主题：【文摘】《食品真相大揭秘》 -- 非为

给大家推荐一本书，揭露了跟我们的菜篮子和生活健康息息相关而又往往被大多数人忽略的很多事实。

日本安部司的《食品真相大揭秘》

外链出处

简介：

你可以不穿时装，不看电视，但不能不吃东西。食物为我们提供养分，食物的质量更决定着我们的健康。本书作者“食品添加剂之神”安部司在食品行业工作20余年，深知食品加工生产的台前幕后，他关于加工食品的主题演讲在日本场场爆满，并被迅速口耳相传。

本书中，他揭秘了骨汤拉面、火腿、果汁饮料、咖啡奶精、酱油、盐、酒等与百姓息息相关的食品制作真相，更告诉了消费者选择安全健康食品的方法，教你学会看产品配料表，变成精明理智的购物人。比如说，选择酱油、醋等这样的调味品时，先看一下配料表。传统的酿造酱油配料应当是大豆、小麦、盐和曲子。但是，如果包装上还有谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5’-核苷酸钠等你不了解的东西，就可以明白，这些是食品添加剂。老抽酱油之所以颜色浓重，容易“上色”，往往是因为添加了焦糖色素。许多酱油之所以味道特别鲜美，是因为它们加入了鲜味剂（谷氨酸钠和核苷酸钠）或氨基酸水解物。山梨酸钾或苯甲酸钠是防腐剂。了解这些基本常识，你就清楚自己要作什么样的选择了。

看看其中两篇

《 改变我人生的肉丸事件》

那天是我女儿的三岁生日。

当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日

我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。

餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。

我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。

那不是别的，正是我开发的肉丸。

只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。

可以说，我是添加剂品尝师（只是，和品酒师不同，应该没有人想要做这种工作吧）。

甚至在外吃快餐的时候，我也会一一评点。

这个火腿磷酸盐太重了点。

为什么一定要这样使用甘氨酸呢？

那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。

我急忙问道：这是怎么回事？买来的吗？生产的吗？袋子给我看看。

妻子若无其事地回答我是啊，生产的啊，说着便拿出袋子给我看。

没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，

所以竟疏忽得没有一下子看出来。

这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。

我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。

等、等、等等！

我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。

身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。

用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸

那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。

那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部

分，一般用来制作宠物饲料。

这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。

于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。

这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？

首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是

吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这

里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。

接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做

人造肉，现在还被用于制作便宜的汉堡。

这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛

肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。

另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易

了许多。

为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了

防止退色，使用了抗氧化剂。

这样，肉丸就基本上做好了。

最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番

茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出具有那种味道的

东西。

首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成仿调味汁。

把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出仿调味番茄酱。

把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用

了二三十种添加剂，真可称得上是添加剂堆了。

这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了食品

丸。

我们吃进的肉

添加剂堆盖起来的大楼

我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币６.８元）。价钱之所以定得这么

低，是因为成本才二三十日元。

产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。

虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子

特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有，使用真空包装，开袋即食，

这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。

那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。

当然，在销售上也有诀窍。

超市进行试销的时候，在肉丸上插了孩子们喜欢的动画形象的牙签，并使之略微倾斜到和孩

子们视线同等的高度。销售人员还要问妈妈的意见，（给您的孩子尝尝）可以吗？

孩子们嘴里填满了肉丸，非常高兴，直说好吃。孩子说好吃的话，父母八成都会买

的。

是吧，好吃吧。这种味道只有我们才能做得出来。其他制造商根本就模仿不出这种味道。

看着高兴地买走肉丸的母子的背影，我春风满面。

自己和家里人也都是消费者

爸爸，为什么那种肉丸不能吃？

沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的声音，一下子回过神来。

总之这个不能吃，不许吃！

我取走盘子，一边做着不成解释的解释，一边陷入深深的自责。

在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸，我的孩子却在开心地吃着。三聚磷

酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素孩子们津津有味地吃着这些东西。

在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食

品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说，简直就是福音。

而且我使用的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食品产业的发展做出了贡献。

但是，那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。

是啊，自己和家人也都是消费者啊。

原来，我只认为自己是生产方、销售方，那一刻我才意识到自己也是买方。

那晚，我彻夜未眠。

一直以来，我将销售添加剂视为自己毕生的事业，意气风发地要创办全国第一的添加剂公司，

还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。

现在，我开始怀疑起自己毕生的事业了。

我满脑子只有添加剂的销售，把提升业绩当作游戏一样来享受，还得意于出卖手艺人的灵

魂

可能这个比喻不太恰当，但我觉得添加剂就像军工产品一样，我和那些出售杀人武器、中饱

私囊的害人的商人难道不是一丘之貉吗？

不能再这样下去了

我这样想。

仿酱油调味料

传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。

这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。

另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。

这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

仿酱油调味料的做法

能不能更快、更节约成本这就是开发酱油替代品的初衷。

酱油味道的根本是氨基酸。

如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据由蛋白质制成氨基酸这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。

这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。

将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。

这样，仿酱油调味料就做成了。

它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。

这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。

1升1000日元和1升198日元的区别

商家把以前的酱油称作纯大豆酱油，而把仿酱油调味料称作新式酿造酱油。

纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。

纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。

传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M女士买的那种只要138日元。

因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理中的事情。

然后去超市的时候我顺便看了一下，大部分酱油，包括几家名牌厂商还真是掺了酱油的“仿酱油调味料”。好在传统酱油也还是有的，上面还标着“无转基因大豆，不含防腐剂”。舒了一口气。总算还有的选。