- 程序有所改变。发帖如还有问题请报告
- 【征集】西西河的经济学，及清流措施，需要主动参与者，『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【原创】此中风味胜鲈鱼 -- 雪个
家园 【原创】此中风味胜鲈鱼 没有Grace的水平，只能文字干侃
中国人爱数数，又比较迷信，据说因为“四平八稳”这个成语而特别偏爱四和八这两个数。很多东西都凑成八大什么，四大什么。比方说鱼吧，也有四大美鱼：黄河鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼。今天就单讲这鲥鱼。
《养鱼经》说：“鲥鱼，广州谓之三黎鱼”。《食鉴本草》说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”在网上查得的解释是：“每年春夏之交，桃红柳绿之时，鲥鱼便从海洋溯江而上，在淡水江湖产卵繁殖，然后回到大海，年年如此，准确无误，故称‘鲥鱼’。” 广州人管鲥鱼叫三黎或三来，也许因为鱼是农历三月依时而来吧。
郑板桥曾作诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”从这诗句可以看出，他很讲究原料，却不太在意做法。这三月来的，乃是非常少有的头膘鲥鱼，可是他却将它与笋一起“烂煮”，不禁让人扼腕叹息。曹雪芹家长辈曹寅在扬州任巡盐御史时，也兼管贡献南味给康熙帝。他曾写过一首《鲥鱼》诗：“手揽千丝一笑空，夜潮曾识上鱼风。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”这诗后人多有误解。当时江南地区有夏三新的说法，就是樱桃、青梅和鲥鱼。而樱桃又名含桃，所以人多认为最后这句里的“含桃注颊红”说的是樱桃。其实不然，这里的“含桃注颊红”说的乃是三月头膘鲥鱼后再来的“夏三黎”的樱桃鲥鱼，虽不及头膘鲥鱼那么稀罕，但也是很珍贵的了。
鲥鱼有很多种做法，无论哪种做出来都是美味。有一点与其他鱼不同的是，无论哪种做法鲥鱼的鳞都不用去掉，连古人都知道鲥鱼味美在皮鳞之交。这是因为鲥鱼从大海回游入江，把一年觅食所得攒下来的肥脂都储存在鳞上，然后开始溯江而上。据说鲥鱼的鳞如果被网刮去一片，鱼儿就会死去。如此宝贵的鲥鱼鳞，自古以来便是美食家的最爱。
以前长江下游一带有钱人家娶新媳妇，婆婆都会用鲥鱼来考新媳妇的厨艺。当然大户人家的女儿也都不会笨到把鱼鳞去掉的地步。传说有一家的新媳妇端上来的鲥鱼确实没鳞，把公公婆婆气得直瞪眼。这新媳妇却嫣然一笑，又端出来一锅米饭。锅盖一揭开，满屋异香弥漫。原来蒸饭时她把鲥鱼鳞放到米上面，米饭吸取了鱼鳞中的油脂，味道是格外的香。这故事让我想起了小时候家乡的竹筒饭。用新鲜竹筒盛米做出来的饭，那带着竹油的淡淡清香，穿越时空扑鼻而来，直熏得人眼泪汪汪。。。
鲥鱼在明清两代都是贡品。康熙二十二年，山东官员张能麟写了一道疏，请求停止进贡鲥鱼。鲥鱼产在扬子江，上岸即死。到京师二千多里路途，几千人换几千匹马日夜奔驰送到京城的也还是臭鱼。不仅劳民伤财，皇室也没尝到美味。康熙读后批了四个字：永免进贡。
《日用本草》说鲥鱼要这样做：“凡食，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”宋代吴氏《中馈录》说的也差不多：“鲥鱼：去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内；以花椒、砂仁、酱擂碎，水酒、葱拌匀其味和蒸。”苏东坡就是这样享用鲥鱼的：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花香气在，此中风味胜鲈鱼。”但清朝才子袁枚却说：“鲥鱼贵在清字，保持真味”。以时人的观点来看，袁枚此说最得美食真髓。鲥鱼确以清蒸最为味美。有史为证：那个睡觉时脚还是头压着光武帝刘秀肚皮，导致第二天太史官上奏说昨夜客星犯帝座甚急的严子陵，一直隐居在富春江垂钓。在拒绝刘秀请他入朝辅佐时用的理由之一，就是难舍清蒸鲥鱼美味。呵呵，魅力大吧？
下面抄一段跟这故事有关的介绍结束此文。清朝严懋功云：“自古名胜以钓台命名繁多：陕西宝鸡县渭河南岸之周吕尚钓台；山东濮州之庄周钓台；江苏淮安汉韩信钓台；福建闽县之东越王王馀善钓台；湖北武昌县江滨之吴孙权钓台……吕尚、韩信、任?P三钓台较为著称，然均不及桐庐富春山严子陵钓台。”严子陵钓台在全国10多处“钓台”古迹中名列第一位，闻名于世。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 兴冲冲地跑进来看美味 却发现原来是干侃，不过，对鲥鱼的理解又深了点。我们那吃鲥鱼好像就是用签穿着的，肉嫩得很，吃得稀里哗啦，连那根主刺都能吃。
家园 有一道名菜就是用鱼鳞做的.不知道是不是鲥鱼鳞? 家园 干侃也好,省得象看GRACE的菜流口水 家园 可怜的鲥鱼 吃就罢了，还修坝不让人回家探亲，活活把人整成濒危动物。http://www.kepu.com.cn/gb/lives/fish/rare/200210230046.html
这个网站还不错，大家顺便看看，还有什么濒危没吃过的？
记得小时候吃过一种黑黑的头上长角的鱼，味道极其鲜美，不知道吃的是哪种濒危？
家园 据说天下最鲜的鱼是河豚，所以有拼死吃河豚一说。为什么呢？ 好早以前听一个朋友说个，鱼要鲜美，有四大要求，而唯一符合这四大要求的鱼就是河豚。可惜这四大要求我记不太清了，大概是：
1）回游性，即生于江河，长于大海，再逆流而上回游的鱼类，比如Salmon.
2) 吃肉，或者至少是吃肉为主的鱼，草鱼类自动出局。
3）刺多，譬如鲫鱼。
4）有毒，广东人知道毒蛇和非毒蛇价格是不一样的，可能道理在鱼类上同样适用。
河豚毒性最大的时节也是肉质最鲜美的时节。我不是饕餮客，所以对这些说法也只是笑笑而已！
家园 河豚鱼中极品，蛇中极品是毒蛇，越毒肉越好吃，不周见过有东北人 把蛇毒用筷子沾一下，放入酒中喝，说有神奇功较，不周没敢试。河豚到是吃过几次，味道不错，它是毒主要是在肝脏和血液里，处理好没事的。
家园 鱼中的极品---河豚 你老兄说得对，河豚味美基本上是以上原因。但还有一个原因比较牵强：因为有毒，很少人敢吃，而吃过的人就显得特别勇敢。
没有吃过的人可以去一些大城市（如北京）找一下，有专门的河豚馆，供应河豚菜。因为河豚有毒，所以经营河豚菜的饭店要有证件，厨师要经过国家指定机构的专门培训，否则是违法的。所以，有人想去吃的话，得先有个思想准备：价格不低！另外，在青岛的海边有一家不错的河豚馆，价格也算公道。方便的话不妨一试。
同时提醒大家：千万不要自己冒险吃河豚！我的一个朋友在80年代偷偷地搞了一回，差点丢掉小命！
家园 我吃过一回河豚干 没觉得什么好吃，倒是担惊受怕的，以后不会再尝试了。
象我这样的粗人，太精致的东西也吃不出好来，还是大块肉大碗酒比较过瘾。
