下异味,再经过烟子一熏,就去不掉了。
洗涤这东西,得依照清洗肥肠的法儿,将它搁在容器里头,再把家里头存留下的食用油脚(不作用了的,最好是菜油脚子)倒一些在猪肚子上面,随后,用手抓抓捏捏地搓揉一番。跟着用清水冲洗干净后,再撒把细盐进去,又搓揉上几遍,接着倒些白醋,重复搓揉几次。几番倒腾之后,再用清水反复冲洗几遍。洗到这会儿,猪肚子便洗得白白净净,也就没得半点子气味了。
洗净后,用刀把猪肚子破开,再撒上盐巴腌渍起来。腌渍个三五天,就可以出囟。这时节,尽量把猪肚用篾片或是细木棍,抻开起,再用绳子挂起来,吊在空旷处让阳光晒着或风儿吹着。等到肚子晒干后,便可以拿来用烟熏制了。让烟子熏个三五天,这猪肚也就熏好了。
要吃的时候,先将猪肚用温水清洗干净,然后,放进锅里头烧火熬煮个点把钟。
煮没煮好,可拿根筷子往猪肚上一戳,能轻松地插过去,那就表明煮好了。如果是很吃力的话,还得继续煮。腊猪肚子因为经烟熏火炕过,比较绵硬,如若是一次没煮好的话,后面就没法子再煮好了。所以,必须开始就要煮好起。
等到猪肚冷却后,用利刀将肚子开成薄片,或是切成细丝。腊肚片可炒哈来吃,也可以凉拌着吃。
炒:先把花椒备好,生姜,干辣椒斩成末,青蒜切成片。接下来烧火,将锅儿烧蜡起,再放油落锅,等到大火燃烧起来后,赶快下生姜末子,干辣椒末子煸,煸到出了香味,跟着下花椒,迅即把备好的肚片倒落锅里,猛炒一番后,将切好的青蒜放入,跟着放味精,淋上点水,激起蒸汽来,好让酌料入味。再颠锅,簸几下,跟着出锅装盘上桌。
凉拌:将腊猪肚子切成细丝条,备用。把生姜斩成末,干辣椒斩成末,大蒜辗成泥,香葱切成末。
接下来,烧锅,锅烧蜡后,下油,等到油滚,先下生姜,花椒下去。跟着熄火,再把干辣子倒入,然后把大蒜泥放进去。再放香葱,醋,酱油,味精,香油等。用锅铲拌匀后,一起淋入切好的猪肚丝中,随后,用筷子上下搅动拌匀,让酌料入味。
这两种法儿弄出来的肚片与肚丝,味道香醇,脆生生的,嚼得嘎巴儿直响,吃在嘴里,那股子腊香味儿,真的是回味绵长。喜欢灌上几杯的伙计哦!这可是下酒的好菜呢!
炖腊肚片:按照炒肚片的法儿,先将猪肚片落锅炒那么一会儿,然后,放点汤汁进去,再用个钵把肚片装起来,搁炉子上慢慢地炖着。一边喝着小酒,一边品尝这炖钵内熬着的腊肚片儿,嚼得嘎嘣儿直响,脆嫩得没的说。光是想那场景,心里就羡慕得不得了啊!人生快意,莫过如此啊!
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🙂【原创】:腊 猪 肚
🙂用苞谷面洗,效果也挺好 1 ahyu 字79 2011-01-14 00:54:57
🙂没用油脚,盐与白醋洗之前,俺也是用面粉…… 1 老光 字236 2011-01-14 02:25:49
🙂光兄给我们的生活增加了好多乐趣 ahyu 字34 2011-01-17 06:21:23
🙂呵哟哟!<西西河>再一次被墙了! 1 老光 字183 2011-01-17 17:25:39
🙂老光叔,西西河不是被墙了 往前走 字112 2011-01-17 17:29:01
🙂是呀!俺正在想呢,〈西西河〉这半年来…… 1 老光 字160 2011-01-17 18:05:43
🙂【我用明矾洗肠肚】上海菜:草头圈子 公鲨 字0 2011-01-13 07:09:21