主题：起子、碱面和酵母 -- 伊粟

前二者是无机化学制品，后者是活性生物制品。

[GLOW=255,RED,3]起子[/GLOW]，就是发酵粉或者焙粉，英文就是baking powder或baking soda(前者强调形态后者强调成分-也即用于焙烤的苏打)。主要成分是小苏打，也即碳酸氢钠，质地细腻，主要用在烤制作为膨松剂。

[GLOW=255,RED,3]碱面[/GLOW]，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，多吃虾片猪耳朵脆骨不必花没用的钱去买药厂的钙片一样，是以食代疗的好方法。

[GLOW=255,RED,3]酵母[/GLOW]有市售的产品，这在国外是常用的，是来自工业生产。而国内北方面食地区传统上是利用自然发酵过程来实现。每次发面后总要留一个面肥作为下次发面时作引子。这种传统发酵方式容易造成酸性过大，基本上总少不了酸碱中和的“揣碱”过程。“揣碱”既要用量适当，同时更要揉搓均匀。如果不均匀就会产生黄白相间的花花脸，既不好吃又不好看。

好的发面食品必须膨松有劲（即韧性），一把攥去偌大一个馒头缩成掌心大小，手一松开又能大致恢复原状，这种面食才真个筋道。吃起来细嚼慢咽反复咀嚼，通过唾液的作用可以感到一股淡淡的甜味。真正的食面/面食一族即便没有炒菜，新出屉的馒头也能这样干吃下去。当然有咸菜、酱菜、花生米、豆腐乳之类相佐，那就更是不在话下。这种感觉对于南方爱吃米而不爱吃面的人是永远体会不到的，同样南方人的白开水泡米饭，用北方话来讲就是“汤儿（北京土话就是tair)泡饭的吃法，也是喜面不喜米的人所无法理解的。

“活面的”也即发面食品才代表真正意义下的面食，是区别吃面和吃米饮食习惯的分水岭。面条饺子等死面食品是南北方人都能接受的，这也是为什么方便面能够南北通吃的原因，煎饼油条也是南北通杀。不过不吃诸如馒头花卷等发面食品的南方人有一点让人想不通，那就是西方的同为发面食品只是通过烤制而非蒸制的面包他们却没有任何不适。难道外国的面包也比中国的馒头“圆”？其实中国的主食是米面高淀粉食品副食是鱼肉蔬菜，而西方主食是鱼肉高蛋白食品面包蔬菜是佐餐副食。如果单纯吃面包很难达到馒头一类面食的饱食感觉，所以对于吃面人而言面包坐零食或甜点还可以做主食是难胜其任的。西方面食为主的套餐也和南方类似，差不多也就是意大利通心粉一样的“死面的”干活，而美国真正能有北方代表性面食风味的食物倒是皮萨饼的饼皮（crust)，面包也好蛋糕也好没有那种类似馒头的“面食”口感，没“劲”（筋）。

俗话说得好，“[SHADOW=255,RED,3]大锅的馒头小锅的菜[/SHADOW]”。学校食堂的缺油少肉的大锅“煮”菜（说炒有点过于勉强）是许多人所熟悉而且难忘的。这个难忘主要还是因为不想再“吃二茬苦”。毕竟在传统烹饪方法是通过锅底经热传导实现，而大锅菜的“量”以及用方便无环铲一般的大铁锹进行的搅拌方式，无论是受热还是入味都很难做到均匀，所以结果如何也就可想而知了。但是蒸馒头却是大锅的效果优于一般家庭的小钢锅火小铝锅。无论是农村的N银（？??）大锅的架箅子还是食堂大锅的上笼屉，旺火滚水腾腾蒸气，除了注意避免中途跑气外根本不用担心那金属或玻璃锅盖的冷凝效应容易造成的没发起来的“塌锅”现象。尤其前者在四周贴上一圈的类似“锅贴”一样的条卷，如果火候恰到好处，那白白卷子下是一层脆脆的“锅嘎巴”本身就替代了佐菜，又香又脆，是牙口好的小孩子争抢的东西。

[SIZE=3][SHADOW=255,RED,3][FLY][MOVE]吃的学问[/MOVE][/FLY][/SHADOW][/SIZE]