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主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫
家园 未知lz会不会说红烧肉，我先来一个扣肉的砖 扣肉，纸面上的操作流程很简单
1、炸；
2、浸泡，针刺，洗净，切件；
3、调味，蒸。
和所有料理操作一样，材料是基础，火候是考功夫，然后通过调味增色。
材料以土猪，大肥猪腩肉为佳，大块鲜炸，冷水浸泡，用针刺挤出多余的油，洗净，加上香料调味，大火蒸透。因为蒸的时候是用大海碗扣在碟子上，故而得名。
广东的梅菜扣肉最为驰名，舌尖上的中国也介绍过广西的松皮扣，制作更为繁复一点。个人感觉用八角香叶等香料调味，略带甜味，肥厚大块且表皮呈现出一种皱褶的粤西扣肉更为和味。特别是夹着芋头一起蒸，趁热食用风味更佳。
炸冷蒸这个框架下，不同的调味，扣肉有不同的风味，也可以简化为煎然后炖，例如南乳炖腩肉，也是香喷喷的下饭家常菜。
通宝推：老老狐狸,三笑,家园 炸肉前要注意哦 先找几根木钉插入肉里，防止肉沉底会粘锅，粘锅后肉就会烧焦，有木钉卡住肉就不会接触到锅底。
折断一次性筷子就可以得到几根木钉了。
通宝推：mezhan,ton,三笑,老老狐狸,冬晓,- 复 炸肉前要注意哦
家园 也可以 用稻草绳捆一道，浓油赤酱，味儿偏甜，名曰稻草肉。
每次去家里人都吃红烧肉，我是冲着大小肠百页结煲去的。
菜是用行灶柴火烧出来的，点完菜后去灶前帮着加根木头，菜上桌后看着更香
太湖横泾鲜丰十二灶
通宝推：盲人摸象,ton,汉水东流,mezhan, - 复 炸肉前要注意哦
家园 也可以撒一把花椒，把肉撑起来的同时还能入味。 我一般撒一把花椒，把肉撑起来的同时还能入味。
- 待认可未通过。偏要看
家园 红烧肉放花椒大料的是北派做法吧 江浙地区是决计不会放的，一定是用冰糖酱油熬出焦糖色味。话说糖盐油比例合适会产生天然鲜味，其实符合现代食品科学的研究，可惜北方人绝大多数接受不了菜里些许的甜味。
家园 北方人受不了的是纯肉菜里放糖，而且不是一点甜，是非常的甜 最典型的是“无锡肉骨头（酱排骨）”，虽然是红烧的，但吃起来甜味已经完全把咸味压制了，电视节目播放过无锡酱排骨的制作方法，那糖放的已经超越了甜味的范畴了，煮几十斤排骨的大锅里要加几斤的糖，北方人是真的不能接受。
我对此是深有体会，95年我和公司办公室主任来上海浦东开发区办理工商登记等事，带了封我们市长秘书给浦东管委会主任赵启正秘书的引荐信（俩秘书是干部学院的同学），这位秘书晚上请我们俩吃饭，他媳妇也跑来了，还用饭盒带来一只自己做的鸡料理，请我们吃，我们俩却不过面子，硬是吃了半只，分手后，说起那只鸡都是摇头，“太甜了！”真是享受不了。
还有上海的做红烧肘子，叫“走油蹄髈”，用老抽烧色，加糖不是烧色的，就是增甜的。
家园 北方真是不习惯加糖 可是来广东试试，那有不加糖的菜啊。炒一把青蒜苔加了2匙的砂糖，小弟跑过来尝了尝要求再加2匙。我是1份盐2份糖的比例。
可有回在外点炒菜，店家给加完辣椒酱后又加多了糖，很难吃。
糖厂的空气不好闻但糖厂游泳池的水很清。
家园 去年去三凤桥吃过一回 两个人要一份排骨，店员感觉不可思议，再三确认能不能吃完。
我还以为有多少呢，上来一看也不多啊，分分钟吃完了。
可能北方人确实比南方人能吃吧，酱排骨味道倒是好的。
家园 北方人上菜习惯性的量大，无论在家还是在饭店都是这形式 有一次我出差去沈阳，顺路去看望一个只身在沈阳打工的老乡，他请我出去吃饭，说：你去南方多年，想北方菜吧？咱们整几个北方特色菜。我说：别整太多，吃不了。他说：行，先弄俩实惠的，不够再加。于是要了一个酱大骨棒和一个酸菜粉，菜上来的时候我也才回忆起来北方的菜量到底有多大，大骨棒是用一个几乎有洗脸盆大的盆盛的冒尖的一盆，酸菜粉是用一个通常盛鱼的大盘装的满满一盘。北方的大骨棒上带的肉多，就是留着吃骨头上的肉的，不像南方的骨头剔的干干净净只拿来熬汤。结果就是，两个菜我们俩也没吃完，剩下的只好打包带回去了。
通宝推：ton,
