主题：【原创】伪吃货在南京的流水账 -- 子奉不语
家园 刚到南京上大学时 觉得街上炸臭豆腐的真是臭不可当，过几年就觉得似乎没那么臭了。不知道是适应了还是臭度确实降低了。
家园 怪不得是胖子，正宗吃货啊。 
我五六岁就到了南京，住了有四十多年了，到现在也搞不清哪的好吃。
家园 晚晴楼我觉得不好吃，去过两次都没觉得怎么好 记得以前南农正门有一个卖臭豆腐的巨好吃，刘长兴是加盟店吧，感觉都没培训，各点水平差异性太大了
其实我对刘长兴印象最深是某次在那里吃饭见过一个真正的美女，哇塞，这么多年了，我都记忆犹新，真是那种一下子都安静了的感觉
家园 提到南农，我就想到了南京农业大学研发的”南农烧鸡”很好吃 家园 早就没有了 现在 的南农烧鸡是外包的，很难吃。
实验室学生做实验还能吃到正宗的。
- 复 早就没有了
家园 怎么看都像是“生活大爆炸”，在实验室里面做烧鸡。。。 家园 烧鸡本来就是南农食品系的杰作 他们的本科生实验至今保留了这个实验。
其他还有做蛋糕，酿酒之类的
家园 关于南农烧鸡 据说 据说啊! 在南京生活了几年的人，大概没有不知道南农烧鸡的，不过也许很少有人知道，这南农烧鸡竟然出自教授之手。早在1985年南京农业大学成立食品科学系初期，畜产食品教研组有关老师开始研发烧鸡新产品，研制组负责人陈伯祥教授调查搜集了我国“三大名鸡”——符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡的配方和工艺要点，历时数月之久，在此基础上创新性地研制出了南农烧鸡。
2005年，地道的南农烧鸡“重出江湖”。研制之初，南农烧鸡由12种香料秘制而成，而陈伯祥教授此后又对香料进行改良：八角、小茴、肉蔻、草果、砂仁、丁香、陈皮、花椒，在香馥馥食品店亮相的，是口味又得到提升的八珍香鸡。
地点在南京卫岗的童卫路，名叫香馥馥食品店的小卤菜店。
没验证过，不知道这个报道中的算不算原版货色
家园 陈老师做得香鸡味道确实不错，很有特色。 陈老师原来研制的南农烧鸡，因种种原因转让了。后来自己研制的八珍香鸡在香馥馥店卖。有意思的是，他把制作工艺和流程都贴在大门上给大家看。
家园 把烧鸡的制作工艺和流程都贴出来给大家瞧瞧吧 把烧鸡的制作工艺和流程都贴出来给大家瞧瞧吧，不在南京的河友可以学着做，尝尝美味到什么程度。
家园 好的，我下次去的时候把它拍下来，再上传！ 家园 烧鸡不会，贴一个盐水鸭的工序 制作工艺
盐水鸭的加工工艺可以用口诀概括为：“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。即，在完成对原料鸭的处理之后，先用炒盐干腌，再用卤水湿腌，之后将鸭子挂起晾干或者烘干表皮水分，最后放入卤水中煮熟。[6][1]
原料
高邮一带出产的湖鸭一只，宰杀后去脚爪、翅尖，在右翅窝下开一口，除去内脏、食管、气管
精盐、花椒、八角适量。
干腌
干腌，即口诀中的“热盐擦”，包括炒盐和擦盐两道工序。
炒盐：取鸭子重量6—6.25%的精盐，在锅中炒至微热，加入八角、花椒，再炒至盐色微黄、香味较浓时为止。
擦盐：炒盐冷却以后，取1/2（一说3/4）从鸭翅下方的开口放进内腔，将鸭子前后左右翻动多次，再用手指插入鸭子肛门提起，使盐和鸭子内腔充分均匀接触。剩下的炒盐，用手均匀擦遍鸭子外部全身，刀口、鸭头都要擦到，大腿和胸部要多擦几遍，保证腌透。擦盐之后，将鸭子在阴凉处（12摄氏度以下）腌制3—4小时。
湿腌
湿腌又称复卤，即口诀中的“清卤复”，包括制卤和腌制两道工序。
制卤：卤水对于盐水鸭的特殊香气有着重要的作用。将浸泡生鸭的血水或者腌鸭的血卤加盐、水，制成过饱和盐水，煮沸撇去浮沫后熬煮1小时，过滤得到清卤。趁热在清卤内按放入1/100卤水重量的八角（也可在熬制卤水时放入，也有另加花椒、桂皮、茴香等香料的）、1/400卤水重量的葱、1/800卤水重量的姜和适量黄酒。等待卤水冷却。卤水可以反复使用，越老的卤水腌制出的盐水鸭风味就越清醇。卤水要保存在18摄氏度以下，每次使用之后都要煮沸，每使用2—4次就要重新调制、熬煮，使卤水饱和度保持在12Be以上。
腌制：将干腌后的鸭体投入冷却的卤水中，腹腔内要灌满卤水，水面至少淹没鸭体2厘米以上。在春秋季18摄氏度左右的常温下腌制3—4小时，夏季高温时腌制2小时，冬季低温时腌制7小时。腌制后要沥干盐卤。
烘胚
烘胚，即口诀中的“烘得干”，目的是将在卤水中腌制过的鸭子的表皮烘干，制成鸭胚。一般将鸭子从卤水中取出后，放入55摄氏度左右的烘房，等表皮干爽、不粘手、鸭子外表没有变色时即可取出。在烘房干燥、通风良好的条件下，一般需45分钟。有时，鸭子从卤水中取出后，还要先放入沸水烫5—10分钟，使鸭子的表皮紧绷。还有的工序以冷藏晾干（4摄氏度冷库中悬挂12小时）代替烘干，据研究，烘干制胚的盐水鸭在多汁性、香味和滋味等多方面综合占优，冷藏晾干制胚的盐水鸭则有更好的色泽[2]。
煮制
煮制，即口诀中的“焐得足”。在锅中加入适量水，以可以淹没鸭子为准，放入生姜、葱，还可加料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸后停止加热或停止升温，放入鸭胚，将鸭胚提起后再次放入，让开水第二次进入鸭胚内部，使鸭体内外均匀受热，然后把鸭体压在水面以下用小火焖煮，在这一过程中务必使水温保持在85~95摄氏度，绝对不能使水沸腾，也不能加盖。焖煮约50~55分钟，中间可提放鸭子一两次倒汤，使其内外均匀受热，当鸭子大腿深处断红时即可出锅冷却晾干。盐水鸭冷透以后切成小块，取适量煮鸭的卤汁, 加少许食盐调味后，洒在鸭肉上即可食用[7][2]。
家园 卤菜店还在，也还在卖南农烧鸡 到年关的时候，还是有很多外地学子来买。
不过本地的基本都不吃了。
真口味的南农烧鸡，我后来只在一个食品系老师那里吃过。他说是学生实验的时候分给老师的。味道还是那么好。
其他都没有吃到过相同味道的了。
南农烧鸡的产权，已经卖了好多家，不晓得为啥。
家园 我们当年在实验室里用烧杯煮棒子面粥喝 当时在测定一批棒子面、碴子的水分、灰分
家园 这应该算生物检测方法 比机械应该准不少。