主题：南京小吃……也说南京鸭血粉丝汤 -- 大冰
家园 南京小吃……也说南京鸭血粉丝汤 在南京住了二十多载，脑子里除了满城的法国梧桐，就是小时候吃过的各种小吃，记事以后，正是80年代，那时小，只记得买吃的不仅需要钞票，还需要粮票，譬如早上买油条，一两不仅需要一毛一分，还需粮票一两……没有粮票？？？对不起您了，这油条只能卖给后面排队那位……什么面条、饺子、烧饼、麻团……均以此类推，不要粮票的即食食物，印象中除了小吃……还真想不起来……水果？？那时好像平时商店里极少水果，逢有年节，才有少许苹果梨子……排队购买，不得挑拣……
说着说着就跑题了……大冰小时候吃的鸭血汤类小吃，和现在完全不同，城南的小巷之中，往往可见一人挑一小担，一头是炉子，一头是一个床头柜大小的小柜，放下来，便是一个工作台……上面数个抽屉，打开林林总总、坛坛罐罐全是原料和调味……似乎炉火从来不熄……挑着担子走街串巷：卖……馄饨……鸭血汤………………卖……馄饨……鸭血汤………………声音悠慢、尾音悠长……学校放学，一帮小子在巷内打弹弓，拍洋画，听到这样的叫卖声，便停下手来，从口袋缝扣出剩下早饭的两三毛钱，极有气势的拍到小台子上：来碗儿……鸭血汤！或者来碗儿……馄饨……儿字要拖长，透出一股自得来，具体品种根据自身口味和拍出的钱款选择，鸭血汤一毛五一碗；馄饨一毛七一碗，馄饨一碗十七个……
那是一定要数清楚地……大冰这一票小朋友，在中学时学到孔乙己在柜面上拍出几文大钱说：老板来一碟茴香豆，给现钱……的时候总是可以自身联系实际，理解的特别快……
大冰似乎鸭血汤吃得比较多……一来是大冰当年每天早饭预算只有一毛五，仅够一碗鸭血汤，另外鸭血汤吃完后可以加汤也是一个原因……那时鸭血汤和现时南京开的满街的鸭血汤全然不同：端上来，清清白白一碗汤，不是现时鸭血粉丝里面那种用鸭肝鸭肠烧出来的大锅汤，乃是炉头上一个大号钢精锅中，一只两斤左右一只鸭子，慢火炖着……，挑担人一路叫卖，那鸭子便一路炖来，鲜香味飘了一路，火候要控制的恰到好处，要是开的久了，鸭便酥烂，鸭血汤也就变成老鸭煲，那就亏的大了……所以挑担人挑担，总将炉子置于自己前方，看见水要开了，锅边冒出白气，便停下来，浇入一马勺凉水……据说这样鸭子墩上一天，也不会酥烂至散……遇有人要买，便将担子寻一树荫放下，打开汤锅，香味扑鼻而来，食客汤还未入嘴，口水便已开始大量分泌……然后挑担人便用一漏勺，切半块
鸭血，此时有经验的食客便会在旁监督鸭血是否新鲜，是否纯鸭血……据说有用猪血掺杂甚至有用纯猪血的，但是有经验的老食客上口便知，印象中倒也不多见……将漏勺盛着鸭血，在鸭汤中上下漂动，动作极有韵律，大约十数下，装碗，时间长了鸭血会不再鲜嫩，加入一杓鸭肠（记忆中极少有放入鸭肝的，也是和现时不同之处，鸭肠放入时机也极为讲究，放得慢了，鸭肠入口尚是生的，放得早了，却会变老，没有鸭肠那种脆嫩的咬劲……），淋入一马勺鸭汤，葱花香菜，一碗鲜香扑鼻的鸭血肠汤便在你手中了……辣椒在桌上，要加自己动手，却不是辣油，这点和现时的产品也不一样，味道有点像剁椒，却更细，像是用辣椒泥腌制出来，极是香辣鲜咸……大冰少时极爱这种调料，曾有一碗汤加了满满一小瓶，然后回家狂灌凉白开的事迹……
回想起来，少时所食的鸭血肠汤相对现在来说，少了规模，似乎里面内容也不如现在多，但是大冰现在吃鸭血粉丝，却觉得自己更像是在成都吃肥肠粉，味道不错，却无有那份感觉……
元宝推荐：紫色风信子,家园 还有炒酿皮，窃以为比拌凉皮好吃多了。吃得不多，大桥南路最佳。 家园 有没有吃过“血鸭” 首先提问，鸭血是不是有什么特异功能啊，呵呵
98年勤工俭学，到了北部发大水，南部抗旱的湖南，去的是南部，大水都是在电视上看的。一个叫新田的地方，特产是烤烟，约占县财政收入的一半吧，进了县城就是烤烟的味道。哪个地方吃的最多就是血鸭了，把鸭子煮熟，然后洒上鸭血合着辣椒一起炒。平生只在哪个地方吃过这种做法的鸭子，不知道华夏之大，还有没有地方有这种做法。
写到此，有点怀念那40多天一起工作的工友了，可惜之后再也没有机缘去到那里。纪念一下
注：新田县属于湖南省永州市，永州或许很多人不知道，但是《永州八记》我想都应该知道吧。我去的时候还特意想去那个《小石潭记》得石潭去凭吊一下古人，可惜被告知现在已然废弃，不仅怅然……
家园 看了都饿饿了 
家园 想起了盐水鸭 发现用冰稍微镇一下非常好吃。
- 复 想起了盐水鸭
家园 【原创】南京盐水鸭 现在外地朋友到南京来玩，总要带两只盐水鸭回去，俨然盐水鸭已经成为南京代表，回去吃了之后，毁誉参半，白泽明兄所说略为冷藏以下比较好吃确实有道理，盐水鸭主要是香、嫩、鲜，三个特色，外观需的鲜嫩白净，切开肥瘦搭配，白
是白红是红，切块也得大小匀称，入口鲜嫩，不可过咸，也切不可淡而无味……要做的好吃，据说讲究不少，首先，鸭子本身素质要高，据说选种极为重要，一般以野生放养麻鸭为上品，不过现在一般都是使用人工喂养的鸭子，从小鸭到宰杀以二十一天为限，时间长了，鸭子过大，不易入味，也不够嫩，口感上便差了些，现在也有用美国绿头野鸭制作的，肥瘦相宜，味道不错，价格却相对高得多了，尝鲜而已，不可日日食之……鸭子到了作坊，先得入栏，就是放入圈起的一大块的空地上赶他们撒欢奔跑，这一步骤万不可少，有新作坊认为此举毫无意义，尝试DEL这一步骤，做出鸭子浑身乌青，如被严刑拷打后的模样，看后让人食欲全消，老师傅说到，这一步骤乃是为了活血，鸭子在进城之时，都是数十只把脚捆绑在一起，层层叠叠堆于拖拉机或者三轮车长途颠簸，血脉尽滞，宰杀褪毛后还看不出，做成成品便让人目不忍睹……所以鸭子必须入栏散放奔走以通络活血后宰杀褪毛，褪毛也有一个诀窍，盐水鸭毛必须退的一干二净，做出成品方白净可喜，但褪毛水不可过烫，鸭皮烫破了便没有卖相，据说以前都是大量人手几道工序在褪毛这个流程上，现在有小作坊以沥青裹之，冷水浸后撕去沥青壳，赤条条白净净的一只鸭子便赫然在目，效率高了很多，不过传说沥青中含有致癌物质，此种做法，只有小作坊
用，还必须偷偷用，被人发现，不须新闻单位曝光工商查处，老百姓就不会去买，这家小店也就完了……上规模的盐水鸭厂家也用类似做法，不过不是用沥青，用的什么原料，大冰在这里卖个关子，大家有兴趣不妨猜猜，效果一样，但是干净很多……
鸭子褪毛干净后去除五脏六腑（这些都不能丢，均是分类摆放，各有各用的），便是大盐腌上几个小时，然后入老卤煮，据说有些知名的厂家或者作坊，老卤都是数十年煮下来的，如果换为盐水，煮出来鸭子味道立变，有传说水西门老韩家世代作鸭子，据说已有一百多年历史，老卤也是从不熄火，一日家中失火，韩家后人，无一牵挂，首先就是把这锅老卤抢出门外，可见这锅东西对于他家的重要性……老卤中煮的火候极有讲究，开始用什么火，煮多久，再用什么火，煮多久，什么时候加火什么时候兑水……都有严格规定，不过现在据说大型厂家都是在老卤大缸中通入蒸气和水管，通过阀门控制蒸气通量来加工，有此一说，没有亲见……其实南京还有两种鸭子，历史上的名声都大于盐水鸭……改天有时间倒是可以一写……
家园 喔！忘了花了。这里补过。 家园 美味呀美味。是我吃过最好吃的鸭子。 家园 我来猜一猜，难道是石蜡？ 家园 规模的盐水鸭厂家也用类似做法，不过不是用沥青， 是松香把
家园 【原创】南京烤鸭补 南京的巷口头，也就是坊巷连接大街的所在，总会立着一两处烧鸭铺子。在大街上奔波的行人，进入坊巷便回了家，顺带着在巷口斩半只烤鸭，一餐秦淮风味的饭食便有了着落。
南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。因了这层关系，拿酱油汤充数的铺子，只好做做过路客人的生意罢了，街坊四邻是不会再来光顾的。南京人的口味喜好小糖醋，讲究略甜微酸，鲜咸适度。调制这样的味汁儿，功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。
南京的鸭子铺大多兼卖红白两味，红者熏烤，白者盐渍，亦即大名鼎鼎的盐水鸭，因而也备有桂花白卤。若有人买半只烤鸭，在例送的红卤之外又饶上一兜白卤，这一定是位持家的里手。南京人素来喜欢烤鸭两吃：鸭肉冷切，骨架煨汤。用桂花白卤熬制鸭架汤，不仅经济实惠，而且口味极鲜。尤其在夏天拿它泡饭，吃着真是美滋美味，爽口得很。
南京还有一种现烤现卖的鸭子铺，一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉，炉内焖着木炭，炉壁挂一圈湖熟肥鸭。这是闷炉烤鸭，乾隆年间袁枚定居南京时，在水西门许家烧鸭铺吃过，据他说要在鸭腔子里塞葱，“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭，是简化了砖炉的笨重，但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两爿，一刀下去，肥汁四溅，油汪汪地粑在碗里。照着旧例，店老板依然会奉送一兜红卤，但吃客可以不要，径直将热乎乎的烤鸭端回家中。斟上浅浅一盏绍兴醇酿，抿着嘴咽一小口儿，夹一箸黄酥酥的脆皮烤鸭，带着禾烟味儿细品那股子果木香，而不需其他作料调味，这是烤鸭主顾中的“仙品”。绍酒一、两盏，烤鸭三、五筷，少则不得其味，多而恐失其妙。然后将白米饭盛一大碗，满满淘上鸭架汤，汤上搁几箸酱小菜或者糟腐乳，一天的好日子就可以心满意足地收尾了。
家园 【原创】南京烤鸭 中国似乎是世界上最早驯化野鸭为家鸭的国家，鸭子做法各地都有，却以北京烤鸭最为出名，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，登长城和吃北京烤鸭都已成为去北京人士的两件首选必作功课，其实南京也有烤鸭，却与北京不同，北京烤鸭大多堂食，趁着鸭子刚刚出炉的香脆劲，由师傅片了，以大葱薄饼卷了蘸酱吃，剩下鸭架再加白菜做成鸭架汤……炉子也分为明炉焖炉，确实食用起来正规得多。
南京的烤鸭则很少堂食，大都也是市民买回家自吃，与北京烤鸭相比，似乎更为“平民”。大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。食用时不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香……
南京和北京两种烤鸭，选料不同，做法有差，食法更是大相径庭，传说中两者却艺出同门，烤鸭，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。15世纪初，燕王起兵驱走建文帝，自立为帝，明帝国迁都北京，烤鸭技术也带到北京，据说最早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京，位于菜市口米市胡同，如此，看来，南京烤鸭和北京烤鸭之间实际大有渊源……