主题：谈谈粤菜 -- 燕人

哈，这标题太大，其实是唬人的。

主要是有请审度，懒厨，汉水东流三位已知的广东同学，讨论一下这本鬼佬写的美国中餐史，链接在此，是月之回忆同学提供分享的。

其他未知广东同学或者有兴趣的同学，请也参加讨论。

因为海外中餐基本上是由广东移民开创。从传统粤菜角度看待海外中餐史，想必是比较有趣的。

在拙文秋葵的讨论中，同是正宗粤人的审度和懒厨对一种蔬菜表现出截然相反的操作思路：清淡本味和浓汁冶味。哪种是真粤菜呢？

我能想到的合理解释是：两种口味都是真粤菜。粤人不是均质一体。粤菜也会与时俱进。清朝道光年间的粤菜与今天的粤菜相比，定会有程度上的不同。

在《来份杂碎》这部美国人著作中，作者写道，初到广州的英美商人对中餐粤菜的印象为：油腻却淡而无味。清淡是粤菜所标榜的特色之一，如审度同学所提倡，可以理解。油腻从何而来，殊难理解。

煲仔饭

广东人要是想油腻，胡建人就瑟瑟发抖

我不是专业，只见过猪跑。比如炒菜远这一典型清淡菜，一盘得用二两油。炒菜远不是生炒，先将菜远快速灼水至断青，然马上冷水冲。锅中下油，蒜蓉，油滚把菜远倒进去翻炒抛锅，着火后加或不加蒜蓉，加收尾油，打或不打水晶茨。上碟，整形。全程大约两分钟。用油一般用花生油或猪油，高档馆会有更大的机会用花生油，大排档更大机会用猪油。现在也有很多用菜油豆油。传统说法是炒素菜用荤油炒荤菜用素油。

比如清蒸鱼，按普通蒸法，放盐或不放盐，一般是不放的。蒸了后，把汁和调料全部去掉，生葱丝生姜丝放鱼之上，开锅烧滚花生油，淋上去，然后倒入好豉油或者蒸鱼酱油。

炒鸡，炒五花肉，炆鸭这类出油的荤菜，底油一样下得很重手。然后起碟时还要放收尾油。

广东菜馆，除了汤之外。其实都重油，只不过传统用花生油，不象菜油那么粘口，可能吃不出来，用荤油炒素菜的话，容易吃出来，但素菜化油，只觉香不觉腻。

其他煎炸炆炖，一样多油。广东菜清淡，主要指盐份淡。至于油，粤菜做法，大致可以理解为用油当水。当然，住家菜就真的清淡，用油少很多，但也是看个人习惯。

汤有时候也是重油的。比如猪脚汤，鸡汤这类滋补汤，表面也是厚厚一层油。只是现在适应时势，大多把油给撇走了。不过，少了那层油，味道就差多了。

广东菜跟广东米酒，阴不少人的了。广东菜看着清淡，很容易把人吃胖；广东米酒看着度数低，搞倒n多酒中豪客。

好吃就行！哪管清淡本味还是浓汁惹味

楼下也举了不少例子，粤菜也是可以很腻的。

可见，所谓清淡，不过是营销噱头。

但是，话又说回来，广东人的口味会追求食物的原味，哪怕油腻，多少还是会要求厨子尽量保留食物的原味，要求就是鸡有鸡味，鱼有鱼味（强调一下不是腥味哈），这一点好像国内其他地方的人在这方面没有特别要求。

我在上海的时候，聊起这个话题，大部分同事对我这个说法不以为然，大多认为，没有调味料怎么好吃！我只好对他们说，你们这些可怜的孩子，从小味蕾就被调味料破坏掉了。。。

粤菜的油腻是藏着看不见的。烧菜的确少放盐，也不重上色，所以看着清淡。但烧菜不放盐可以，不放油就没有好吃的。

天下第一就是新鲜

按本人的拙见，在西江流域一带的都叫粤菜，潮汕菜是独立菜系，不应纳入粤菜，具体原因不在今天的讨论范围，太复杂了。

那粤菜是油还是清，具体问题具体分析，我们拿猪手做菜打个比方，猪手就是肘子，它可炆可焗可炖可灼，特别是那肥厚的猪皮，刀切开象派大星的肚子一抖抖的，听到都觉肥腻，可曾想到猪手也能做得冰酸可口甜爽脆滑，吃起来象那萝卜酸，那就是白云猪手，具做法呢，度娘上有，各位河友如果来广东，去酒楼吃一次，觉得不好吃的来找我，通宝奉上。

先不讨论统计方法和食用细节的问题。

相比世界卫生组织的建议，6g和5g相比都要咸很多。

但是

1g盐约有400mg钠，7g也就是2800mg钠。

也就是说广东人比美国人要清淡。当然，平均的。

淮扬菜也说清淡，但看几十年前的菜谱，素菜经常起手就是x两猪油

人天生就喜甜喜脂肪，写在基因里面的改不了。碳水脂肪吃的少、长不起来膘的早几十万年就自然淘汰了。

作为吃货，好吃就行，不管那么多

口味这个东西，说不准说不准。

先下套了再说，酸死辣死各安天命，哈哈。

八大菜系里没大菜的有两家一家是粤菜一家是川菜，没大菜不是贬义就是现在说的贴地气。加上四川与广东食材实在丰富，又因为各自地形其实就四川菜与广东菜都有各自不同的地方特色，而且各自风味迥异。川菜不好比较，只是一锤子扎到食在四川味在乐山的乐山，差点回不去。乐山朋友带我们去的都是小店，有一家店驱车一个多小时就为吃一口血旺。血旺锅里火爆起（三四米那么高）就收，然后上桌子（器皿像盘子又像碗不好说是啥）。入口怎么说呢，第一口细腻我之前说的豆腐花顶配那种细腻，但是顶配豆花入口即化这血入口细腻后第二口感就是丝滑（顶级肠粉那种丝滑），第三口感就是整体的滑就是字面整体的滑，一整块入喉仿佛不用吞咽直接可以滑下肚子里的滑爽。第四口感是嫩，穿过舌尖有如无物。第五口感Q弹，是在齿间跳跃的弹牙。第六口感才到极致的鲜美。随后的口感是鲜美中的甘甜最后才是珊珊来迟的麻辣，先麻后辣。最后，一口闷下去，带着镬气异香扑面而来，收工走起。这是一调羹下去后的所有口感 ，看起来层次分明其实就是入口到入喉几秒的事。然后一口生菜漱口，嘴巴里的鲜味尽去再吃其他 丝毫不喧宾夺主。

上面说了半天看的肯定骂，有粤菜屁的事情。我前面说了么，八大菜系最像粤菜的其实是川菜。就是本地食材丰富因此搭配也丰富，加上本地都是远离中央的地方，基本没有啥皇帝老儿下某地的传说，有因为物产丰饶商路通达 基本就是上到官商下到贩夫走卒，基本怎么爽怎么来，怎么搭配舒服怎么造。因此有很多看起来普通甚至奇葩但是吃到嘴里欲罢不能的传说。广东更是因为地处东西方结合前沿，各种能让你惊艳的食档随处可见。其实我之前说的熬夜吃第一炉烧饼的习惯最早开始在广东读书那会养成的。就说沙河粉，亲自试过各区的粉店，有几个地方的粉就是不一样。不说其他，手撕一桶粉到手指酸痛的人才知道手撕的粉和机器弄出来的有多不一样（参照上面火爆血旺）然后卷起来是珍珠粉，蒸出来是肠粉，后俩还知道有潮汕粿条，就一个米粉如此花样百出。这就是地气。再说冬天吃煲仔饭，有经验的同学说一定要那种带铁箍的菜入味，第一次吃窝蛋的时候一样是欲罢不能。（细品细品）然后第一炉上品的肠仔包有没有，吃过上百家蛋挞店一样美味百般滋味。这才是我眼里的广东美食的开端。

因为九十年代在广东住沙面那里，出沙面的一道桥一路到一家书店就知道上下九到了。在走一段看到一个不起眼的小标志，上书达摩此处上岸。就知道皇上皇快到了。 因为记忆久远，店面什么样已经不记得了。但是小时候家人带我去店里都吃的正式反而没感觉特别。到读书来广州，和同学第一次吃记忆深刻就是隔开只吃面和吃炒菜那时候是分开的。吃面的地方，价格以颜色分。同学说地道的是吃斋面，刚回复的 Q 弹与鸭蛋独特的香味那种清淡中的浓郁，我觉得充分体现出你们讨论的油不油的氛围。那次同学最多一口气九碗斋面，我四碗。不说什么回味无穷之类的，就是很多年后才体会到什么是天下第一是 鲜。