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主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 十九 ） -- 老光
家园 【原创】： 厨 艺 经 历 （ 十九 ） ‘小白’被车撞死那会儿，时令已入了冬，天气一步步冷起来。
这时节正好是人们相邀集起，三五成群进馆子吃狗肉，要‘进补’的热火时节。
冬天里，这狗肉可就值了钱呢！
老弟正坐在那儿发呆！可俺这会儿却想：趁这狗还热乎着，搭新鲜赶快把毛褪掉，开膛破肚将狗肉处理好，赶明儿还能卖出个好价钱呢！
俺是开餐馆，做生意的，眼看着到了手的一笔财喜，怎又能不要了呢？总不能把这狗白白地扔了吧。有道是：热钱难舍呵！
‘小白’这狗从喂养起就没掉过食的，天天吃得饱混哒，胀得圆滚滚的，养得肥啾啾的，一身好肉哇！往少里说吧，也能砍下个二十来斤的净肉啊！若是做成炖钵的话，至少也能弄个五六钵出来。就算一钵只卖个三十，四十，好歹也能换回个二百来块钱呢！
主意打定，俺也就不吱声，心里盘算着如何样把‘小白’这身上的狗毛去掉。
一搭早，二搭饱，说干就得干。若等到天色暗下来，黑灯瞎火的就不好办了。
任老弟伤心去吧！俺不管他。
俺把厨师老杨拉扯上，俩个人，一前一后，提着‘小白’来到店子旁边的空坪里。那会儿正搞拆迁，棒头棍脑的烂门窗遍地甩的是。两个人从四下里寻来些柴火，再搬来十几块砖头，一层层码起来，搭成个空心的灶台子。随后，往灶台空隙里塞满柴火，又一把火点燃起。
等那火势燃起之后，俺和老杨一人抓住一条腿，把‘小白’架上去。就在那灶台子上，把狗翻过来，挺过去，用火tan烧，慢慢地tan掉狗身上的毛，直tan得狗皮鼓起了细泡泡。
常德人吃狗肉多用这法儿。
据说是，tan狗肉用稻草火tan的最好，稻草火性子温，tan起来不急不燥。用火tan出来的狗肉，一是毛去得干净，连毛根子都tan净了。再就是肉皮tan得抛唆（松软）哒的，吃起来味道更好。
可这会儿在大街上，哪里去寻得稻草来呵？没法儿，将就着吧，只好寻些柴火来tan。
Tan烧清白后，便用菜刀把狗开膛破了肚，掏净了狗下水，再又提哈回来，搁到盆子里，用刀儿把那狗皮刮得干干净净，洗得灵灵醒醒，再又破成两边，挂钩子上悬吊起，沥干水。
第二天，有客人进来吃饭，隔老远看见悬吊起的新鲜狗肉，便来了兴趣。一打听，说是自己店子内喂养的狗，是被车子撞死的，不是下药毒死的，更不是从市场上买哈来的，一发地有了要吃这狗肉的劲。
厨师老杨提下半边，一刀剁成了几块，要丢进锅里去煮。
俺说是，不消煮得！这样子炒生的！今日里让客人们开开眼界呢，俺弄个“生爆狗肉”给他们尝尝鲜！让他们吃一个从来没尝过的新鲜味儿，瞧一瞧！
老杨说是，这“生爆狗肉”没做过，不晓得咋弄哦！
俺说是，不消慌得！这“生爆狗肉”我来弄。你就帮我打下手吧，我掌锅铲，你在一旁仔细瞧着啦，趁此机会，也好学上一手嘛！
接下来，俺要老杨把狗肉剁成麻将大小的块子，再赶快切生姜，拍蒜头，斩辣椒……。
等到灶下火一燃起来，锅儿烧得直冒青烟时，便开始下油。
等得锅内油烧飞滚，便把剁好的狗肉砣子倒进锅里头，借着烈火烹油那股子势头，握紧锅铲翻来覆去不停地炒（炸）。
灶内火势一大，那狗肉在锅内炸得个十来分钟左右，便肉皮翻卷，骨头碴儿也冒了出来。这会儿，把锅底中间扒出个空，就着锅底存下的油，跟着酌下生姜，花椒，桂皮和辣椒末子，还有蒜头，煸炸得一会儿，等香味煸出来，再又与狗肉拌和着炒。
炒得一会儿，再又下酱油，盐和味精，跟着又炒。
如若是这锅底起了熬子（炒狗肉时肉中间分泌出的物质，粘在锅底，民间俗称‘熬子’），可适当酌点冷水进去，但要注意，不能放太多。
放水为的是激发出蒸汽，要利用这蒸汽把酌料里头的味道烹进肉当中去。等到肉眼看得出狗肉炒熟，可用嘴尝一尝肉的生熟与咸淡。
这道菜要注意的是，汤汁不能放得过多，汤汁放得多，便冲淡了主菜的味道。
俺做的这“生爆狗肉”炖钵，端上桌儿后，食客们一尝，纷纷叫好。吃过了一钵，又喊着再上一钵。
看着这狗肉如此受欢迎，打那日起，俺这“常德餐馆”便行销起狗肉炖钵来。
一时间，吃“生爆狗肉”的食客，纷至沓来。
这“生爆狗肉”讲究的是肉一定得新鲜。肉越新鲜越出味道。狗肉搁放的时间一长，就用不得生爆这法儿了。再一个，这狗肉最好是当年喂养出来的。喂养时间越短，狗肉也越嫩。肉嫩自然就好吃嘛。
这就叫：因时制宜也。
这道路菜是俺悟出来的，哪本菜谱上也没这作法。
作这菜有个白话在里边。借这机会，俺也就说说。
86年那会，时兴干部培训。那年，俺被送进干部培训班，脱产学习两年。
有一天，俺和老婆上街去，碰见一乡下人卖狗肉。
眼见这狗是条小狗，肉嫩。俺想到老婆和孩子都喜欢吃狗肉，当时就掏钱就买下了一腿，有三斤多。
在街上转了一圈回来后，差不多就要吃午饭了。
正在做午饭时，同班一群同学吼哈来了。怎么搞呢！又到了吃中饭的当儿，不留他们不像个话噻！便留下他们一群吃午饭啦。
留客吃饭总得弄点菜嘛！可一口气也来不及去买。没法儿，将计就计，只好把计划给老婆儿子吃的那块狗肉弄了吧！
要按常规作法的话，这狗肉就得先煮，再剁，再下锅炒，炒了再焖。可那样一来，这时间就拖长了。大家也等不及。
咋办哩？这会儿俺猛地想起川菜当中的麻辣仔鸡来。
那麻辣仔鸡不也就是搁锅里头一顿子炒熟的嘛，还是道名菜呢！这狗也是条小狗嘛，肉不也是嫩蔫蔫的么！俺今日就试试看，来它个生炒狗肉呗！至于味道好不好，先莫管它，只要把它弄熟起，不吃生的就行！
主意已定，便操起刀，嘁哩叭啦，先把狗肉连皮带骨，剁成麻将大小的块子。然后，把生姜，蒜头，花椒，桂皮，干辣椒切好，再发火烧锅下油。好在当日前烧的是柴火，那火烧起来火势猛，手脚不麻利，还搞不彻（赢）。
俺按炒麻辣仔鸡的法儿，把这狗肉翻来覆去在锅里头不停地炒。直炒得吱吱冒油时，便下酌料，等到煸出香味后，又接着炒，随后，放入酱油，盐和味精。再稍稍放些水进去，焖上一会便出锅。
等到端上桌儿面，才搁下，那筷子便似雨点，争先恐后地往里面戳。都说是这狗肉味道好，好吃得不得了！
儿子那会儿正在读中学，等他赶到屋，一钵狗肉快抢完哒！儿子急了眼，赶快摸了两砣。过后，儿子说：爸爸，今日的狗肉真的是好吃呢！可惜的是，只抢得两砣哦！
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 新鲜的好吃 小时候吃过两次，味道挺好。长大了，再也没有吃过。现在吃狗肉的地方越来越少了。
家园 赞美老光，顺便点播！ 说起来兔子肉很多人都说是好吃的，我吃过几次也自己做过，但是感觉没有味道也太干了（都是精肉），熏兔烤兔都感觉完全没有一般的肉香，吃过两次也就没兴趣了。
老光有没有什么独门秘方？
家园 来晚了来晚了，一坨狗肉都冇得抢到！ 
广东湛江喜欢拿当年的肉狗做“白切狗”，好吃！
家园 您应当早点来沙！来晚了当然就没得了么！…… 
家园 这个菜，手脚不麻利，还搞不彻 我们穷人，小锅小灶的还真搞不彻。
可惜的是，只抢得两砣
家园 搞不彻是常德话，意谓；搞不赢，速度跟不上…… 柴火灶燃烧起来之后，火势很大，也猛，要是速度跟不上，锅儿里头就要冒烟，甚至会把东西烧糊，烧坏的……
家园 哈哈，光老，这个我真佩服你 现在和LD养狗，真是当女儿看的。
老妈从国内来小住，开始时候还真看不过去我们如同抱小孩一样抱她，也常常抱怨——吃的比咱家乡的人都好。
不过几个月过去，老妈倒成了家里最宠她的人。
她若被车撞没了，这个肉，我们是肯定吃不下去的。
不过，肉狗的肉，还真味道不错的说。
最后，要说，狗肉也是肉，和猪肉牛肉一样......
家园 口水ing 生爆狗肉, 光看这个名字俺就不行了。光叔阿，您这篇十九杀伤力太大了。哈喇子都流满桌子了 。。。
