- 发帖可能变空内容，邪门暂不知所以然
- 『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：萝卜 -- 燕人
家园 萝卜 俗话说，萝卜青菜，各有所爱。大江南北，黄河上下的国人听了都明白这句话的意思。如果说芥兰土豆各有所爱的话，就不那么好懂。因为很多北方人不知道芥兰是什么。这是说的萝卜作为蔬菜的广泛可接受程度。我猜萝卜比大白菜的被食用范围还要广泛些。
上次聊大白菜，引出不少同时代人即甜又苦的回忆。要我说，在冬天储存蔬菜的记忆中，萝卜比大白菜可恶得多。因为萝卜的芥子气太重。吃的时候有，吃完后经人体消化，排放出的气体相当地污染环境。这却是萝卜补养人体的特别功用。首先是萝卜所含芥子油类物质帮助贯通呼吸道，其次是萝卜的纤维质有助消化道。就如吃大蒜一样。吃的人没感觉，旁人受不了。
以前冬储秋菜的时候，家里通常买白菜的数量多于萝卜的数量，可见它不受欢迎。我父亲是军人不懂讲究饮食。通常把萝卜切块炖煮，那时候肉类基本不存在，萝卜就是清炖的，其味道可想而知。我母亲稍好一点，有时把萝卜切成细丝炒着吃。炒萝卜丝之前用小茴香籽爆锅，有一种特殊香味，不知道是否保定特色。总而言之那时候生活质量确实不高，用我同学母亲的话说，就是“像呼噜噜喂猪一样把你们都喂大了。”
桥上学长提到菜窖的事儿。知道菜窖这茬儿的同学大概不多。我们那里叫做地窖，是在地面上挖的巨坑，上面用水泥预制板铺好，只留一个小口供人上下。地窖里面温度高于地表，储存白菜和萝卜不会受冻。白菜比较容易储存。萝卜相对难点。我家地窖里面萝卜用土覆盖。每次取萝卜是从土里把萝卜摸出来。尽管这样，到后期萝卜发糠的时候也经常有。那会儿地窖应该挺普遍的。因为我记得小学里的自然常识课中有一节讲到下地窖前要先用蜡烛试探。蔬菜的呼吸作用产生二氧化碳积累多了，会导致人在地窖内缺氧昏迷。
我家里的萝卜多数是按照我父亲的对付法子炖着吃了。吃得很烦恼但是不知不觉还是长大了。我哥当兵后有次回家探亲，要给我做个在部队食堂学会的菜。用萝卜，土豆，胡萝卜三样切小丁炖，既好看味道也有新意。可见只要想，办法总是有的。
还是改革开放后个体经济大发展，蔬菜副食供应情况越来越好。我家很少储存萝卜过冬了。和大白菜的情况一样。市场上蔬菜商储存的萝卜质量好，水分足，价格也不贵。最主要的还是我家吃的少。想吃的话就去市场买一根。
据我对烹饪历史的了解，萝卜作为蔬菜需要重油才好吃。北方人的油炸萝卜丝丸子就是最体现萝卜美味的食法之一。类似的做法是江浙一带的萝卜丝油墩子。这里的关键是萝卜特有的芥子气味道被热油修炼出一种醇美香气，是水煮的萝卜所不可比拟的。
我看到的菜谱上讲制作萝卜丝丸子，都要先把萝卜丝在水中煮一下。其实这是浪费时间的工序，也浪费了热能和萝卜的味道。我的做法是切丝，用盐杀稍微挤去水分，然后用少量低筋面粉拌匀。用手轻捏成球形后即可下热油锅。这样做法省时省能，味道更浓郁。同学们可以试下。
外链图片需谨慎，可能会被源头改同样道理也应用于粤式萝卜糕。点心师预煮萝卜丝的本意是控制膏体水分。但是萝卜香气被部分丢失了。所以不要煮萝卜丝，拌糕粉的时候适量少加水即可。
外链图片需谨慎，可能会被源头改大连人喜欢把萝卜和海鲜一起制作饭菜点心。比如萝卜丝虾汤。萝卜丝虾皮发面包子，还有萝卜丝海蛎子发面包子。同学们如果有空冬天来大连，要试试萝卜丝海蛎子发面包子。这几乎是最大连本土化的美食之一了。海蛎子就是牡蛎。冬天最肥美。
外链图片需谨慎，可能会被源头改东南亚Mooli上面所说的隐含一个前提：萝卜的品种。我听说萝卜种植品种很多，比如著名的老北京心里美萝卜。但是所见过的只有两种：中国北方的青萝卜，大小不论；和东南亚的纯白色萝卜状蔬菜，英文写作mooli。以前和湖南人同住的时候，他们经常买这个菜吃。我问这和你们家里的萝卜一样吗？他们说是呵。这个白萝卜的味道比青萝卜清淡的多，切片生吃到很适口。我想广东的萝卜糕大概是这种萝卜烹制的。
[IMGA]https://www.thespruceeats.com/thmb/-rp_bxfj300nDvPqs9QabcM5Dec=/1881x1411/smart/filters:no_upscale()/GettyImages-90258016-588a207f3df78caebcc6f9cc.jpg[/IMGA]日本大根
最后探讨中国萝卜的英文对应词。目前还不存在。国外市场上华人饮食店或零售店里通常写作turnip. 从植物学分类来讲，这个翻译是错的。turnip所对应的中国植物是芜菁或者蔓菁，与大白菜是同类植物。如果非要翻译成英文，建议用这个英文化的日文词汇Daikon大根，喜欢东方食物的夷人都知道。或者学究气一点，叫Chinese winter radish，如果该夷人的教养好一些的话。
关键词(Tags): #饮食漫谈， 通宝推：明心灵竹,高三三班,三笑,桥上,踢细胞,宝特勤,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)- 复 萝卜
家园 感知”萝卜“ 燕人老弟称我为学长，俺也就妄受一次，嘿嘿。
我说的几乎都河北这块的习惯。
说起萝卜，也是种类繁多，虽然说胡萝卜和萝卜依科学论断是不同种的，但河北这块也统统称之为萝卜的，其中白萝卜我们这一般就是加在炖好的牛肉汤里，切成滚刀块，等牛肉熟了才加入萝卜，也不能炖时间太长，得掌握好火候时间，长了汤里的萝卜就没有其本身的鲜嫩味道了。还有就是搓白萝卜丝，然后放点白砂糖、醋、些许醋，点点儿香油，凉拌也是冬天不错的开胃菜。
旱萝卜包馅，炸素丸子，做咸食也是极普通的家庭菜肴。尤其家里要是烙饼，弄点素丸子，煎点咸食、再来点酱肉（也是卤的，但整体是白色的，过去京津唐都有这个清酱肉，好像唐鲁孙的文章里提到过，清酱肉不是清酱，生抽卤出来的），熬点大米粥，嗯，那是不错的吃食。
当然，这顿饭吃的时候一准吃多，所以呢，饭后就会来壶茶，可只喝茶不行，还得有其他的东西配，真是穷讲究啊。
老百姓呢就是切盘萝卜，这萝卜就有讲究了，先让我吐点糟，天津青萝卜现在的说法是咸水沽还是汉沽只有几亩地产这种青萝卜，就如同龙井、大红袍那些个传说一样，楞把青萝卜都吹天上去了，也是可乐啊可气，哈哈哈哈，我只记得小时候就是沙窝萝卜，这沙窝可能也是个地方，但那时青萝卜就一普通种类，怎么现在都吹成水果啊、玉皇啊。。。啊。。。
还别说，现在我很难吃到沙窝萝卜了，听说原产地的萝卜都出口到港澳、日本、东南亚了。
这沙窝萝卜表皮上有些细沙土，如果不小心掉在地上，能摔得很碎，把萝卜洗好批成批儿，往盘里一摆，芯是翠绿的，按玉石行的描述，水绿水绿的，绝对是高翠。
这萝卜皮儿薄，吃起来甜中带点微辣，而且还很水润，喝茶时来两批儿，你会被这两样东西由舌至喉，然后浸润全身，夸张了，马三立老先生说过，萝卜就热茶，气的大夫满街爬，哈哈哈，生动形象的表现了这茶水就萝卜的最高境界。
以前还有五香萝卜条咸菜，现在也不知所踪了，再有就是萝卜丸子粉丝汤；但如果把扒出来的鲜牡蛎替换丸子，那又是别种“风情”荡漾在心间了。
好了，这就是我个人对萝卜的感知。。。。。
通宝推：踢细胞,桥上,燕人, - 复 萝卜
家园 美国最流行名称可能是Daikon或Daikon Radi 美国最流行名称可能是Daikon或Daikon Radish
楼主同学没提红／胡萝卜，或者它们不同类？
粤式还有一个很流行的吃法是青红萝卜煲排骨或者猪骨等等，用青皮那种萝卜，没有青皮用白皮也行，据说是很好的食疗，不单美味，而且男的催青，女的催乃。
通宝推：燕人,家园 胡罗卜和萝卜不同类 出国前不喜胡萝卜。但看到闽粤菜谱上指胡萝卜为金笋，大为吃惊。可证物以稀为贵。
青萝卜和红萝卜应该是外地输粤，所以可以有催青催乃作用。
本地的白萝卜只有候补的机会。
在英国也是青萝卜贵，白萝卜便宜多。
在美国萝卜流行叫做Daikon或Daikon Radish，说明美华中餐受香港影响相对较小。受日本影响较多。
通宝推：高三三班,
- 复 萝卜
家园 我吃过极好吃的清汤萝卜 那时在上海工作，某个周末，常熟的朋友约我去他那里吃饭，印象最深的就是那道清汤萝卜，萝卜吸足了汤的鲜味，入口即化，现在想起来还有点流口水。
