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主题：【原创】试制凉皮（一） -- 白玉老虎
家园 【原创】试制凉皮（一） 小时候的玩意儿?D?D粘知了，居然现在也派得上用场，连自己都觉得惊讶。
老婆是陕西人，对凉皮的热爱到了发狂的地步。当时还未出国，每次到易初莲花购物后都要到旁边的凉皮摊上买上一碗，坐在车上吃得稀里呼噜，吃完后一抹嘴：“比我们老家的味道差远了！”话都这么说了，那你下次就别买呗，偏不，下次还是照买不误，吃完后照样又是挑剔一番。读书的时候老婆所在学校外面有凉皮摊儿，老婆就经常和陕西同学跑到那地方过把瘾?D?D老婆给打的分数也不高。
老老实实说，上海的凉皮很不地道。老婆仔细跟我分析了一番：做凉皮，面粉的质量顶顶重要，大概关中一带的面粉要算最好的（仅限于做凉皮啊）。说起歧山的擀凉皮那可是大名鼎鼎（哨子面也是当地的一大名吃），别的地方做出来的凉皮就逊色不少，究其原因，应该是跟当地的面粉脱不了干系。再有，做凉皮要用当年产的麦子做出来的最好，陈年的麦子做出的凉皮质量上就要差老大一截。老婆到我家里去也买了我们当地的凉皮，吃后给的评价也很一般。上海地处南方，天知道这边的面粉是哪里来的，只是知道不会特意从关中一带买进，如果是储备粮，效果当然就更差了。我说起我小时候吃过的芽麦面，老婆更是大摇其头?D?D朽木不可雕也，这种面拿来做凉皮，省省吧。
不过我不是很喜欢凉皮，有面条吃，绝对不吃凉皮，只要老婆做手擀面给我吃，我就心满意足了。当时到老丈人家省亲，老婆狂吃凉皮，每天至少都要吃一碗，眼看着老丈人一家都吃这个（人家觉得我也肯定爱吃），俺也只好硬着头皮奉陪，吃上几天我头都大了不少，整天都在合计什么时候能动身返家?D?D嘿嘿，亵渎了人家歧山的食文化，老丈人知道了肯定很不开心－－好吃好喝好招待的，这小子还觉得是受罪。
办F-2签证以前，老婆就开始合计着怎么做凉皮，她想得很简单，回家后把蒸凉皮的小锅带到美国就行。签证拿到手后返回家里狂吃猛喝?D?D回家一个月，体重增了四斤。不用说，凉皮也笃定消灭了不少，小锅的事情也抛之脑后。准备启程的时候却发现大事不妙?D?D小锅的体积和重量都相当了得，一时慌了手脚，在老丈人和丈母娘的劝阻下，老婆不得不放弃了这个打算。
过来这一两个月老婆倒也沉得住气，因为这边的一切对她来说都新鲜得很，每到周末学校还开晚会免费供应饮食，老美们上台表演自娱自乐热闹无比，老婆也乐得个清闲，两个人一块儿过去吃吃喝喝，爆米花啊什么的老婆也很喜欢，她还不太想得起凉皮。时间再长一点，认识了几个陕西老乡，几番拉呱以后，就开始唠叨起自己动手做凉皮的事儿。反正在家里也不忙，她就开始动手试制凉皮。
家园 试制凉皮(二)：捉知了与洗面筋 说起洗面筋，小时候干过，当时是为了捉知了玩儿。
趁家里人不注意，从家里的面缸里抓几把面放进塑料袋里，急急忙忙跑到河边，在袋子把面和成面团，使劲捏巴一阵子，等到面团子玩得不粘手了，伸手到河里开始洗面筋，动作也快，十分钟左右搞定，洗到没有白色的面水出来，就标志着面筋大功告成。塑料袋里装上水，把面筋放进去，中午饭一吃，悄没声息地溜出胡同，和小伙伴汇齐，直奔大河边的小树林而去。
头顶上太阳火辣辣照着，耳边是知了一声一声在不知疲倦地聒噪，拿着个长竹竿，在柳树林里循声钻来钻去，全不顾小柳树林里那些藤蔓造成的的擦伤和疼痛，好了，终于看到目标了，不见鬼子不挂弦，从塑料袋里泡着的面筋揪下一块来，粘到竹竿头上，等上几分钟工夫，待到面筋表面不再潮湿，伸出手指再试试粘性，确定很粘手了再小心翼翼地从树丛里伸过去，悄悄逼近知了的后背，待到离知了距离很近的时候突然发力，一下子把面筋按到知了的翅膀上。哈哈，成功了，知了再扑腾翅膀也没用处，收回竹竿，把知了放进笼子里，再往下一个目标进发。这样一个下午能捉十几个或者二十几个甚或更多，当然，主要看自己的兴致了。如果一下午里失手的次数比较多，或者知了个个头脑清醒，不待你杆子伸过来就展翅跑掉，一下午顶多也就抓到五六个吧，即使是这样，心里也是美滋滋的?D?D毕竟没有空手么。走在路上，路边的同龄人都用羡慕甚至是嫉妒的眼光看过来?D?D唉，当时就是没有漂亮的小姑娘用这种眼光看我，这是比较的扫兴啊！
所以说老婆说要洗面筋，对我来说还不是小菜一碟。把面揉成面团，粘手了就掺面粉，硬了就掺水，反正拿出小时候玩泥巴的劲头，肯定干得好。在面盆里揉巴揉巴着趁机把手上粘的，面盆壁上的面刮下来揉在面团里?D?D不能浪费粮食啊。揉到后来待到面团不粘手而且软乎乎的时候，就可以动手洗面筋了。
没办法，这是个需要出力气的活儿，所以要动员老公上阵，没有老公，男朋友更好，他肯定受宠若惊还来不及，出力肯定是大大地干活。做一次凉皮挺烦人的，不可能就做那么三四张，要是赶上老婆心情愉快，胃口大开，那还不够塞牙缝的。所以这个面团那是越大越好?D?D当然，你要是洗的面水蒸到晚上十二点都蒸不完，只能念三字经了：你总是心太黑，心太黑……不能贪太多了不是。
电饭锅内胆（别的锅也行）盛上小半锅水，两手抱着面团伸到水里去（手要洗干净啊），很温柔很温柔地捏揉起来，动作一定要轻。揉上一两分钟手上就有感觉了，注意手要一直把握住面团，捏到面水比较浓了，把面水倒到另外一个容器里（最好是四方形的）。锅里续上清水，继续揉捏面团，一般来说换过第一次水后揉起来动作就可以加重了，当然要注意，面团还是不能离开手，即便是看上去面糊糊一片（实际上你还是很好把握的）。
第三次换水后，就可以大力捏揉面团了，实际上这时面筋已经是呼之欲出了，这时候你有多大里使多大力，尽力把里面的面水从面筋团子里榨出来。一般来说。洗上三次就差不多了。这时候换上第四次清水，你会发觉基本上榨不出什么面水了。这时候手里握的就是面筋喽，拿到水龙头上再冲几下，等到清水进去清水出来，那就告一段落了。洗出好大的一团面筋，分成三四块，老婆把水烧开了煮起来，煮后的水清亮清亮的。美国的面粉里面面筋比咱们国内的面粉好像多出不少，我觉得正因为如此，所以这边的面很难发得开，蒸馒头时就很费力，发面团时就要比国内多很多时间。师兄告诉我说，这边的面团发开后切成馒头的形状后，还要放置好长一段时间才能蒸出比较好的馒头，要不然蒸出的馒头硬梆梆的，拿在手里能当石头用。
要是这样就能做好也很不错，谁知道老婆不大一会儿又过来叫我了，她在转移面水的时候发现有麸子沉淀出来了?D?D这可大大不妙，麸子影响凉皮的韧性，也就是说，这样蒸出的凉皮比较容易断。
怎么办呢？老婆出国的时候没带小箩（能把麸子筛除掉），两人又是一阵苦思冥想，老婆过去打开抽屉，拿出一包药用纱布，欢呼道“天无绝人之路！”哈哈，用这玩艺儿过滤？老婆脑子转得是快啊。把纱布折成几层，两人配合着把面水筛了一遍后（唉，一个人做就比较难了），除去了大部分麸子，然后就放在那儿让它沉降。
三个半小时后，把上层的清水倾滗出来（方形的容器有利于倾滗），把剩下的面水搅拌均匀，再兑上一点芡粉就可以蒸凉皮了。
说到凉皮的厚薄,就比较难以界定了，加的面水多自然就厚，少了就薄，各有利弊，个人口味不同，自己把握为好。我们家用蛋糕盘，舀上一勺子面水就行了。如前所述，一大锅沸水，三个蛋糕盘排着队一边蒸，另一边成品进行冷却（冷却时间越长凉皮越光滑?D?D始终是一个盘子在锅里，两个盘子在水槽里）。
揭下来的凉皮切成宽面条的样子和调味汁拌在一起就行了，当然效果和味道还赶不上歧山擀凉皮（没有擀面皮的家伙，实在是没法子擀），但也很不错了。
吃起来凉皮在嘴里有一种发颤的感觉?D?D这种感觉就是“劲道”
?D?D?D?D引自“老婆语录”
附：
调味汁：
大蒜头五瓣，姜的份量比大蒜略少一点，再加少许盐，味精（鸡精更佳，我们家用鸡精），少许芝麻（已在微波炉里转过），五香粉少许，放在蒜臼里，砸成泥浆状。
生酱油小半碗左右，加冷开水稀释至半碗，微波炉里高火转上一分钟（为了灭菌，熟制过的酱油不必如此），稍冷后再加香醋至四分之三碗左右，将蒜泥加入，再加入两三调羹的辣椒油，再加入洗净切碎的香菜，搅拌后即可。（歧山那边不加香菜来增加香味，这是因为他们辣椒油是特制的，很有味道，有机会过去看看一看。要买他们的辣椒油也可以，80块钱一斤）
调凉皮时还要加盐和辣椒油，那，就依您的口味轻重而定了。再有，还可以加入切细的黄瓜条和绿豆芽什么的。
家园 如有自己动手的愿望：还请参考马鹿的这篇 http://www.cchere.com/article/127;ID=79252
家园 凉粉和凉皮有很大差别 当然是凉皮好吃，网上介绍的方法大多是凉粉的做法。
家园 凉粉也好吃啊，特别是凉粉炒过以后，妙不可言
家园 初战告捷 心动不如行动，老婆立刻就着手干起来，上网疯狂检索，要说也是，这麽多陕西人出国，现如今居然没人做过凉皮，那可真真太不可思议－－呵呵，要是一不小心成为海外第一个凉皮制作者，我和老婆就去申请吉尼斯了。没费多少工夫，她还真的找到了制作凉皮的简易方法，一板一眼怎么操作都写得清清楚楚，不仅如此，网上还拍了制作过程的一系列照片，红妆素裹地放在那儿，不由得你不信服。活生生的教材啊，老婆看得眼热心跳，食指大动?D?D优点如此之多：简单，高效，漂亮，诱人….就是不知道味道如何。
既然范例在手，还有何愁？开上我们那辆老车，冲到沃玛特，按照网上说的，直奔厨具那边，抓起两个烤蛋糕的铁盘子就走（直径大约是25cm）。待得回到家里，老婆立马行动起来，盛出一盆面粉，指挥我搅面水，“要搅得均匀，没有面疙瘩，不能太稀，太稀了蒸出的凉皮薄，没一点韧劲儿，太稠了蒸出的凉皮太厚，容易蒸裂。”喝，老婆理论一套一套的，整个一凉皮大师，指挥得我团团乱转?D?D转手腕子啊。也难怪，她当初小的时候看她妈妈蒸过好多次凉皮，多少还有那么点点印象。不过，我心里一直犯嘀咕，这是美国呀，说不定面粉质量赶不上关中那边的，那可就抓瞎了。
搅面水对我来说是小菜一碟，不就是老公牌人工搅面机吗，不消一炷香功夫轻松搞定，然后按照网上说的，我们把面水放到冰箱里放了一夜，据网上说这样能增加凉皮的韧性?D?D老婆最强调韧性，不可不信啊。
第二天，煮上一大锅沸水，拿食用油在蛋糕盘底抹一遍，舀上一勺子面水，轻轻一晃摊匀，放在大锅沸水里飘着，很快，表面就凝固了，这时候把锅盖盖上去，三分钟后取出，放在早已注满了水的水槽里飘起来，再拿另一个蛋糕盘如法炮制，也盛上面水蒸起来。这时候那边的盘子温度已经降下来了，拿出来用餐刀划一下盘子边缘和凉皮接触的地方，轻轻一揭，一张凉皮就大功告成了（最好有三个蛋糕盘，一个在蒸，另外两个冷却，这样盘子就可以冷却得更充分，揭下来的凉皮就更光滑）。局面打开就好说，风卷残云一般，老婆很麻利地蒸好了十几张凉皮，面水一丁点儿都没浪费。面对这一大堆劳动成果，老婆开心不已：“呵呵，这麽多够我吃上三天了，不错不错！”
- 复 初战告捷
家园 干革命就怕认真二字 老婆欢天喜地，晚饭吃了一大碗凉皮，大呼过瘾。老婆再三邀我品尝，真是碍不过情面，勉强吃几口，只是觉得和擀面条有点像，味道又不及面条。实话实说么，就这么一五一十讲给老婆听，被讥作“牛嚼牡丹”?D?D说实话俺是真的对凉皮不感冒啊。你要问我是馒头稀粥拿腌黄瓜咸鸭蛋下饭和吃西式早餐那个好，我当然是选前者，没办法，这大概是肠胃小时候已经选择了这种饮食习惯吧，就像阿城所说的那样。小时候家里经济很紧张，能有细粮吃就不错了，哪里吃过凉皮这东西。剩下的凉皮老婆拿保鲜膜一蒙放进冰箱里以备慢慢享用，接下来几天天天大快朵颐。
要是这样也就算了，老婆吃完了这匹凉皮后还不满足，开始挑刺。不记得那位伟人说过：干革命就怕认真二字，可不呢，自打老婆认真钻研起凉皮工艺，我也只好颠颠地跟在身后?D?D为领导分忧是我份内之事。
老婆换用了几个品牌的面粉，按照这种工艺试做了好几次，终于作出了结论：
这种凉皮只适合对凉皮质量要求不高的人享用，比如老公这种人，但是对老婆这种已经是凉皮九段的人来说，日子久了便不可忍受。这种工艺虽不乏优点：简单，便捷。但相比之下缺点也难以忽略：首先，这种凉皮太粘，不够光滑。其次，这种凉皮韧度不够，也就是不够“劲道”，在碗里和调味汁搅拌起来的时候极易断成一节一节短短的样子。最重要的是，吃起来口感不好，和陕西凉皮差的档次是在太远?D?D用老婆的话来说就是，没有嚼头。
老婆打电话回老家，和丈母娘嘀咕了半天，终于讨到了一条锦囊妙计?D?D加芡粉。听后我大感惊讶，要是这样，咱们买点淀粉，全部用淀粉来做凉皮不就行了。老婆嘴一撇：淀粉蒸出来的是凉粉，不信你试试。
大概也就是一大碗面粉里掺上半小碗芡粉吧，老婆试着做了一下发觉凉皮的光滑度有了提高，别的方面还是没有什么起色。下面要想再有提高，就不得不要另起炉灶了。那就是?D?D洗面筋。
家园 等着等着，我也要学做。