主题：【原创】纯天然蜂蜜的辨别 -- 阿迪

是先有蜜还是先有蜂？这是一件很明白的事情！那要了解真假蜂蜜的辨别方法，那我们自然得先从蜂蜜的制造者——蜜蜂说起~~

一、引 言

蜜蜂是对人类有益的昆虫类群之一，通常指的是生产用蜂种：西方蜜蜂（意大利蜜蜂，简称意蜂）和东方蜜蜂（中华蜜蜂，简称中蜂，俗称土蜂）。它为农作物、果树、蔬菜、牧草、油茶作物和中药植物传授花粉,在传授花粉的过程中扮演着至关重要的角色。世界上76%的粮食作物和84%的植物依靠它们传授花粉。其生产的蜂蜜是人们常用的滋补品，有“老年人的牛奶”的美称；蜂花粉被人们誉为“微型营养库”；蜂王浆更是高级营养品，不但可增强体质，延长寿命，还可治疗神经衰弱、贫血、胃溃疡等慢性疾病；蜂毒对风湿、神经炎等均有疗效；蜂蜡和蜂胶都是轻工业的原料。蜂胶还被称为“紫色黄金”，在全世界的产量比黄金还少。

二、世界蜜蜂的种类

从1758年林奈氏首次记载蜜蜂的第一个属和第一个种至今，世界上发现生存的蜜蜂种类达9 种之多。分别为：

(1)西方蜜蜂；

(2)小蜜蜂；

(3)大蜜蜂；

(4)东方蜜蜂；

(5)黑小蜜蜂；

(6)黑大蜜蜂；

(7)沙巴蜂；

(8)绿努蜂；

(9)苏拉威西蜂。

三、 我国蜜蜂的种类及分布

由于上世纪我国生态环境保护意识薄弱，错误地在上个世纪30年代与60年代大规模的引进西方蜜蜂（意大利蜂）。引进的意大利蜂体型较大，它们野蛮地盗取中华蜜蜂的蜂蜜，干扰中华蜜蜂交尾，并带进了病原体，使原来在我国呈优势分布的中华蜜蜂种群数量大大减少。现在我国东北与华北大部分地区以意大利蜂为主，占2/3之多；中华蜜蜂则集中分布在中南及华南地区，以云南、贵州、四川、广西、福建、广东、湖北、安徽、湖南、江西等省区数量最多，但仅占1/3；还有很少部分的黑大蜜蜂和黑小蜜蜂。

土蜂在我国已有7000万年的进化史，其抗寒、抗敌害能力远远超过西方蜂种，且耐低温、出勤早、善于搜集零星蜜源，这也是其它蜂种所不具备的特性。我国许多植物繁衍下来，中蜂功不可没，对保护我国生态环境意义重大。而意蜂的嗅觉与我国很多树种不相配，因此不能给这些植物授粉，这将导致这些植物种类减少甚至灭绝，最终破坏生态环境。近年来，由于毁林造田、滥施农药、环境污染等因素，造成中蜂生存危机。为此我国已在北京房山和黑龙江饶河建起相对封闭的中蜂、黑蜂保护区，并开始寻找野蜂，使土蜂不致灭绝。

四、蜜蜂的分工

1. 蜂王 蜂王的任务是产卵，分泌的蜂王物质激素可以抑制工蜂的卵巢发育，并且影响蜂巢内的工蜂的行为。蜂王是由工蜂建造王台用受精卵培育而成的。羽化出房的新蜂王交配成功后不久便开始产卵。而此时，老蜂王即率领一部分工蜂飞去另成立新群，从而完成种群的繁衍。蜂王体型细长，寿命一般在三至五年，最长的可活八九年。一个群体内只会有一只蜂王的存在。

2. 雄蜂 雄蜂的任务是和处女蜂王交配后繁殖后代。雄蜂是由未受精卵发育而成的。雄蜂个体比工蜂大些，不参加花粉采集和蜂蜜酿造。雄蜂一旦与蜂王交配成功后便死去。一个群体内约有上千只雄蜂存在。

3. 工蜂 工蜂的任务主要是采粉酿蜜、哺育幼虫、泌蜡造脾、泌浆清巢、保巢攻敌等工作。蜂巢内的各种工作基本上是工蜂们干的。工蜂与蜂王一样也是由受精卵发育成的。工蜂的寿命一般是三十至六十天。工蜂是一个群体内数量最多的，约有2万~5万只。

从春季到秋末，在植物开花的季节，蜜蜂天天忙碌不息。蜜蜂的飞行时速为20-40千米，高度1千米以内，有效活动范围在离巢2.5千米以内。所有的蜜蜂都以花粉和花蜜为食，采集花粉、花蜜是一项十分辛苦的工作。一只蜜蜂毛茸茸的身体上能粘住5万至75万粒花粉。采集1100-1446朵花才能获得1蜜囊花蜜，在流蜜期间，1只蜜蜂平均日采集10次，每次载蜜量平均为其体重的一半，一生只能为人类提供0.6克蜂蜜。要酿造一公斤的蜜，一只蜜蜂要用上三万三千三百三十三个工作小时，采集三千三百三十三朵花蕊，工蜂需要来回飞行7万4千次去发现并采集花蜜并带回蜂房。而一汤匙蜂蜜就可以为蜜蜂环绕地球飞行一圈提供足够的能量。

五、蜂蜜

蜂蜜，是蜜蜂将采集的植物蜜腺分泌的花蜜、植物细胞渗出的蜜露等混以蜜蜂唾液腺分泌物，在蜂房内经充分酿制并贮藏在蜂巢内的甜性物质。

蜂蜜的酿造需要经过两个必须的过程：一是生化反应过程，运用唾液腺分泌物内所含的酶与花蜜或蜜露混合发生水解反应，使花蜜或蜜露中的双糖（主要是蔗糖）转化为单糖（主要是葡萄糖和果糖）；二是物理变化过程，就是经过蜂群不停的扇动翅膀产生的蒸腾作用，使蜂蜜的水分平均含量从65%以上降至20%以内。生化过程是从工蜂中的外勤蜂通过咀嚼式口器采集花蜜或蜜露存入蜜囊时就开始了，外勤蜂返巢后，把蜜囊内的蜜汁回吐给内勤蜂或由自己分散至几个巢房内由内勤蜂继续加工，内勤蜂继续加工过程中会将蜜汁再反复吞吐数次，使蜜汁与转化酶得以更充分的混合，最终得到蔗糖含量在5%以下的初级蜂蜜。内勤蜂在巢内工作的时候一边进行混合工作，一边扇动翅膀进行通风工作，使巢内空气得以快速流通，加速蒸腾作用。在经过5~7天之后，当蜂蜜中的水分含量少于20%的时候，便被用以蜂蜡密封，成为成熟的天然蜂蜜。

蜂蜜中含有极其丰富的营养物质，葡萄糖和果糖含量约占70%，此外还含有少量的蔗糖及麦牙糖、糊精、酚类化合物、维生素、微量元素及生物酶等，其中最重要的营养物质是所含的大量的生物酶和微量元素。蜂蜜一直被视作天然营养品应用食品、保健品、化妆品以及生活的其它方面上。此外，蜂蜜还是一味传统中药，具有很多药用价值，尤其在抗菌、消炎、抗过敏、抗血栓形成和血管扩张等疾病方面有较好的疗效。因此也被广泛应用在制药、医疗、化工和酿造工业等领域。

蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时（通常是在13~14摄氏度时）会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不结晶的部分主要是果糖。结晶是蜂蜜最重要特点！蜂蜜品种中99.9%的蜂蜜都结晶。

　　外界平均温度为20度时有的就蜂蜜开始缓慢结晶，13-14度是蜂蜜最容易结晶的温度，高于或低于该温度，结晶速度相对缓慢些！但当外界温度高于30度时，结晶的蜂蜜又会缓慢溶化恢复到液体状态。蜂蜜品种不同，其结晶的速度是不同的。有的比较快比如油菜，荔枝。有的就比较慢，如洋槐，柑橘等。

蜂蜜的结晶情况也不同，其结晶有粗有细；有软有硬。纯正的真蜂蜜结晶上下一致,入口即化，阻力极小。结晶的蜂蜜手感细，用手一捻就化，而掺白糖的假蜜手感粗，用手难以捻化。　　

我国主要产蜜蜂种为意蜂和土蜂。意蜂主要分布于东北和华北地区，中蜂主要分布在西南和江南各省。同时因为意蜂蜜产量高，中蜂蜜产量少，所以市面上所售的蜂蜜多为意蜂蜂蜜，土蜂蜂蜜较少。

尽管土蜂蜜产量远低于意蜂蜜，但土蜂蜜比意蜂蜜具有更高的营养价值和药用价值。这是因为：首先，土蜂不挑剔蜜源。除了大的蜜源，它还不辞辛苦地寻找零星的小片蜜源，使得土蜂蜜中的生物酶十分丰富和全面，这是其它蜂种所不具备的特性；其次，酿蜜过程长。由于土蜂个体较小，翅膀扇动起来的风力小，蒸发水分的能力也弱，形体较大的意蜂用两天就能酿好的成熟蜜，而土蜂则需要五六天，这样，土蜂采回来的蜜源种类更多，使得蜂蜜的营养成分也更加丰富；再次，土蜂的抗病能力强。这意味着土蜂蜜用药的机率低，蜂蜜内含有抗生素的概率低。以上三个特点决定了土蜂蜜品质远高于意蜂蜜。

六、 蜂蜜的品质　　

1. 巢蜜－－极品好蜜

　　巢蜜是指由蜜蜂在蜂巢内酿制好的用蜂蜡封盖于巢脾内的天然成熟蜂蜜。其波美度在42-43度之间。巢蜜才是真正意义上的成熟蜂蜜!巢蜜保持原有的天然性，且不须任何加工就可在常温下放置多年都不会变质。正所谓“十年沉蜜，乃一味良药”，这也是天然成熟蜂蜜的价值！巢蜜由于是用蜂蜡封装于巢脾内，造假的成本与难度极高。由于其生产成本很高，所以其价格要比普通的液态蜜高许多！

　　巢蜜“造假”的唯一途径就是用白糖或淀粉糖喂养蜜蜂，酿造出不带花蜜营养成份的“巢蜜”。这种巢蜜在食用的时候是感受不到任何花香的，营养成份比用花蜜酿造的巢蜜差远了。这需要大家注意分辨了。

　　2. 天然成熟蜜－－好蜜

天然成熟蜜是指由蜜蜂在蜂巢内酿制好的未来得及用蜂蜡封盖于巢脾内的天然成熟蜂蜜。波美度在41度以上。该蜜主要是在采割的时候被连带出来的，与巢蜜的品质基本一样，只因含水率稍高，保质期会比巢蜜短些许，在常温通风阴凉处密封好可存放两至三年。　　

3. 天然非成熟蜜－－普通蜜

天然非成熟蜜是指由蜜蜂在蜂巢内酿造但未充分转化并且含水率高于20%的天然蜂蜜。波美度在34-40度之间。通常是卖给收购商用来作为加工生产浓缩蜜的原料。也有些蜂农把波美度在37-40度之间的天然非成熟蜜用于自售。但因其含水量高，在常温下容易发酵，所以保质期在一年以内。

　　4. 浓缩蜜－－差蜜

　　浓缩蜜是指把收购来的天然非成熟蜜（波美度在34-40度之间）或是某些出口因各种原因被退回的蜂蜜、陈年发酵了的蜂蜜，经过一系列的生产工序浓缩而成的人工成熟蜜，波美度在42度以上。　　由于浓缩蜂蜜的原料基本是低度蜂蜜，它本身没有经过蜜蜂充分酿造，而这些蜂蜜除了糖以外，其它营养成分并无多少；在加热灭菌过程中造成维生素、生物酶等完全损失，使蜂蜜失去了抗菌作用；在过滤.澄清过程中又导致维生素减少33-50%。因此任何品种的浓缩蜂蜜都是只有一种味道。浓缩蜜成本低，营养价值低。

　　5. 假蜜

假蜜有很多种，现在最常见的就是往蜂蜜中勾兑价格很便宜工业果糖饴糖或淀粉类物质。

蜂蜜造假的方法主要是有以下这几种：

假蜂蜜主要有以下几种：

(1) 用饴糖、果糖浆直接冒充；

(2) 用白糖加水和硫酸进行熬制，硫酸裂解白糖后冒充；

(3) 用少量糖，加水后再添加增稠剂来冒充；

(4) 用糖稀加色素、增稠剂调制冒充；

(5) 用甜蜜素和色素直接勾兑冒充。

　　随着科技的进步，浓缩蜜和假蜜的外观、味道已经越来越接近于真蜜。

名词解释：波美度

波美度是用波美计来测量蜂蜜的稠度而得到的数值。波美计是比重计的一种，属于玻璃浮计，由法国人波美（baumè）发明创造的，故波美度记作“°bè”。蜂蜜的波美度主要是受温度影响，随温度的变化而变化，当温度升高时，蜂蜜的波美度就变小；而当温度下降时，蜂蜜的波美度就变大。因此，为了统一比较标准，国际上规定了以20℃作为标准温度，凡不是在这个温度下所测得的波美度，都可换算到20℃的波美度。

七、浓缩蜜加工工艺

１. 原料蜜采购。原则上应对采购回来的原料蜜的色泽、气味、水分含量、蜜种、淀粉酶值（鲜度指标）和采集时间的长短及有否农药残毒等逐一进行严格检测。一般淀粉值在８度以下，不能用于浓缩加工，下降到接近于０度就绝对不能采购。

２. 选配。根据产品的要求将收购的蜂蜜拼配蜂蜜小样，根据小样的产品要求指标，再进行大量蜂蜜的加工生产。

３. 融化。融化蜜的目的是通过加热以防止发酵和破坏晶体，延缓蜂蜜结晶。通常在６０－６５℃温度下加热３０分钟，加热时应不时搅拌使蜂蜜受热均匀并加快融化。 （在本道工序，原生蜂蜜所含的各种生物酶会因高温被大部分灭活而损失掉。）

４. 过滤。加热后的蜂蜜温度保持在４０℃左右，使蜂蜜成最佳流动状态，以便能顺利通过多道过滤，去除杂质和少量的较大颗粒晶体。应尽量在密封装置中加压过滤，以缩短加热时间，减少风味损失。（在本道工序，原生蜂蜜所含的维生素又因过滤而损失掉一部分。）

５. 真空浓缩。选择合适的真空浓缩设备，在真空度０．０９Ｍｐａ、温度４０－５０℃中蒸发浓缩，对蜂蜜的色、香味影响可以降低至最小程度。在浓缩时，应特别注意蜂蜜受热后芳香挥发性物质的回收。一般设置香味回收装置，将这些挥发性物质回收再溶入成品蜜中，以保持蜂蜜特有的香味。

６. 冷却。将浓缩后的蜂蜜尽快降低温度，以避免较长时间在高温下存放而降低蜂蜜质量。最好能强制循环和搅拌冷却，以使产品保持良好的外观和内在质量。

7. 灌装出厂。

八、纯天然蜂蜜与人工浓缩蜜及假蜜的辨别

纯天然蜂蜜与人工浓缩蜜及假蜜的辨别最为有效的手段是通过蜂蜜在夏天时（常温以上）晃动易起气泡以及冬天时（低温）易于结晶的特性来辨别。

1. 纯天然蜂蜜在常温以上晃动时易起气泡的原因，一是因为蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下会产生过氧化氢，过氧化氢在高温下易分解出氧气；二是蜂蜜中存在的约4-7种蛋白质，通常是以胶体物质的形式存在,所以纯天然蜂蜜在夏天摇动后蜂蜜中会有大量的泡泡产生，在蜂蜜的表面形成一层白泡泡，并且在打开瓶盖的时候会有气体溢出。但是到了秋天气温下降后,就没有这个现象了。　　

2. 纯天然蜂蜜在低温时易于结晶的原因，是因为蜂蜜是糖的过饱和溶液，其主要成份是葡萄糖和果糖，而葡萄糖在低温时就会产生结晶，果糖不结晶。当外界平均温度为20度时，有的就蜂蜜开始缓慢结晶，13-14度是蜂蜜最容易结晶的温度，高于或低于该温度，结晶速度相对缓慢些，但当外界温度高于30度时，结晶的蜂蜜又会缓慢溶化恢复到液体状态。蜂蜜品种不同，其结晶的速度是不同的，有的比较快比如油菜，荔枝；有的就比较慢，如洋槐，柑橘等。蜂蜜的结晶状态也有不同，其结晶有粗有细；有软有硬。纯正的真蜂蜜结晶上下一致,入口即化，阻力极小。结晶的蜂蜜手感细，用手一捻就化，而掺白糖的假蜜手感粗，用手难以捻化。需要注意的是，有的人工浓缩蜜也会有结晶现象，这是因为在浓缩加工过程中没有打断葡萄糖分子链，从而也保持着低温结晶的特性。

以上两点是最为重要的辨别纯天然蜂蜜与人工浓缩蜜及假蜜的手段。而若要区分人工浓缩蜜与假蜜，就只能依靠相关的科学检验方法了。因为现在的科技手段，已经能让假蜜在各方面都与人工浓缩蜜相差无几了。

目前，我国的一些技术机构在大量的研究与实验基础上，已经取得了一些新的突破，几种技术方法相互参照，对掺入大米糖浆等造假手段有一定的可鉴别能力。有的检测方法已经进入论证或审定程序。这些方法是：

　　1. 碳同位素法。此法是2005版国标提出的检测方法，能够检测出来C-4植物的糖(玉米、甘蔗、高粱等C-4植物的淀粉糖浆)。在2005版国标实施后，这一造假手段基本淡出江湖，属于“C-3植物糖”的大米糖浆开始大行其道。

　　2. SM-R法。能够检测出来C-3植物的糖(大米糖浆和甜菜糖浆)。

　　3. TLC法(即薄层色谱法)。可检测蜂蜜中是否加入了马铃薯淀粉、红薯淀粉转化的糖浆。

　　4. 外来酶(即β-呋喃果糖苷酶)检测法。能有效检测蜂蜜是否掺杂蔗糖。

　　5. 高效液相色谱示差折光法(HPLC-RID)。能测出来是否掺了麦芽糖浆。

　　6. LC-IRMS法(液相分离-同位素质谱法)。无论掺入何种杂物，均能通过测定其中碳的同位素差值来发现，国际上常用于进出口蜂蜜检测。

　　这么多检测手段，我国仅使用前四种。以上蜂蜜真假鉴定手段，前两种最为成熟和权威。用于检测C-4植物的糖(玉米糖浆、甘蔗糖浆、高粱糖浆)的设备，仅在河南省出入口检验检疫局配置。用于检测C-3植物的糖(大米糖浆、甜菜糖浆)的设备，国内仅有江苏出入境检验检疫局、河北秦皇岛出入境检验检疫局两个单位配置。

九、我国主要蜂蜜产品的地域分布

我国的蜂蜜种类繁多，常见的有50多种。可以形成大宗商品蜜的主要有：油菜蜜、洋槐蜜、荆条蜜、乌桕蜜、椴树蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、向日葵蜜、柑橘蜜、棉花蜜、芝麻蜜、枣花蜜、杂花蜜等十几种。这些品种，有些是局部省或地区有出产，有些是全国各地都有出产。 其中：

　　1. 油菜蜜全国各地普遍都有，主产区湖北、安徽、青海；

2. 洋槐蜜集中在黄河流域的河南、山东、山西、陕西、甘肃、河北，辽宁也有；

3. 荆条蜜以华北、华中山区居多；

4. 荔枝蜜、龙眼蜜主产区在福建、广西、广东；

5. 紫云英蜜主要产于河南信阳、安徽、江西；

6. 桂花蜜主要产于湖南、贵州；

7. 柑橘蜜产于四川；

8. 野坝子蜜是云南特产；

9. 东北主产椴树蜜；

10. 西北蜜源植物丰富，具有许多特色蜜源植物如五味子、枸杞、党参、老瓜头、苜蓿草、茴香等；

11. 新疆主产棉花蜜；

12. 内蒙古主产向日葵蜜。

记住了这些品种和产地，对您在当地与蜂农购买蜂蜜的时候会有所帮助。

同时，大家应记住以下七种蜂蜜产品，它们的纯天然蜜是不存在的：

　　1. 金银花蜜。金银花的花冠长且细，蜜蜂的嘴很短，很难采到蜜。

　　2. 玫瑰蜜。玫瑰花的雌蕊、雄蕊都已经退化，没有蜜腺分泌花蜜。

　　3. 雪莲蜜。雪莲通常生长在海拔4000米的雪线以上，在这个环境下是没有蜜蜂生存的。

　　4. 葡萄蜜。葡萄只有花粉而无花蜜分泌。

　　5. 松花蜜。松树分泌的花蜜，蜜蜂采食后会不消化而死去。

　　6. 玄参花蜜。玄参花在自然情况下也采不到蜜。市场上的玄参花蜜是在人工浓缩蜜或假蜜中添加了玄参提取物。

　　7. 银杏蜜。银杏花本身是没有蜜的，市场上的银杏蜜是在人工浓缩蜜或假蜜中添加了银杏提取物。

十、蜂蜜的功效及其应用

（本节引用自《四川中医》期刊2004年第22卷第1期之《蜂蜜的功效与应用》，作者为：李琦智 朱敏 任德曦 张娇 李雅娟 郭力）

纯天然蜂蜜中含有人体代谢所需要的多种营养物质，同时具有补中、润燥、止痛及抑制和杀灭细菌的作用，所以蜂蜜既是一种天然食品，又是一种广泛地应用于医学上的滋补中药材。

蜂蜜在临床上的应用，早在《本草纲目》上就有记载：蜂蜜甘平无毒，主治腹邪气、诸惊、痫痉，安五脏诸不足，益气补中，止痛解毒，除众病，和百药。久服强志轻身，不饥不老。生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中；甘而和平，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥；缓而去疾，故能止痛；和可以致中，故能调和百药，而与甘草同功。

现代医学研究证明，蜂蜜具有润肠、润肺、防腐、解毒、滋润脾肾等功能。主治咽燥口干、干咳无痰、肠燥便秘、脾胃虚弱、体弱多病、病后体虚、营养不良等。常服用蜂蜜对多种疾病有滋补调理治疗作用。

1. 胃肠道疾病的治疗功效。蜂蜜具有滋润滑肠的作用，常作为缓泻剂，用来治疗习惯性便秘、老年人和孕妇便秘，以及结肠炎、胃和十二指肠溃疡、儿童痢疾等疾病。

2. 肝脏疾病的调理功效。蜂蜜含有大量单糖、维生素、氨基酸和酶类，可以不经过肝脏而直接被人体吸收利用，因此食用蜂蜜既能促进人体新陈代谢，增加肝糖的储存功能，滋润保护肝脏，促进肝细胞再生，又可预防脂肪肝形成，提高人体抗感染能力

3. 呼吸系统疾病的调理功效。蜂蜜有消炎润肺、祛痰止咳、缓解疼痛等功能。同时还能使人体血红蛋白增加，降低血沉。

4. 心脏疾病的调理功效。蜂蜜中含有为人体吸收的葡萄糖，能增强心肌和改善心肌的代谢功能。蜂蜜能使血管舒张，扩张冠状动脉，改善冠状血管的血液循环，使血液的成分正常化，血红蛋白含量增加，心血管张力加强。

5. 神经系统疾病的调理功效。蜂蜜所含的葡萄糖、维生素以及磷、钙等物质能够滋润神经系统，调节神经系统功能紊乱。从而起到增加食欲、促进睡眠的作用。

6. 感染性创伤及烧伤的治疗功效。蜂蜜中含有酸性物质和高浓度糖类物质，涂于创伤部位则细菌难以生存，同时所含的生物素等对机体代谢起着促进作用，使创伤部位能够迅速长出肉芽组织。故具消炎、解毒和抑茵等功效，能治疗感染性创伤，如下肢溃疡、冻疮、烫伤、褥疮，或皮肤外伤、各种烧伤烫伤。

7. 常用作药用辅料，中药饮片炮制的辅料。蜂蜜为中药材饮片炮制中常用的辅料之一，其炮制用蜂蜜的目的是使蜂蜜渗入药材饮片组织内部，以改变药性，增加疗效或减少副作用。

十一、常见单一花种蜂蜜的感观特性

（本节引用自《蜂蜜》GB 18796-2005）

附一、野生蜂蜜采收掠影

1.

2.

3.

4.

5.

6.

附二、家养土蜂集锦

1.蜂箱巢脾

2.采收

3.巢块

4.纯蜜

5.巢蜜