主题：推荐纪录片：舌尖上的中国 -- 葡萄

有位gg跟我说，新鲜的鱼不用放任何东西蒸熟了很鲜。然后我就无语了，我相信那样会有鲜味，但是我保证我吃不下去。因为多少会有点腥味，而醋和酒解腥提味不错，其实全国大部分地区蒸鱼都要放点醋的。

通常的四川菜、东北菜和山东菜（档次比较低的）我比较不欣赏，偶尔吃吃还行，主要是味道太重了，而且总觉的不自然。尤其是什么都能放酱油的山东菜，连炒鸡蛋都放酱油实在是不能接受。不过河南的卤味，味道也是比较重的。虽然，上次去温州吃当地的鸭舌，也有异曲同工之处，味道也很重。

现在有时候会比较困惑，就是各地的口味一定程度上有点趋同，那次去广东，号称比较的清淡的地方，有的菜也不见得如何清淡。在一家顺德菜馆吃，他家生意还不错，上了一个羊肉，吃起来跟北方的差别不是特别大（也可能是我对这方面不敏感）。如果那个算清淡的话，我平日吃的就太清淡了。

地域的差别太大了，当然人的差别也不小。上次去菜市场买了一大堆槐花回来蒸着吃，bf根本不尝，当然也可能是没吃习惯。他自己的话：他感觉这些东西都是逃荒的吃的。但是我就比较喜欢吃蒸的榆钱、槐花、扫帚苗、芹菜叶、荠菜等等。蒸熟了拌上很淡的蒜汁，浇点香油，满口喷香。bf还不吃海参，上次去参加这边的我的同学的婚宴，上了个海参各吃，他居然让服务员退回去，当着一大桌子人的面气死我了。不过经历了几次商业上的应酬吃了几回他现在能吃下去了。

我喜欢吃带馅的各种面点食品，尤其是各种包子饺子油饼花卷啥的。过去出去玩，如果饿了，喜欢抱个烧饼（味道跟新疆烤馕比较像，算是小号的馕，河南安徽不少这样的烧饼）啃，吃个包子就算是中档的用餐了，我觉得很自然。现在看到路边的煎饼果子没兴致，但是看到路边的鸡蛋灌饼就非常兴奋。bf经常说我不上档次，但是我宁愿吃这些“不上档次”的，有时候甚至不愿意去想是不是有地沟油。bf自己对烤红薯情有独钟，对糖炒栗子也非常爱好。而我对这两个都一般，我喜欢咸口的又不要很咸，味道比较自然点，不要太多的鸡精味精什么的。但有时也奇怪，一直以为自己不能接受甜口的东西，上次去广东，尝了下当地的甜口的好像是烧鹅肉，在街边的小店吃的，南越王墓博物馆附近，越秀山公园围墙外，二十块一份的套餐很实惠，唯一的问题就是那鹅肉是甜的。bf吃不下，我居然还吃的很欢乐。看来我不适合做厨师，对味道不够挑剔不够敏感。

河南的鱼做法确实很一般，老百姓日常的就是炸熟了烩着吃。

我做东西，鱼是一定要放醋的，而且只会红烧或者酱烧，不会清蒸。因为我家那边活鱼不多，过年吃鱼最多，但是都是死的贩过来的，就是有活的一般也不会想着清蒸。总觉得鱼还是有不少技巧的，海鲜最简单，怎么煮都好吃。我一般就白水煮着吃了。

中国北方常见的小黄鱼一直没有找到比较好的做法。我通常红烧，但是肉太细嫩以至于每次都碎的厉害，偏bf又讨厌汤汁，因此每次都吃一碗倒半碗。浪费的可惜。外面炸吃的我觉得破坏它那柔嫩的肉了，清蒸又没有信心。其实整体上我对鱼不是很感冒的，鱼类我比较喜欢肉质细嫩的海鱼，如小黄鱼、鳗鱼、舌鳎等。对一些肉质比较粗的鱼我就不那么喜欢了。现在淡水鱼也吃的比较少，都快忘记鲫鱼是什么味道了。

现在也不是很喜欢大部分酱油，总觉得添加了什么东西。一般看看标签，里面写着添加了食用氨基酸的就是很多鲜味来源于勾兑的。李锦记、海天等肯定都是这样的。我比较想念老家做的豆瓣酱，家乡叫酱豆，很麻烦的。每年的一定季节要将豆子煮熟捂出来白毛，然后用西瓜肉、冬瓜肉或者是开水给和成糊状，然后在太阳下面晒。大概晒到秋天就做好了，那个鲜美无与伦比，尤其是用西瓜的。主要是味道非常自然，有时候吃前用油和葱花姜丝炒一下，更是美味。不过这个很是看天吃饭，也要非常小心。如果进去苍蝇就会生蛆。如果天气阴的比较多，这个酱就会坏掉。所以非常麻烦，现在已经没有人做了。上次在郑州有家打出来招牌是自家做的豆瓣酱，五块钱一瓶，买的人非常多。尝一下，也的确是小时候那个味道。除此之外，商店里面买来的都不行，添加的那些乱七八糟的食用氨基酸太多了，口味不自然。

据说酱油最早是从豆瓣酱来的，将里面比较稀的部分舀出来就是上好的老抽。所以其实我并不甚欣赏酱油，曾经以豆瓣酱代替。偏偏bf不仅总放酱油，而且还总是老抽。我比较偏好生抽一些，用量也严格控制。

河南的一个特色调味品，驻马店的十三香，这个感觉味道还不错。山东这边有，销量却不甚大。到南方估计就没了。十三香或者五香粉搅蛋清里面去腥非常好，我拒绝在除皮蛋外任何形式的鸡蛋里面用酱油和醋。

煮至七八分熟的鸡蛋，蛋黄桔红的刚刚不流淌，那个鲜美也是无法形容的。这是个少有的我和bf口味一致的东西，我们口味一致的地方还有都拒绝吃肥肉，是几乎一点不吃的那种。我包括回锅肉、肘子、猪蹄都拒绝进口的。

郑州的羊肉汤味道也不错，比青岛这边的一个出名的字号强太多了。而且肯定是羊肉的，因为我曾经喝一碗就觉得发燥，这是我吃过羊肉的特征反应，而在青岛这边喝羊肉汤似乎就没有这种反应。羊肉的烩面太油腻，高考复读的时候吃过一个烩面，可能不正宗但是味道很不错，那是十几年前的事情了。

在山东这边，除了海鲜类的就没怎么吃过比河南好吃的东西，不知道是口味问题呢，还是我的心态问题。

这边最难吃的当属面条，汤太多味道太淡汤是汤面是面。而河南的面好吃的都是面中要入汤味道的。河南最代表性的面我觉得可能还不算烩面，我个人其实相当爱吃焖面，但是不会做。。。要用湿面条来焖煮，直到菜汤完全收入面里，再利用很小的火将面捂干。传统的标准是越干越好，要根根分明不带汤水，而我反而比较喜欢稍微湿润点的。

河南日常的捞面也味道不错，其他地方有叫凉面的，但是也不是完全一致。这是劳动人民夏日中午最爱的美味，捞出一碗面来用凉爽的井水浸一下，浇上一勺香油蒜汁，浇上点黄瓜丝，再浇上一大勺预先炒好的菜，西红柿炒茄子，或者黄豆芽，或者是西红柿鸡蛋，或者烧的肉丝什么的，然后拌匀，呼噜呼噜灌下肚。吃饱了，再来一碗煮面条的汤，俗语“白汤”的。我是真心欣赏不了山东某些地方的面，大锅水煮面，经常连盐都不放，带着水一起放碗里，然后拿这个面就菜吃！！！

青岛有样地方名吃，叫做脂渣白菜，就是炼过油的猪油渣，用来烩白菜，这个菜我是不吃的。无他，不吃肥肉的习惯使然。我实在是不能理解为何脂渣白菜是青岛特色名菜，而那个脂渣能卖的比猪肉贵。这菜也太劳动人民了，比俺们家的菜都劳动人民。。。。

据梁实秋说解放前，豫菜在京城还是很拿得出手的。现在是完全没落了。山东的师弟们跟我说，山东的菜几个菜系，一个曲阜孔府菜，一个博山菜，一个胶东菜。胶东的也就海鲜可能不错，博山去了一次，个别的东西做法是比较特别，当然也是油烟重口加酱油这类特点。孔府菜不知道是何口味。