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天一坊与传统菜“全家福”

□汪宝树

　　“全家福”是天津传统名菜之一，它之所以能蜚声海内外食苑，其中有一段趣闻往事。

　　1870年(清同治9年)，李鸿章继曾国藩之后，奉旨出任直隶总督兼北洋通商大臣，掌管内政、外交、军事大权。不久，李鸿章来天津行署与各国驻津领事及多家洋行交涉有关事务。天津总督行署地处运河北岸边，与天津北大关侯家后仅为一水之隔。当年侯家后一带为津菜饭馆荟萃之地，许多传统津菜都曾出自这里。因此，李鸿章的随身厨师遂有机会与津菜馆的厨师相见，一起切磋技艺，相互取长补短。一天李鸿章宴请洋人，因时间急迫，仓促之中厨师将冰桶内发好的鱼翅、海参、干贝、鱼肚、鸡脯等10余种熟主料，同时放在一起，按津菜老做法，独出心裁地烧了一个菜，送上餐桌。不料，洋人吃罢大喜，连声追问：“这是什么菜品?”岂不知李鸿章也是头一次见到这个菜，对这突如其来的提问，只好含糊其辞地顺口答道：“杂烩”。后来，厨师就又将这菜名改叫“烧海杂拌”。趣闻传了出去，说者无意，听者有心。附近的几家饭馆还真的在菜单上添了新菜“李鸿章杂烩”，一时传扬深远，一些富人办喜寿宴席，还都特意点这个菜。据近代名士张伯驹先生曾撰文《李鸿章杂烩》，称此菜“驰名国外，凡在欧美中国餐馆，莫不有此。”《清朝野史大观》也记载李鸿章出使海外时：“在美思中国饮食。嘱唐人埠之酒食店进馔数次，西人问其名，华人难于具对，统之名曰‘杂烩’，自此杂烩之名大噪。……繁杂烩馆之食单，莫不大书曰‘李鸿章杂烩’。”

　　从此，“李鸿章杂烩”流传开来，蜚声北方各地。民国初年，又改名叫“海杂拌”。后来一些文人墨客席间阔论嫌其菜名不雅，遂改称“全家福”，延续至今仍为海内外中餐馆的常备传统菜品。后来，湖南长沙也有“全家福”一菜，用料大同小异，风味自然有别。

　　1879年(清光绪五年)新开业的二荤馆天一坊饭庄，当年坐落在天津旧城北热闹的北门外大街上，靠近大胡同新开路，门前即是通往京师的通衢大道，北距南运河户部税收衙门“钞关”，也即是北大关。这里曾是北方最大的水旱码头、物资集散中心、天津最早最繁华的商业地区，所以饭馆云集。天一坊以传统津菜美味见长，颇得食客好评，有“天下第一坊”美称。那时的天一坊饭庄就曾以“全家福”拿手菜闻名沽上，并纳 入著名的天津“细八大碗”菜品之一。

　　1915年(民国4年)在天津南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号，又称“下号”。分号中的厨师擅长大翻勺技法，烹制的扒菜明汁亮芡、整齐美观，故又称为“天一坊八扒馆”。当时开业不久的登瀛楼饭庄，曾以一天一块大洋的日薪，专聘天一坊饭庄厨师烹制“清炒虾仁”一道菜。此后，天一坊饭庄的名菜“全家福”在津菜中呈现显赫地位。

　　1982年春，天一坊津菜特级名厨师、天津风味研究中心教师杨再鑫，曾率津菜烹饪队赴日，并出任东京天一坊饭庄厨师长，就以烹制津菜全家福等菜品而博得日本食客的赞誉，从而使津菜香飘东瀛。

　　全家福的传统烹制方法：主料为发好的碎鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、鱿鱼、鱼肚、鱼骨工150 g；还有划好的虾仁、熟白鸡脯、熟大肠、熟白肚共100 g，玉兰片、腐竹各20 g。调料有葱花2 g，大料1瓣，料酒和姜汁各5 g，酱油10 g，精盐4 g，味精2 g，白糖3 g，水团粉40 g，高汤150 g，大油60 g等。做法是：将主料切成3.3 cm段，其中鱿鱼打花刀，过开水焯过，控干。勺内打大油，炸大料、葱花炝勺，烹调料，打高汤。将焯过的主料入勺，烧煨入味后撇去浮抹，下水团粉勾芡，淋大油出勺。风味特点是，主料多样，质地各异，鲜咸甜口，色泽淡雅。另外，全家福一般烧菜芡汁略大，用大汤盘盛置上桌，从而使菜品显得丰满美观，用于饭菜。有的厨师还将鱼翅单做，翻勺后盖在菜品上面，是一种别异做法，意在显现名贵。