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主题：【原创】北京奥运.北京烤鸭 -- 爱菊轩
家园 【原创】北京奥运.北京烤鸭 可能是我的记忆偏差，在我的印象里复活节长假一般是和春暖花开、远足野餐联系在一起的。可是今年，天气预报告诉我们，大西洋上的暖风吹过来跟欧洲大陆上的冷空气要打一场旷日持久的拉锯战。所以，这四天，差不多都要待在屋子里看着窗外飘雪打发时光。更令人烦恼的是，北京奥运圣火采集也是在这段日子里。希腊那边的天气比欧洲中部强那么一星半点儿，但也不容乐观。
可我们能做些什么呢？什么也做不了！奥运圣火靠太阳点燃－－－－用一个凹面＂锅＂聚集太阳光点燃火炬－－－－可不能用我们家烤箱........咦，烤箱.......烤鸭! 这个念头瞬间就被点燃了－－－－－我们就用北京烤鸭来祝福北京奥运吧！
很不谦虚地说，我们家做烤鸭还是很有经验的，不能跟国内全聚德便宜坊打擂台，但是超过瑞士的中餐馆是没有一点问题的。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个想法在朋友们中间是一呼百应。饭熊来自北京，是忠实的烤鸭爱好者，他估算自己的战斗力，很自觉地买了两只鸭坯送来。
冰冻肥鸭化冻之后内外洗净， 拔除绒毛。我家领导负责吹鸭子－－－－拿一根吹管(实验室10毫升一次性塑料吸管或类似代用品)从鸭颈部开口处插入皮下(脂肪膜下)。鼓着腮帮子吹气直到全身鸭皮完全鼓起。如果吹管插准了位置， 很容易就吹起来了。注意不要让吹管把鸭皮刺破。如果有打气筒之类的装备，可以免除腮帮子的苦力。
吹好的鸭子拿绳缚住鸭颈吊起来，免得漏气。实在有漏气也不要紧，顶多鸭皮没那么脆而已。
烧一锅开水, 将吹足气的鸭子放进锅里翻来覆去烫一烫，一两分钟足矣。烫不着的地方以大勺舀沸水浇洗几次。此步骤是避免烤的过程中鸭皮出油发软。
然后调脆皮水：麦芽糖（或蜂蜜）一勺、白醋一勺，和匀，涂抹鸭全身。经过这个步骤处理的鸭子烤出来颜色红亮、皮脆肉嫩。黏稠的麦芽糖用微波炉加热半分钟就会软化，很容易舀出，也容易和醋混匀。
处理好的鸭子挂于阴凉处晾过夜。鸭子晾的过程中不可避免会滴血水, 下方应用报纸或盆子接着以免弄脏地面。
烤箱内最下一格放烤栅，下面接一个烤盘（接油），200度(摄氏，下同)单面烤模式（上方火）预热五分钟。将晾好的鸭子腹部朝上放在烤栅上, 下方以烤盘接油(会烤出很多油)。要注意的是鸭子不能距离炉丝过近,否则可能导致局部焦糊。１８０度单面烤模式（上方火），烤一小时(或随时开箱内灯观察, 烤出赤红色即可)， 翻面再烤半小时。
外链图片需谨慎，可能会被源头改因为这一次两只鸭子在烤箱里挤着，烤得不是很均匀。
外链图片需谨慎，可能会被源头改关火之后焗五分钟出炉，稍凉后以锋利的刀片鸭，讲究的是每片均需带皮。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改超薄鸭饼是烤鸭套餐里必不可少的，讲究薄、筋、软。按照我们家这个法子，不难达到这些标准。
1. 普通面粉以开水分几次浇入，用筷搅成絮状。此为烫面。 稍凉后以手揉成面团。搓剂(小面团， 核桃大小)，两面剂为一对。
2. 碗底倒一勺植物油, 拿一面剂蘸少量油，压在另一面剂上按平，擀成薄片。放进平底锅内以文火烘烙，无须用油。当面皮中间鼓起后翻面再烙一分钟(烫面好熟)。烙一对饼只需两三分钟。
3.出锅放入盘中, 以湿布覆盖, 待稍凉后以手揭开为二。两面团中间有油，很容易揭开。
4.依此类推，得薄饼数张。
外链图片需谨慎，可能会被源头改葱和酱
葱白须长而且新鲜，切段然后切丝。
半碗甜面酱加两匙蜂蜜(或白糖)，搅拌均匀即可。烤鸭本无咸甜味，全凭酱料。
外链图片需谨慎，可能会被源头改以薄饼裹鸭片和蘸酱的葱丝，开吃，味道是很不错的。
外链图片需谨慎，可能会被源头改主客七人，除了烤鸭套餐，我还准备了四个冷热菜：黄瓜拌海蜇、跳水青蛙、西芹炒虾、咸蛋黄炒尖椒。但，两只鸭子片好上桌，大概在十五分钟内就被消灭了。之后，大家的筷子才瞄准其他的菜。
犹如天助，奥运圣火采集仪式的当天，天上的云打开一扇窗口让阳光照进奥林匹亚公园，圣火顺利点燃。奥运盛宴这就要开始了。
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本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 那个，鸭子好似不太好 不够肥哦
家园 按照楼主的方子尝试了一下 周末无事，按照楼主的方子也试着考了一只，可惜结果不尽如人意，主要问题如下：
1、大部分地方没有烤出亮红色（是否蜂蜜+苹果醋做的脆皮水不够浓，抑或凉了一夜后，第二天入烤箱烤之前还要再涂一遍脆皮水？）。鸭翅膀内侧烤不出颜色，也只能如此了：（
2、少部分区域烤过了，变成了黑色，虽然已经放在烤箱最下面一格，但鸭子形状不规则，是否入烤箱前应该把鸭子拍一下，尽可能的弄平。
3、鸭皮整体不够脆，我承认吹鸭子的时候把大部分鸭皮都吹起来了，但是捆扎的技术不过关，很快就漏气了，加之用开水一烫，出了很多油，鸭皮有完全贴在鸭肉上面了，再也吹不起来了。另外可能的原因是脆皮水涂得不够多，烤的时间不够长（看到有些地方烤黑了，也就没有进一步等整体烤成亮红色，但是整体时间已经超过了楼主建议的时间：预热5分钟+鸭腹朝上烤一小时，翻一免烤半小时，关火焗五分钟）。
以上可能原因分析是否正确，请楼主赐教。谢谢！
感觉烤之前处理鸭子的步骤很像做头发：洗、吹（鸭子）、烫（鸭子）、焗油（涂脆皮水），整整折腾了两个小时：）
家园 可能我写的不够清楚 细节疏漏。
第一，我们的鸭子翅膀已经从翅中切掉很大一部分，只留翅根，所以烤的时候不会＂挡着＂鸭身。翅膀下面烤得比较均匀。
第二，脆皮水以麦芽糖为主，醋少许，总之不要太稀。但我个人觉得这个脆皮水的要求不高。皮脆与否主要是取决于把鸭皮晾干程度。晾的时间和气候天气周围环境都有关系。但是这也不是影响口味的很大的因素。
第三，最关键的还是烤。我忘了说，烤炉是各个不同的。我家这里用１８０度，可能有些人家里就得用１６０度、２００度。第一次烤，需要不时观察，适当根据自己家的烤箱情况调整一下。
第四，烤箱肯定会存在烤不均匀的问题，我的鸭子也是黑红黄白五色陈杂的样子。十分讲究的话，可以考虑烤到一定时间用铝箔局部覆盖一下，会烤得均匀一些。
家园 非常感谢，又多领悟了一些：） 下次再试一下，花谢楼主的详细介绍：）
家园 试着代为回答一下： 我的工序与楼主大致相同，但没有吹这个步骤。
不知道你用的是什么烤箱。个人感觉问题是出在温度上，一般的电烤箱用180度，如果是带风扇的，减10－20度，这样的温度下，一般是烤1个半小时左右。烤中间可以翻个，前胸肉厚，时间自然要长些。
燃汽烤箱从来没用过。
对了，之前晾一夜有点短，我一般是一天一夜。
家园 我用的是电烤箱 按照楼主的介绍，放在烤箱的最下面，上面火180度，腹部烤了1小时，翻过来烤了半小时，但是由于鸭子不规则，比较靠近烤箱上面电热丝的部位烤成了黑色，其他部位却又没有亮红色。比较郁闷。
关于晾，我是晚上12点半左右收拾好鸭子，挂起来，第二天下午4点钟拿下来放到烤箱里烤得，晾的时间应该也够了。不知兄台做出来的效果如何？
家园 您做饭太厉害了 好羡慕啊
家园 回头就试试看 家园 花收藏 南方的烤鸭是不是也能如法炮制？就是那个卤汁不知道怎么弄。
家园 真馋人哦...