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主题：【上菜时间】 百叶结烧肉 -- GraceUSA
家园 【上菜时间】 百叶结烧肉 我本不是喜荤之人，但看了爱菊妹妹那盘芽菜扣肉之后，竟惦记上了。
这些时日，一直琢磨着是否也照猫画虎整上一盘。
征询领导意见，领导一看照片就说，哇，很像外婆做的烧白。
外婆是重庆人，大户人家的千金，食不厌精，脍不厌细。领导小时侯，只有外婆来住才能“过上好日子”；否则，全家人的伙食都是在食堂解决。所以，外婆做的烧白啊汤圆啊蚕豆酥啊就成了领导终生不忘的美食。
我曾说过，你如果想吃，我可以试着做，但被领导婉拒。
也是，我干吗要去挑战那么神圣的东西呢？不要说，我对吃的理解与见识不能和外婆她老人家相比，即便我做的有了几分外婆的神韵那也是不会被领导认可的。
所以，我还是乖乖地做我擅长的东西吧，努力让这些家常菜成为小葛心中神圣的美食。将来，她翅膀硬了飞走了，想念妈妈做的菜，也许能成为她多回来几次的理由呢。
百叶结烧肉，算葛式家常菜吧。
外链图片需谨慎，可能会被源头改我买五花肉的频率基本是一年一次：端午节包肉粽。
平时，我做百叶结烧肉或者笋干烧肉都是用肉排。
这次因为扣肉的诱惑，就买了一块带皮五花肉。一磅半。
说到买肉，我要啰嗦几句。
我买肉的原则是观色。
所谓观色，就是尽量挑瘦肉部分是粉红颜色的，而不是血红颜色的买回来。
粉红色代表着这个猪是幼猪；相对来说肉会比较娇嫩；如果是带皮的肉，你会发现肉皮很薄，毛孔细小。
这样的肉买回来，即便省去“出水”一步，烧的时候都不会有许多血沫。
另外，烧出来的肉，香糯不柴。
有生命的东西大都是幼小时招人喜欢； 没想到变成案头上任人宰割的肉了，还是这个道理，呵呵。
不过，也有例外。母鸡煲汤就是个例外。老母鸡才能煲出浓美的汤。
这个是不是可以理解为历经岁月的累积才能有丰富的内含？
另一个有趣的事实是，老美机械化养殖的鸡，无论是年轻还是年老都没有味道。而农家放养的走地鸡那是小的时候鲜嫩老的时候醇厚。
想想，这个和生存环境有关，与圈养的鸡比起来，走地鸡简直是生活在天堂！它们可以自由地散步、觅食、玩耍、恋爱……闻花香、听鸟鸣……晨看阳出，暮赏日落……更有一轮明月伴其入眠……这样的神仙日子反应在它的身体里的直接结果就是肉香汤美~~~
哎呀，啰嗦得不着边际了。赶快把百叶结烧肉的做法给出来吧。
做法：
一、五花肉切块焯水，沥干，姜拍松，葱挽结
二、热锅坐油，六成热时，倒入五花肉煸至吐油，加料酒、酱油、糖，煸炒上色，加开水没过肉，加入姜葱和盐，大火烧开后改小火焖一个小时。
三、加入百叶结，继续烧半个小时入味收汁（不要收得太干，收得稍微粘稠就可以了）。
注：
1，百叶结吸收肉汁后，味道丰厚饱满，比肉好吃。
2，我烧这个菜不放八角茴香桂皮这些“药味”比较重的香料，它们会盖了肉香。
3，百叶结在中国店有卖。我常买的是上海生产的“张小宝”牌，在冷冻柜里。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 自己从来没做过 但是去上海朋友家里经常吃到这个菜。
家园 人见人爱的百叶结 我家的贪吃小子管它叫“卷肉”
，每次都要抢着吃。我抢不过他们父子俩，结果就是眼看一大碗百叶结烧肉变成了半碗肉。。。 
娃他爹是肉食动物，喜欢在里面加虎皮蛋。好吃是好吃，就是觉得太“荤”（heavy）了一点，容易不消化。
家园 受启发我做了罗拨烧肉 八过来不及拍照就都吃掉了。
家园 【借你的地盘过过嘴瘾】馋了 思南路南昌路那里的阿娘面馆（这是大家通称，本名是泰和饮食店）的招牌面小黄鱼面，味道极鲜。不知道现在还在吗。
家园 葛教授处处有匠心，连节葱都弄出花头 家园 被你这样一说，好像真的成了花头~~ 家园 大概是葛公的葱头把？ 这个花头当然是要的，不然追得葛MM满厨房跑，问要伐要伐
家园 你不知道，人家现在 上档次了，葱头已经不入法眼，玩大发了~~~~
周末，刚把刀豆收了，翻了翻土，又把蚕豆苗种下去了。
家园 是吧 现在可以种蚕豆了么? 我以往都是冬天下种, 春天收. 好, 明天我也赶紧去下一拨.
上周把苋菜全拔了, 下了雪里蕻的籽.
葛公这次带了些啥稀罕种子回来?
- 复 是吧
家园 带回来的是丝瓜和香莴笋。 你若没有，我寄些给你吧？
蚕豆应该九月份下种，他看报纸上这样说，就种了。另外，画画老师家也是每年这个时候种，他家的蚕豆也彪悍，和你的差不多。
我家没地方种菜，他见缝插针，所以品种不能多。
家园 哎呀， 那感情好! 香莴笋从来没种过。 丝瓜倒是前两年都种的。 今年种的都是老爷喜欢的：小白菜，茄子， 甜菜和小萝卜。。。院子本来就不算大， 整理过后， 菜地又缩小了。 等我把地给捣腾出来， 再来跟姐姐讨种子。
老爷都不捧蚕豆的场， 搞得我怪无趣。 今年或许不种了。上周末有一对朋友从上海来举行婚礼， 我冒充wedding manager, 忙得一团乱， 根本没时间管地里的事情。
又： 吃了那牛肉月饼， 还不错。 其实是切碎的牛肉干混在莲蓉之类的馅里， 微辣。
家园 这道菜是我儿子最喜欢的，我经常会做给他吃。 现在小子很害怕长膘，所以有三月没有做了，但是今天看了你做的这菜，勾起他的食欲，嚷着要我给他做，呵呵，看来你的菜很吸引人哟.
