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主题：【原创】发糕故事 续 -- 游识猷
家园 【原创】发糕故事 续 话说自半年前起，我娘一直想自己做发糕。
（半年前的发糕故事参见游识猷:【原创】C'est la vie）
所谓“一直想”，换言之，也就是“一直没有成功”。
屡败屡战，士气可嘉——只是若不需我来吃那些失败品的话，我会称赞得更真心些……
前日她忽然觉悟这样自己试验摸索，实在难以成功的（她不肯按实验troubleshooting的流程……），于是表示要去拜师学艺。立刻约了一个就住在附近、做得一手好发糕的人，说要下午在那人家中当场做一遍，学好每个环节。
晚上回来，满脸喜色，表示每个诀窍都已烂熟于心。
又回忆起什么，摇头叹息曰：“拜师真是不易。她没告诉我她家对讲机坏了，我在楼下等了一个多钟头才遇见有人出门帮忙开了大门。后来听说她自己也是摸索了两年多才做好发糕。我就明白了，她必定是要考验下我是否诚心要学，才肯把心血经验教授于我……”
我听了半天古人如何考验自己徒弟的故事，开始觉得有点不对劲……
我：她给过你她家电话吧？
我娘：？？？
我：虽然对讲机坏了，你打个电话她不就可以给你开门了吗？
我娘：！！！……………………
接下来的几天，我就看到我娘带着“我等到花儿也谢了是为哪般啊为哪般”的复杂表情在蒸发糕……
而且依然失败了………………
到底该如何把“适可而止”“无缘不要强求”“人生苦短啊浪费在自己不擅长的事情上就太可惜了”这种观念教给她呢？这是我一边拿一个失败品做早餐，一边严肃思考的问题。
家园 令堂真可爱，看来也是遗传啊 家园 蒸馒头要分三步走 先把牛奶放微波炉加热至温（冰箱里刚拿出来的牛奶温度太低，这种温度下酵母活性不高），加入白砂糖，搅拌溶解，再加入酵母粉，搅匀，放置个几分钟，直到牛奶表面浮起厚厚的一层浮沫即可，这表明酵母吃了糖，已经充分活化。有同学图个懒省事，把酵母加入牛奶后再水浴加热到烫手的地步，本意是想要酵母活跃起来，结果提前把酵母统统报销了。如果牛奶表面的泡沫很少很少，要么是酵母活性太差了（酵母是七八年前买的
），要么是酵母放得太少了。好了，下面就是拿牛奶和面。可以多加面粉或者少加面粉，不过我一般喜欢把面团和得比较硬一点，虽然发的时间要稍微长一些，但这样蒸出来的馒头难得会跟笼布难舍难分，笼布很容易清洗，而且这样蒸出来的馒头很有嚼头，可以撕成一层一层下来，这种情况下蒸出的馒头虽说比不上用关中的面粉蒸出的馒头，却也相差不远了。少加面粉的话，面团比较软，面比较好发起来，蒸出来的馒头却比较粘牙，不管蒸多长时间都不见改观。个人推测，可能是北美的面粉适合做面包，关中的面更适合蒸馒头吧。
我们家发面一般都是发起来后揉匀，等第二遍发起来后再放入蒸锅。用牛奶和面的另一个好处是发面不会越发越软，加工成型的时候可以不必再加铺面。再有，揉面的活儿一定要男人干，劲儿大么，体重也上去了，和面是需要胳膊上的劲儿和体重上的优势的。面和得越均匀，蒸出的馒头口感越好。
要是用万吨水压机来和面，肯定倍儿好吃。
好了，第三步最重要，也最容易做到，那就是不但火要大，还要保证蒸汽量充足。我爸妈来这边蒸馒头发现总是有一部分馒头瘪塌塌的，表面发青，吃起来硬得死面馍一样，百思不得其解，后来推测可能是蒸汽量不足，导致一部分水在锅盖上冷凝，热水滴下来到馒头上把馒头浸坏了。解决之道就是拿纱布捻成条，水浸湿后围在笼盖儿和蒸锅的缝隙处，保证蒸汽不在这儿过多得逃逸。从此以后，上百笼的馒头蒸下来，俺家再没有发现任何一个瘪馒头。
家园 这么简单的事情？ 小时候天天吃玉米面发糕吃到恐惧，现在时不时在超市买点回来享受一下。虽然我不知道具体怎么蒸
糯米蒸的发糕更容易，我基本知道
用打成粉的糯米粉（不要那种很细的，最好是私人作坊里面打出来的，稍微粗点），3：1或2：1的比例混上一般大米打的粉（或者是面粉？），好像半干不湿的搅拌好，直接上锅蒸，就可以蒸出来一屉松糕，自己随便加点什么点缀都行。
家园 这跟我做包子的遭遇相似啊 到现在，浪费面粉无数磅，还特地买了面包机，依然没吃到出国前那么好口感的包子，真是让人无语啊。
请代我向令堂致敬！
另外，又到手一个发面秘方，明天接着试
家园 用面包机有一点：发面时间一定要比程序完成的时间长 记得我那个面包机发面程序时间，是1小时30分钟还是1小时50分钟，但我一般都等发面5个小时之后再开始做。
我下次要试试三妞的方法：
家园 没搞明白，我吃过的发糕是湖南版本的，是用米磨成粉做的， 当然也要发酵的，所以做出来有一股米酒的味道，这个东西河里面老光叔写过帖子的，你可以去参考一下。
完全用面做的发糕我还没接触过，不知道是个什么样子呢。
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看了你前一个帖子里的图片才明白，原来这个你们叫作发糕啊！这个东西在我们这里叫作开花包，就是那个样子的，可是一般人家都不怎么会做的，因为还是要点技术的，我以前有一个同事，爱吃面食的，就不无得意地告诉过我他会蒸这种开花包，不过我到了也没听他说过其中的技术窍门。
家园 弱弱的戳一戳 你妈妈的面揉到位了吗……
对发酵要求很好的点心对揉面要求也相应的高
家园 我在餐馆打过工，大厨告诉我发面的好方法 打了各种工，倒是本事长了不少，收获啊~~
在中餐馆打工时，大厨告诉我发面的基本要点：
面粉就是普通的面粉就OK了。
1.面粉里一定要加上Baking powder（根据面粉的多少，如果是一斤左右的话，一勺就够了），然后搅和匀；
2.在yeast里要加入白糖（一斤面粉的话，Yeast 2勺-2勺半，白糖1勺）
3.温水将yeast和白糖冲开。
一般说来，照此方法大概在20-30分钟面就能发好了。
我自己做包子、花卷都用此方法，还没有失败过。
放糖是为了要将Yeast激活，更好的使面发起来，有空，你试试。
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