主题：请教专家，关于奶酪 -- 飞来飞去

用来命名液态食品中因为某种原因出现的固体块状。

最常见的就是奶中的curd。这是因为奶液体中因自然或者人工原因，酸度发生变化，导致奶中的原先呈悬浮状的蛋白质分子聚集在一起成为块状。这个curd就是奶酪的基础。英国人把curd直接滤出来后销售，名字叫做cottage cheese.而常见更多的cheese是把curd压干水分发酵得来的。

另一种常用到curd这个词的场合，是用鸡蛋制作custard的时候。厨师通过控制温度，力图使鸡蛋和牛奶的混合液尽量浓厚。但是温度过高的情况下，鸡蛋中的蛋白质分子就会像制作奶酪的情形一样，凝固结合在一起，因此混合液中出现固体状。英国人会叫这种固体curd.这样的情况表明custard的制作失败。

英国有一种传统甜品配料，叫做lemon curd.原料是新鲜的柠檬，黄油和鸡蛋还有为平衡柠檬口感而添加的大量食糖。制成品实际上是类似于custard的情形，并没有出现真正的curd。

与中国烹调相关的curd形态，最常见的是鸡蛋羹（鸡蛋糕，蒸蛋羹，蒸水蛋，各地叫法不一而足）。当然我们都避免出现蛋水分离的情况，尽力争取蒸熟的水和蛋成为一个整体。但是在蛋液中加入过量的水时，蒸熟后你会看到出现明显的与奶中curd类似的情形。

豆制品中的豆腐花（豆腐脑，豆花等)和豆腐也是curd的一种情形。因此英国人最早把豆腐翻译作bean curd。这是非常完美的意译。可惜日本饮食在西方地位崇高，搞得英国人（我实际不知道是从欧美哪国开始）顺从了日本式的读音和写法：tofu。

• 严格的说，应该是Curd

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啊啊啊，啊啊啊，什么呀。

话说，印度人民说了（俺肉耳真实听到印度人说的，绝非杜撰/转载），说你中国人发明的东西，你自己认的四大发明啥的，俺们阿三国是不认的。不过你们也算文明古国，俺们认的。你们文明古国，在吃的方面还是很有成就的。最大的成就是两样：炒饭和炒面。

不信你们去印度看看，那里大多数餐厅里，“炒饭”和“炒面”这两样一般不用“friedxxxxx”的名称的，具体拼写我不记得，反正是音译的“炒饭”和“炒面”这两个词。

今天我说个蛋炒饭，炒面可不属于15分钟系列。

是“15分钟快餐”之“国庆蛋炒饭”，不是别的蛋炒饭，不要混淆了。

备料：1.大海碗一个（这是15分钟专题之特色）；

剩饭若干（煮饭时间不计入15分钟）；

番茄酱若干（很重要，没有的话，番茄沙司也可。再没有的话，番茄也可）；

虾皮少许（重要，没有的话海米略可，缺则差很多）；

其他配料：火腿，午餐肉，榨菜，葱花，韭菜花，黄瓜，青豆，香干，剩菜，这些都是任意，有可，无也可。除青豆外，一律切小丁。剩菜要去油去汁。

炒锅烧干，少油，小火，将番茄酱炒开；若是生番茄，则切碎，先要大火炒至烂糊，在小火炒一下（喜欢甜味的，这时可以略加糖）；

加米饭，中大火炒散（若是黏性较大的米饭，则油要多点）。两人份的话，大约炒7-8分钟即可；泰国香米饭炒起来最佳；

小火，将饭压平，盖盖子；

大碗内打鸡蛋，人均两个；加入虾皮，少量盐/味精，打散，浇在炒锅内的米饭上，拌匀，改中火，将鸡蛋炒熟、炒散；

加入随意部分，炒热，尝咸淡/若淡可少量加盐；

少量炒饭盛到大碗中，搅拌一下吸干大碗中碗底蛋清，倒回炒锅中再翻炒几下出锅盛入大碗。

凝乳。。