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主题：【原创】夏日乱炖之 香糟拼盘 -- 潜了又潜
家园 【原创】夏日乱炖之 香糟拼盘 看过红楼梦的朋友可能对于里面的 茄鲞 有印象，凤姐详细的解说有这么一句
“。。。。。。再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。。。。。。。”
里面说的糟油俗称 糟卤，其制法将八角、丁香、陈皮、官桂、小茴、淮山药分别炒制，并用纱布包妥，置于原坛黄酒内，再加入适当的盐和糖，加盖封存两到三个月而成。特别在夏令时节，菜肴中稍加糟油更显清爽。红楼梦里其实还有糟油相关的菜，贾母吃的糟鹌鹑、薛姨妈自制的糟鹅掌，都是浸入糟油里久存的菜。
糟油比较适合放在清淡而自身鲜味浓的菜肴里，如糟溜鱼片，糟油鸡米等，至于红烧的菜则不适宜。剩下的糟底，可制川糟或糟钵头（糟钵头算上海一道特色菜，或许去餐馆吃更省事）。喜欢香糟口味的朋友有福了，因为早就有现成的瓶装糟卤卖，和普通的料酒很象（不是广告哈）。
糟卤
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改糟钵头
外链图片需谨慎，可能会被源头改对于会片鱼片的朋友，或许糟溜鱼片是个很好的选择，其实我以前也做过好几次（留到天凉再做哈，那样有图）。不过夏天最简单的办法得这么。。。这么。。。这么做。
到底有多简单？比煮方便面多个洗原料的过程，当然吃的话，稍微得多等些时间，不过做一次可以吃很多次的，这个。。。方便面可比不上。
【警告】 对于酒精严重过敏的朋友，切勿尝试。
【原料】
* 肉类：鸡翅、鸡腿、鸡鸭胗、凤爪、鸭掌、鹅掌等。其实除味道比较浓的牛羊肉外，似乎都可以放。不过有个大概的原则：不能太肥- 肥肉会飘起油花，凉着吃比较腻；也最好别用过多纯瘦肉，以免太柴。
* 蔬菜类：煮熟不大出水的菜，比如毛豆、笋、茭白、蚕豆、藕等。假如现吃，不妨多试验几种，其实对于糟蔬菜，俺经验也不多。。。
* 其它：各种蛋类、豆腐干等。
【做法】
原料洗净，放水里煮熟，捞起沥水晾干。
将熟的原料放入密闭的容器里（饭盒、玻璃瓶等），糟卤倒入盖过原料。封好放入冰箱（天凉当天吃不必放冰箱，存放几天以上的例外）
蔬菜类半小时后可食，肉类一般两小时以上可食。
【补充】
* 前面就完了？的确，不过一般蔬菜的最好别放过两天，不然怕坏，另外入味会过重。
* 毛豆想当天吃，最好至少剪开一段，否则放几个小时才比较入味。
* 蔬菜之外的原料可以放比较久，只要密封好，每次取时用干净的筷子，另外保证糟卤汁的浓度。
* 糟卤可以一直使用，不断放入新的原料。不过由于原料多少有水，糟卤会变浅，不妨补充一些，或是倒出换掉，否则里面酒精含量太低，就可能会坏。
* 倒出的糟卤不妨当料酒用，量多其实最适合原版东坡肉的做法。
* 对于水平比较高的朋友，比如会做白斩鸡的，不妨按白斩鸡的做法做好，切块后浸入糟卤，不过最好当天吃光。（因为好的白斩鸡骨里带血，不宜放久）
* 对于当天吃的，密闭容器一个简单的办法： 大碗或大盘，拿保鲜膜封口即可。
* 天凉的时候，不一定放冰箱里，最佳的密闭容器推荐 —— 玻璃泡菜坛，密封效果好又看得清楚。
玻璃泡菜坛
外链图片需谨慎，可能会被源头改差点忘了那句名言，没PP没真相 ，这是俺做的香糟拼盘 —— 鸭掌、鸭胗、鹌鹑蛋和毛豆，这个拼盘，就粥、下酒都适宜，清爽有回味。
外链图片需谨慎，可能会被源头改关键词(Tags): #会做才会吃， 元宝推荐：希宝,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 今天做了糟卤鸭翅：大成功！ 实在等不到周末了，下午买了一堆肉类回来。等忙完了，做好糟卤鸭翅，已经到了午夜。因为鸭翅有点臭臭的，还是放了卤包和姜片，不到一个小时煮好，过凉水，冷却，然后放糟卤，入冰箱两小时。就是糟卤一放就半瓶下去了，有点心疼。
结论：好吃！！！！
做法简单，也不用仔细想用什么香料怎么压住鸭翅的臭味，成品快，闻着香，吃着香，很快乐的夜宵也～～～～
明天做牛腱和豆腐皮。是打结呢，还是做卷子呢？ 还应该放几个鸡蛋哦。
大家一起来糟卤吧！
家园 据我个人经验 肉类原料（尤其是猪肚，猪爪和风爪）煮熟之后，我会先把原料用清水漂过后再卤。这样卤汁不会起冻，原料也不会因结着厚厚的肉冻而影响口感。
家园 问个低能问题，糟卤可炒菜吗？ 家园 出宝率很高啊 恭喜：你意外获得【通宝】一枚
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家园 【原创】糟的补充及醉 上面那篇里介绍糟油的文字，基本是摘自 逯耀东 先生的《寒夜客来》，一时偷懒，惭愧。不过网上搜搜，也能找到不少香糟的典故，对于喜川菜又爱自己捣鼓的朋友，查查川糟，或许有新的收获。
常见的两个糟卤牌子是上海的 宝鼎 和 老大同，当然各地还有自己的牌子。老大同也出固体的香糟，包装和干黄酱相似，这个更传统，烧菜大概味道更浓，不过当糟卤泡制时，得先用黄酒稀释，然后用纱布将糟与肉类的料分开，放坛子里，毕竟麻烦些。
大概接触糟卤前先入为主的印象就是最后的这个做法，所以很久没尝试。等瓶装糟卤出现，又在朋友那里试过，才发现这个的确方便。不过前面介绍的泡制方法，和老早自己家做醉鸡的基本相同，这个历史可长多了。
醉蟹（蟹糊？）、黄泥螺等都是用的生料，味道鲜但一般大多买现成的。醉鸡则不同，估计做过的人不少。记得小时候喜欢上这个之后，家里常有，晚上菜少或不想做，就捞两块出来。记不清什么时候，老妈用泡菜坛来醉，装的多、密封也好。不过到底外面看不清，有时忘得太久，就只好倒掉，想来还是酒补充的不够，毕竟泡菜水会不断变酸，酒可是自己变不出滴
。醉鸡之类和前面讲的糟卤泡肉类的，几乎完全相同，不过用的是黄酒。高级料酒其实也可以，里面有盐和别的调料。选用能喝的黄酒更好些，毕竟料酒很少用好的黄酒制成，当然用5年陈或更好的，似乎有些浪费了。（说句题外话，一般做菜，我比较坚持用好些的调料，料酒用量不多，所以用黄酒代替，花雕、加饭都有，至于料酒里的那点调料，做菜时完全可以另加。当然能用最一般调料做出很好的菜，这个水平就相当的不一般，普通人不易做到还是别难为自己了。）
用黄酒时里面得加些盐。至于蔬菜类的，似乎没听说过有醉的，或许因为本身没那么鲜。对于海外的朋友，或许醉鸡之类更容易些，毕竟料酒还是能买到的。当然放时间长些，一样要注意保持酒的浓度，有时补充，有时全换掉，换出来的一样可以做菜，而且味道更鲜。
有个问题不是特别明白，黄酒泡或做的菜，似乎名字多冠以花雕，或许很大程度上是因为这两个字看起来读起来效果更好？
否则酒味更浓郁的加饭或略甜的善酿，做出来的效果应该不差。花雕的名字若换成女儿红、状元红，和菜名一起读听起来似乎有些别扭？
看来起名字狠关键，不但本身要好，联想或搭配其它文字的效果好，才是真好， 玩笑，玩笑。再补一点，玻璃的泡菜坛，四川之外的，相对少些，而且碰到的大多质量比较次，其实四川出的一些白酒就拿它做瓶子，看着不错。俺以前对那些酒质量有点嘀咕，泡药材什么的还是不放心，后来偷懒就算了。不过酒就算倒掉，坛子质量还是不错滴，这个，叫 买椟还珠 ？
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