主题：【原创】为什么会“吃出病来”？——“感觉脉动”系列之十 -- 陈沅森

为什么会“吃出病来”？——“感觉深层脉动”系列之十

【提要】本文宏扬国际营养学家张劲翀先生首创的“食物结构生物设定”理论。张先生从“基因适应”的深层次挖掘出：不能长期、大量摄入自己偏爱的香甜可口的食物，才能确保身体健康，避免因此而生出某些难以治愈的慢性疾病。

（一）“食物多样化”的基础知识

在阅读张劲翀（chōng，向上直飞，与“冲”的读音相同，意义相近）先生《一种容易被人忽视的“病从口入”》的博文之前，我对自己应该吃些什么食物？是基于“食物多样化”的认识：一个人要保证身体健康，每天必须摄入足够的营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水，缺少了哪样都不行。

自然界有着成千上万物种供人类食用，它们各有特点。有的食物某种维生素多一些，有的食物某种矿物质多一点，或者是碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素多一些。除0—6个月婴儿哺食的母乳之外，世界上没有任何一类或某一种食物的营养成分，能够完全满足人体对营养素的全部需求。挑食、偏食都会造成“补充单一”、“营养失衡”，即某些营养过剩，另一些营养缺乏。长此以往，不仅身体素质逐渐变差，还会酿成某种或多种疾病。因此，要充分注重“食物多样化”，使营养均衡，才有利于身体的健康。

卫生部组织专家编写和修改若干次的《中国居民膳食指南》（http://www.cq.xinhuanet.com/news/2011-01/04/content_21778659.htm），第一条就是：食物多样，谷类为主。“中国居民平衡膳食宝塔”（http://www.bhli.org.cn/show.aspx?id=894&cid=6）从具体操作层面体现《膳食指南》的指导思想。“膳食宝塔”建议成年人每天应该摄取：300—500克谷物、400—500克蔬菜、100—200克水果、50—100克畜禽肉类、50克鱼虾类、25—50克蛋类、100克奶及奶制品、50克豆类及豆制品、25克油脂。——不难看出，“膳食宝塔”同样倡导“食物多样化”。

但是，用“食物结构生物设定”理论进行检测，“中国居民平衡膳食宝塔”推荐的蛋白类食品仍然偏多。特别是在当今“素食主义”风靡全球，每个人每天是否需要摄入那么多高蛋白食品？确实值得再探讨和再商榷。具有强烈讽刺意味的现实是：正当西方人意识到食用过多肉、蛋和乳制品是一个错误的时候，中国人却在增加这方面的消费。目前，中国肉类消费已占世界生产和消费总量的1/4，而且还在迅速增长。

除了营养摄入均衡之外，“食物多样化”的另一个好处是：一定程度减少和降低了不安全食品带来的危害，提高了食品的安全度。在社会发展现阶段，有些人“一切朝钱看”，因此，不可能存在“食品安全零风险”。我们每一个人都应该密切关注市场，不能一味贪图便宜，应该选择优质食品，用科学知识武装和保护自己。例如，韭菜残留农药较多，偏好韭菜的人，就不能每餐都吃韭菜，应该下一顿改吃蒜苗、再下一顿改吃芹菜……多样化后使单一食物摄入的毒素相对减少，危害就会降低。

营养素缺乏会导致病症出现，过剩则可能引起中毒，食物多样化降低了单一营养素摄入过量带来的危害。食品安全的权威观点是：“剂量即毒性”。在某些情况下，食物、药物和毒物并没有严格的界限，剂量是关键；计量超标，食物、药物就可能变成毒物。例如，“铁”是人体必需的微量元素，缺铁者贫血、手脚冰凉、烦躁、易疲劳、头晕、恶心、便秘、腹泻，免疫力降低……但“铁”摄入过量，会出现“急性中毒（凝血不良、出血性坏死）”或“慢性中毒（器官纤维化）”。——只要控制好剂量，就可以减少或避免有毒有害物质对我们的危害。食物多样化把可能存在的风险大大降低了。

饮食多样，营养素互补，可提高食物的吸收利用率。

食物多样化还可以使营养价值起到互补作用。例如大部分植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比有些不足，因此被称为“不完全蛋白质”。而通过食物的互相搭配，各种食物中的蛋白质互相取长补短，就可以更加接近人体需要，提高吸收利用率，增加其营养价值。即“蛋白质的互补作用”。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，这不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。

例如：玉米、面粉、小米、大米中的蛋白质缺乏赖氨酸，但蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质恰恰相反。大豆、玉米、小米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为64、60、57，但当三者按52%：23%：25%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73，与猪肉中的蛋白质相当（猪肉蛋白生物价74）。可见，多样化的饮食大大提高了蛋白质的利用率。

食物多样化还有利于发挥营养素的协同作用。很多营养素在离开它们的协同伙伴之后，会降低其功效甚至无法发挥作用。例如，维生素B6即吡哆醇，只有在体内转变为吡哆醇-5-磷酸之后才能发挥作用，完成这个转变需要一种酶，而这种酶的活性依赖于锌和锰，如果你缺乏锌和锰，那么服用维生素B6可能毫无效果；孕妇补充钙时只吃含钙食品，则补钙效果不佳，如果同时吃富含维生素Ｄ的食品，则有利有钙的吸收，补钙作用可成倍增强；VE、VC、VA三种维生素如果共同补充，VA就能得到VE的保护，VA可以防止VC氧化，VC还能强化VE的效果，VE也可提高VA的作用，因此三种抗氧化维生素一起补充，可以相互保护提高功效。

可见，食物多样不仅仅丰富了我们的餐桌，更重要的是让我们的营养更加均衡，饮食更加安全，营养素更有效的吸收以及营养素发挥它们的最佳搭配效果。

上述这些认识当然是理性的、正确的，但停留在一个较浅的层次：“因为专家们这样说，我觉得有道理，就这样做”，没有从根源、从事物的本质上认识“我们应该摄取什么样的食物？”

一个不可回避的尖锐问题是：“为什么某些香甜鲜美、口感特别好、自己特别喜爱的食物，我们不能吃得太多？”——仅仅用“食物多样化”就难以解释透彻，难以使人心悦诚服。

（二）张劲翀先生的美妙博文

最近，拜读了张劲翀先生的“新浪博客”，被《一种容易被人忽视的“病从口入”》的博文（http://blog.sina.com.cn/s/blog_64af9a7f0100jwdd.html）深深感动。现将这篇优秀博文摘要如下（文字略有调整）：

“病从口入”首先是吃了不洁的东西，致病细菌或者毒素进入肠胃，导致坏肚子、拉痢疾等急性病；另一种情况是病菌、病毒通过呼吸道进入人体，导致感冒发烧一类急性疾病。

“病从口入”的第三种情况是：过多地吃某种食物，过多地喝某种饮料之后，如果产生的是慢性病，我们就不知不觉，甚至毫无所知了。

每一种生物在其漫长的进化过程中，都形成了一套独特的“食物结构生物设定”。

例如牛、马、羊，因其瘤胃和肠道中有大量细菌帮助牠们将植物中的氮元素转化成氨基酸，将纤维素分子的键打开释放出能量，因此生物设定便把牠们设计成“草食动物”。

而虎豹狼虫，体内的酶等功能物质将蛋白质转化成各种维生素，转化成脂肪和糖类，因此牠们即使不吃水果蔬菜，营养结构也是完整的。牠们的生物设定便是“肉食动物”。

我们人类什么都吃，生物设定成“杂食动物”。

原始人类，通过狩猎获得肉食中的蛋白质和脂类，通过采摘野果坚果，获得碳水化合物和矿物质等。因此，我们的生物设定就是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质等等，一个都不能少。

生物设定同时塑造了我们的感觉模式。那些提供能量越多、越难获得的食物，感觉系统就把它设计成越好吃，以便驱动人们产生不断获得的欲望。如狩猎成功率很低，每捕获一头鹿或野羊，可能要花上数天时间，整个群落吃完了，下一顿还不知要等到什么时候。因此生物设定就是“肉”这种东西很香，要慢慢消化，慢慢地释放出能量来为我所用。

原始时代人的数量少，植被茂盛，野果坚果相对来说容易获得，因此，生物设定其容易消化一些，为主食；设定成甜味，鼓励人们去进一步获得。

那些最容易获得的东西，比如空气和水，感觉系统将其设定成无味，尽管这些东西对我们来说更重要。我们的感觉系统是为“求存”设定的，而不是为“求真”设定的。“大象无形”、“大音希声”，味道之于感觉系统则是“大香无味”。

因此，得出一个结论：凡是那些很香很甜的东西，我们的生物设定是其摄入量一定要少一些。“中国居民平衡膳食宝塔”的设计思路，靠近这一结论，但推荐的蛋白类食品摄入量仍然偏多。

假如这些很香很甜的东西极大丰富，我们可以顿顿获得，凭个人喜好大量摄入，显然违背了几百万年进化而来的生物设定。人类进入农业文明才几千年，不足以更改大自然对人类基因几百万年的设定。

长期违背“生物设定”的严重后果，必定导致第三种“病从口入”，而且得的都是慢性病；在不知不觉间，肥胖、动脉硬化、高血压、心脏病、糖尿病、癌症……悄悄地不期而至。——现代人的许多疾病，都是富裕之后“不当吃喝”饮食习惯惹的祸。

埃默里大学的博伊德伊顿博士指出：“看来，我们的基因无法适应进入农业社会以来，特别是在最近100年当中，我们所采用的全新饮食模式。”——这是各种“富贵病”（慢病）不断增长的一个重要原因。

问题是人类在放纵自己的感官，不但追逐香辣甜口，还硬生生地制造出来更多的香甜化学物添加到食品中欺骗你的感官。为了追逐巨大的利润，各种香精和甜味剂充斥着食品工业，牵着你的胃口，牵着你的感官，一步一步走向深渊。

追香逐甜，是人类基因设定的程序，无法更改，但应该掌握“度”和“频率”。只要是爱惜自己的身体、明白了道理的人，都可以做得到。

（三）“食物结构生物设定”理论的启示

“生物设定”这个词汇早已有之，但用来阐述“食物结构”，是张劲翀先生首创。“食物结构生物设定”理论具有十分重要的指导意义，对于社会发展到富裕阶段的人类来说实在太重要了，简直是雪中送炭，久旱施霖。这一理论，把我们从“盲目追逐香甜可口食物导致生病、寿命减短”的危机中解救出来。明白了这个道理，今后我们应该“吃什么，喝什么”，应该“吃多少，喝多少”， 就从“感性认识”飞跃到了“理性认识”。

张劲翀先生振聋发聩的博文，我一连读了三遍，掩卷深思，感慨万千！

第一条直接感受是：对于香甜可口、自己偏爱的食物，不要天天吃，更不能大量吃。

当今无论国内、外，物质极大的丰富，对于大多数人来说，餐鱼餐肉已不是什么困难事。我是年过古稀的湖南人，从小长期经历物质匮乏。那个年代，最盼望的是吃“红烧肉”。记得少年时有次到外婆家，她老人家盛情招待，我一顿吃掉2斤（1000克）红烧肉（肥瘦各半）加上1斤面条煮的面。然后嘴巴一抹，“外孙狗，吃了就走！”

现在虽然不会那样狂吃猛吞，但仍然偏爱，摆上餐桌的红烧肉，忍不住多下几箸，还喜欢捡肥的吃。读了张先生的博文后，不但吃得稀少了，而且对这一美食不知不觉地产生了一种淡淡的拒食感。

“不当食物”引起疾病的典型是“疯牛病”。上世纪末，英国和欧美国家的一些饲料厂把动物的内脏和骨头加工后给牛吃，致使1985年疯牛病爆发。牛本来是吃草的，为了让牠长膘，肉质细嫩，迫使牠吃高蛋白，焉能不得怪病？不给牛吃这种饲料，疯牛病就基本消失了。

建议人们不要吃稀奇古怪的罕见之物（同时含有保护珍稀动物的意思）。广东人“天上除飞机不吃，水中除潜艇不吃，陆地上四条腿的除板凳不吃外，什么都敢吃！”——未经充分证实的传闻：2003年“非典事件”（嚴重急性呼吸系統綜合症，即SARS）就是他们滥吃“果子狸”惹来的。当年在广东，这一无辜动物被强行宰杀，销毁数万头。

从前我农村老家山坡下有一泓很大的古泉，不知是多少代的前辈用大石板砌成的，有台阶可以走下去。泉水清冽甘甜，村民们世代汲水饮用。每到夏季夜阑人静时，石板缝里便传出“啯啯”叫，巨声远播一、二里地。周围有脚步声或用手电去照，声音便没了。有个青年“不信邪”，硬是把石板撬开，抓了一只汤盆大的泥蛙（约3斤），大喜，炖了吃了，立马得急性怪病绞肠痧，送医院抢救无效一命呜呼……老班子传出许多迷信说法，但我认为可能是怪异食物中含有某种毒素（例如河豚的内脏），使他中毒死亡。

营养界有种说法，外国人用“脑”吃饭，中国人用“嘴”吃饭。即外国人是根据营养结构决定吃什么，怎样吃；而我们则是根据味道的好赖，选择饮食。中国人进入温饱时代不久，对长期挨饿的历史记忆犹新，无论是自家过年过节或招待客人，都以碗大盘大、满桌肥鲜、菜肴丰盛为荣。中餐围绕“色、香、味”做文章，品种千变万化，基本没有考虑保持身体健康与营养摄入的平衡关系。厨房里煎、炒、炸、烤，油烟呛鼻，厨师们一个个被熏得脑满肠肥。西方人的厨房里不见油烟，他们提倡素食、生食，餐桌上摆出一大盆以蔬菜、水果为主，添加一些海鲜、禽蛋、肉类、奶酪、酱汁等凉拌的，色泽明艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的“沙拉”（“沙拉”是英语Salad的译音，中国北方称“沙拉”，上海称“色拉”，广东、香港译作“沙律”；如果将其意译为汉语，即“凉拌菜”）待客，是主人最大的荣耀，客人最大的欢喜。日本人同样倡导生食，烹调多采用蒸、煮，注意保持营养成分，其饮食特点是“没滋没味”。

我深深相信，每一位理智人，都会赞同、实践、拥护、宣传“食物结构生物设定”理论。从此，我们该吃喝什么，不该吃喝什么，就从茫然、浑然、人云亦云中解脱出来，用理性进行选择和控制，从吃喝的“必然王国”进入“自由王国”。

第二条感想是：不当吃喝成了习惯，怎么办？

现在这些年轻人，从小娇生惯养，父母过度疼爱，生怕他们没有吃到“自认为的好东西”，不断塞给他们高蛋白、高营养以及各种香甜可口的人造精制食物，硬生生地养成他们不利于成长、不利于身体的口味。例如，我的外孙，餐桌上没有果汁，便吃饭不进。是百分之百的“果汁”吗？即使商品包装上印着“百分之百”，能保证里面没有添加香精、色素、防腐剂吗？只有天晓得！——长此以往，必定对身体不利！

关于“食品添加剂”泛滥的严重性，最近读“日本食品添加剂之神”安部司先生《揭秘食品真相》（http://www.unicornblog.cn/user1/unicornblog/200927171551.html）文章，吓了一大跳！大家去看看，这篇文章用亲身经历告诉我们，色泽艳丽、口感极好的廉价人造食品，绝对不能吃！

伟人毛泽东曾提出过“欲文明其精神，必先野蛮其体魄”。“野蛮其体魄”中就包含着能吃粗糙、简朴的食物。古语“咬得菜根香，则百事可为矣”，至今没有失去积极意义。

我有些杞人忧天：假如特大天灾突如其来，粮食大幅度减产，极度匮乏，我们这些啃得粗粮杂食的老人，较之于那些只能吞咽精细食物的年轻人，存活率可能高一些。

自“大头娃娃”、“三聚qīng’ān”等事件发生以来，国产奶粉信誉度大降，人们便追逐进口奶粉。我一直在思考：未必婴儿一定要喝牛奶，才能成长？

从前乡下缺少母乳的婴儿多着呢，贫穷、善良而又怜爱他们的奶奶、姥姥们怎么办？用“罐子饭”喂养！所谓“罐子饭”就是用文火熬得稀烂稀烂的大米粥，酽一些的称“粑粑饭”。那些用香喷喷“罐子饭”喂养的婴儿，一个个长得白胖白胖，发育正常，从来没有出现过“大头娃娃”、“结石娃娃”。——社会发展后，人们忘了本，思维胶着了，误认为“牛奶是缺少母乳婴儿的唯一食品”。实质上，人类的身体是“碳水化合物”堆砌的，只要把粮食（碳水化合物）充填进去，就会自然成长，何必去追逐风险极大、价钱昂贵的牛奶？

90年代，我在饭局上曾偶遇一位“以酒代粮者”，自述每餐用鱼、肉等“好菜”佐酒，三杯下肚，基本不吃或很少吃米饭。十多年过去了，虽然没法打听到他的消息，但我想这人即使肝脏（酒伤肝）不出毛病，身体绝对不会“好”到哪里去，因为他违反了“食物结构生物设定”规律。

古代帝王穷奢极欲，天天进食山珍海味，所以帝王们很少长寿。乾隆皇帝是个例外，他活了89岁，在位60年。除了其它养生方法，追求简朴的食物也是他长寿的原因之一。乾隆患有便秘，御医们的精心治疗都被他每天吞食高能量、高脂肪食物抵消了（当年御医们不具备“食物结构”知识），长期治不好。一天，乾隆独自在宫内乱走，经过小太监的居所，一阵奇香扑鼻而来，他便推开门进去看。小太监们正在嘻嘻哈哈吃东西，见皇上来了，吓得赶忙跪下。乾隆问“你们吃什么好东西，这么香？” 小太监回答“烤红薯”。乾隆问“怎么不给朕吃？”一个大胆的小太监禀报：“这是山野村夫吃的粗糙食物，怎么能进贡呢？”乾隆说“让朕尝一尝”。小太监便挑了一个又大又软、色泽金黄的贡上。乾隆一吃，大喜，以后他的餐桌上就少不了这道食物。经常吃烤红薯，乾隆的便秘就无医而愈，不药而痊了。

原来，红薯是天字第一号防癌食物，其主要成份是淀粉（碳水化合物），是人类“膳食宝塔”的基座食物之一，符合“食物多样，谷类为主”规律；红薯脂肪含量少，多食可刮掉肠壁的油垢；其中的“膳食纤维”有助于肠道造便，使大便变得稀软，结构松散，经常吃，就不会产生便秘了。乾隆偶然发现并爱上“民间粗糙食物”，无意中促进了身体健康，延长了寿命。

素食有许多好处（http://www.veg520.com/html/992.html）。物资丰富之后选择素食，体现了精神生活的升华。奢糜者饕餮山珍海味，不能证明他真正富有；俭朴者咬得菜根香，也并非实质性的贫穷。素食是一种节约、简单、慈爱、平和的生活方式，是一种非暴力的高尚饮食文化，与古先贤好生惜物、悲天悯人、恬淡寡欲的处世之道一脉相承。美国康奈尔大学柯林坎贝尔博士发现，在那些吃动物产品和脂肪最少的人群中，癌症、心脏病和慢性病的发病率最低。但纯粹吃素，也有许多不足之处（《吃素的坏处》http://zhidao.baidu.com/question/51582035），每个人要根据自己的身体素质去思考和选择，是全吃素、半吃素，还是每周吃一、两天素？总之，要减少肉食的“进口量”。特别是癌症和各种慢性病患者，减少肉食有利于治病和康复。

有识之士一定要坚持或恢复“谷类为主”的食物结构。不仅自律，还要严格要求和培育下一代按科学规律进食。

第三，“食物结构生物设定”理论的启示

一个值得思考的问题是：人类“胃”的容量和消化能力，为什么远远大于每天身体能量消耗的需求？——换言之，即“胃的容量为什么生物设定得那么大？”

我想，这与人在进化历程中食物获取难得有关（其它动物也一样）。“一日三餐”可能是人类进入农业社会后慢慢养成的习惯，在原始社会及其之前的阶段，恐怕没有那么幸福。由于食物难以获取，所以生物设定得“胃”较大，以便在获得食物后尽量多容纳一些，度过那些“一日一餐”或“数日一餐”的艰难日子。

到了现代，物资丰富了，许多人还是利用那个从前进化过程中生物设定的“大胃”，不加限制地满足口腹之欲。特别是“请客”、“过年”时，面对满桌佳肴，遇到自己偏爱、口感好的食物，便毫无顾忌地饕餮般地猛噬狂吞。长此以往，到中年之后，不知不觉间变得大腹便便，“病从口入”第三种情况也就不期而至了。

“胃”的容量还与“后天训练”有关。物资匮乏年代成长的人，胃口比较大，每餐吃得较多。本人就是一个“大胃”，食量比同龄人大得多。看来，今后还得减少一点“进口物资”。

当然，人类身体有一种排除过剩营养的自动机制。也就是说，当偶然吃得过多时，身体会用“不吸收”、“消化不良”、“泻肚子”等方法，将多余的营养和食物排泄掉。但长期吃得多，这个自动机制产生惰性或失灵之后，营养过剩，成为“肥肥”就不可避免了。

因此，按照“食物结构生物设定”理论，我们每天吃进去的食物，一定要与身体消耗的能量（卡路里）相当，绝对不能超过太多。否则，就会惹出毛病来。

人类从一个漫长的饥饿时代进化而来（至今全世界还有许多地区没有解决食物不足问题），因此，我们每天应该保持“微饥饿感”。所谓“微饥饿感”就是进食留有余地，吃个七、八分饱，让自己的胃经常处于空置、休眠状态，对身体绝对有好处。本人实验吃个七、八分饱，每天多数时间处在微微饥饿感之中，变得食欲特别旺盛，吃什么都香。老百姓的智慧是无穷无尽的，民间老奶