主题：【原创】凉拌萝卜皮 -- 秋雨梧桐
家园 【原创】凉拌萝卜皮 周末有亲戚从深圳来访，于是周日的早餐比往常多费了点心思。面包蛋糕和牛奶之外，另有自磨的豆浆，自蒸的馒头，超市里买来的高邮红心咸鸭蛋（汪曾祺老先生很推崇的家乡特产），西式火腿，油炸花生米（加盐），想了一下，觉得还是没有清口的东西佐餐。
记起昨日在超市看到在广东这边少见的水萝卜，水红中带点暗紫，水灵灵的样子，非常诱人。可惜萝卜缨子都被擗了去，不象以前在天津看到的那样，把碧绿的萝卜缨子挽在一起一捆一捆卖的。不过已经是喜出望外了，就多买了几个，预备腌来吃的。
从冰箱里取出来，一股森森凉意，脆嫩质感触手可及。以刀轻轻削皮，盆中落下片片紫红雪白，煞是好看。先撒一些日晒盐暴腌一会。然后切细葱丝，碎姜末，香菜段，蒜蓉，青辣椒丝（带点辣味的尖椒，非柿子青椒也），撒入盆中，再浇三合油：酱油（李锦记的酱油味道确实不一般），香醋（我喜欢用镇江香醋，较之山西陈醋味道稍淡，但香气可人），从河北老家带过来的正宗小磨香油（可惜不多，吃完以后还得去超市买那种不太香的麻油），再加一点白糖，在盆里略拌一下，装盘上桌。
果然此菜大受欢迎。除调料品的咸香酸味之外，葱姜的清香、香菜的异香、蒜蓉和青辣椒不同的鲜辣味衬出萝卜独有的青味儿，极其清爽利口。一时间，咸蛋火腿花生米都门庭冷落筷箸稀。
有兴趣的朋友不妨一试。
元宝推荐：紫色风信子,家园 好象不是原创吧 这文章在哪见过，不是原创吧。
家园 小时候最喜欢吃拌萝卜了 大个的萝卜切丝，拌上白糖，淋上醋，酸甜嘎崩脆。吃得汁水不剩。
家园 俺们老家古语：家有百万，不敢拿萝卜下饭 因为特开胃，吃的多。
萝卜皮，好吃啊！可我还是很关心没皮的萝卜是怎么处理的，麻烦楼主再来一篇，嘿嘿。
家园 咸鸭蛋建议以后自己做 红心的现在好像都用药喂出来的
家园 您知道咸鸭蛋怎么做吗？ 查了一下，好像只有用来入菜而没有做法的，郁闷，超级喜欢吃咸鸭蛋黄的说
家园 咸鸭蛋自己做也很简单： 用开水冲泡适量的花椒再加食盐作成花椒盐水，晾凉后将洗净的鸭蛋浸入，密封，阴凉处放置，腌制时间半个月以上即可。
家园 【文摘】佐餐佳品――咸鸭蛋和皮蛋(作者：林蒲田) ----------------------------------------------------------------------------- (中国经济史论坛于2004-1-10 23:27:52发布)
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相传宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时，忽然灵机一动，吟出"咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉"的上联，让苏东坡对下联。苏东坡一时却被难住了，有一天他在吃石榴，想了一下，便对出了下联："石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠。"此联对仗工整，构思奇巧。??
咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均极诱人。早在公元六世纪的南北朝时，贾思勰《齐民要术》中就有记述："浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食具用"。说的是将鸭蛋放在盐水中浸泡一个月以后，就可以吃了。苏东坡曾将咸鸭蛋赠给秦少游，并赋诗赞美曰："凫子(咸鸭蛋)累累何足道，点缀盘餐亦时欲。"??
咸鸭蛋的腌制方法有两种，一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，一月后可煮食。?ル缰葡萄嫉埃?主要是膜在起作用。原来鸭蛋的石灰质外壳里面有层软膜，这层膜看上去似乎很致密，实际上它像筛子一样有许多小孔。鸭蛋放入盐水中后，食盐溶成的钠离子和氯离子就是透过软膜向鸭蛋里移动(溶液中的离子都会自行向浓度小的方向移去)，所以，鸭蛋能吸入足够的盐分。看来现代科学家在许多地方利用"膜"来进行分离、提纯和筛选，也许是受了腌制咸鸭蛋的启发。而我国早在上千年前便掌握了利用膜来腌制鸭蛋的技术，可以说，我国是最早利用细胞膜的国家。??
清代文学家袁枚在《随园食单》中说：咸鸭蛋"色红而油多"。为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。??
近来有人采用高压锅来腌制咸鸭蛋，只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸭蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸭蛋，鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。??
皮蛋与皮蛋博士??
当你的餐桌上有一盘切成菊花状的松花皮蛋，香郁诱人，会格外引起你的食欲，那翡翠般的皮蛋，中间镶着一朵油光透亮的玉花，松花清晰可见，星星点点错落有致，倒象一件精美的工艺品，若淋上少许香油、醋、酱油，再放入姜丝、葱花、味精等作料，细细品尝，真是一种老幼皆宜的凉菜。?テさ坝置?松花皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥、包裹加工而成。加工过程中，产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变为稀心，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。成为人们喜爱的蛋产品之一。皮蛋的发明是我国食品加工史，也是我国化学史上的一个重要事件。??
我国何时出现皮蛋?据记载，在明代中期已发明了，在公元1504年成书的《竹屿山房杂部》上记载有"混沌子"的制法："取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处。"这与成书于1633年的《养余月令》上的"牛皮鸭子"的制法基本相同。两者都是用炭灰、石灰，都具有促使蛋品发生化学变化的强碱性的原料。
?テさ埃?不但是美味佳肴，营养丰富，久食不腻，而且还有一定的药用价值，清代王士雄《随息居饮食谱》中说："皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢、能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。皮蛋不仅受到国人的青睐，在清末民初，还行销到英国、日本及东南亚一些国家。??
皮蛋还有一段动人的佳话。在1928年，湖北宜昌有一位军医叫刘先登，在日本九州帝国大学攻读医学博士学位。这时，他在报纸上见到英国商人污蔑中国皮蛋里细菌滋生，不可食用，英国海关悍然宣布禁止皮蛋进口。刘先登一气之下，放下了原来的研究课题，决心对皮蛋进行科学研究论证，在实验室里进行了多种分析、检验，终于写出了一篇很有分量的论文--《皮蛋的研究》，作为博士论文申报。这篇文分12章，22节，阐述了中国皮蛋的形成、外观、结构、营养价值等，尤其重点论证了皮蛋含有丰富的蛋白质，以及于人体有益的酵母菌，绝非是有害的致病的病毒性细菌。他还用中国盐渍泡菜等作用为佐证，说明中国的皮蛋、泡菜、臭豆腐干等风味独特的传统佳肴，是中华民族的创造，绝不是什么"可怕的毒物"。刘先登的这篇论文问世后，引起洋人们极大的注意。经日本生物医学专家审议，学校授予他博士学位。论文传到英国，生物学界认真对照论文实验，证实刘的论述十分精当，英国海关在真理面前，不得不撤销禁令，恢复中国皮蛋的进口。刘先登戴着小野寺教授赠给他的金质博士纪念章，扬眉吐气地学成回国。
作者:湖南省娄底机电工程学校
出处：《农业考古》2003年第3期，编辑部惠寄
ps
我听说,白酒浸泡后滚上一层盐堆放就行,没试过
家园 双黄咸鸭蛋<转自今日扬州> 袁枚曾说：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之，席间先夹以敬客。”高邮的鸭蛋不仅因他们的传扬而出名，鸭蛋本身也与其他地方所产不同。高邮的鸭蛋以双黄最为独特，蛋黄色泽红润，油脂亦多，这是其他地方的鸭蛋所难以比拟的。为什么这里的鸭蛋双黄的特别多？有人说是因这里的鸭生在水乡，多以鱼虾为食，营养好；也有人说是这里的水土与别处不同。养料和水土是外因，如果没有内因的条件――鸭种，双黄蛋大概不会如此之多。过去高邮双黄蛋是“靠天收”，占总产蛋量的百分之零点二至百分之一点二。现在经过改良鸭种，培育出了善产双黄蛋的“早春鸭”（在谷雨前后出炕的苗鸭），其双黄蛋的产量占总产量的百分之六至百分之七，高的可达百分之十点七五，品质亦有改善，甚至有三黄蛋出现。1909年，高邮的双黄鸭蛋被送到南洋劝业会展览，很受世人的瞩目。
腌鸭蛋一般在每年的三四月份，此时的鸭蛋比较新鲜，而且营养丰富。农村里腌咸蛋常用草木灰拌盐水腌，或是用黄泥拌食盐来腌制，所用盐水须煮开凉透，不可用生水。也有用盐水来腌的，但这种方法腌出的咸蛋容易发黑、发臭。腌蛋还有一个很神秘的说法，在农历每月十五月圆时或正午时腌的蛋，蛋黄都在正中，否则蛋黄都会稍偏一些。
一般家庭里吃咸鸭蛋都是煮熟了再敲开一头，用筷子掏着吃，宴客时，把咸蛋切开，放在盘中。现在很多人还用来做调料，把蛋黄捣碎，加油或其他东西调开，叫做“金沙酱”，炒菜的时候用它。更有人研制了一些用咸蛋黄做调料的菜肴。总之，吃法越来越多。
