主题：谈谈粤菜 -- 燕人

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大菜被禁了

比如传说中的一掌定山河，九十年代中就绝迹了，只是听人说如何好吃，见都没见过，发明者是广州酒家的大哥大黄振华，多年前他的菜都只接待政府预约，不上菜单了。

他对于粤菜的看法:

调味在粤菜中是最重要的。四季的变化，温度、湿度、原材料都会让菜式的味道不一样。现在餐厅有空调，好的大厨还必须考虑到冷风对调味影响。一些传统粤菜，比如蚝油牛肉就无法再现，是因为蚝油与牛肉都找不到之前的味道。

如今，一辈子做出了珍馐百味的黄振华，如果有人请他出门吃饭，他只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说，这些越简单常见的菜，越美味。

“清蒸鱼就像典型的广州人一样，不做作，不夸张，不复杂，低调内敛，安静平和。一条特立独行的清蒸鱼没有陪衬，只靠自己，强调原汁原味，品质必须过硬。”

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