主题：【原创】德国人和美国人，吃在东北 -- 大道至简

我说到的那期，是老饭骨节目里，二伯全程在旁边的。其中关于裹糊的预制，丁师傅提到土豆淀粉要提前几个小时充分浸泡，最后挂糊时才能有更好的粘合度。但这起节目的确被老饭骨摘除了。曾经有网友在老饭骨其他的节目跟帖中交了“锅包肉”的作业，我从时间上推断，应该是在去年八月期间。但我翻老饭骨的节目表里，的确已经没有这个节目了。

您提供的这期，是老饭骨里面已经去世的大爷，他老人家麾下徒弟魏刚强在B站推出的“有滋有味”节目。这期里面锅包肉要过油三遍，之前我记得那个节目里是两遍。或许是我记错了？魏刚强在抖音里面的探店，我经常看。

大伯走后，他的徒弟隋波、魏刚强、老冯好像都没再出现在“老饭骨”节目里了 。网上也有些讨论，但我觉得下面这篇链接说的挺好，尤其是出现在节目中的其他几位大师表现也都非常精彩，链接如下：https://www.zhihu.com/question/554409392/answer/3041998506?utm_id=0

说到探店，其实还有几个老江湖的节目也挺好看，除了隋波和魏刚强之外，台湾人高文麒老师虽然其貌不扬，但亲和力非常好，点评非常精到，我很喜欢也很尊重他。下面的链接是另一个东北探店节目：https://www.bilibili.com/video/BV12G4y1J7pv/?spm_id_from=trigger_reload&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369

后面的跟帖照样也挺热闹哒😄

古今中外，东南西北，把肉和面做组合，各地都有丰富的传统经验，不但提高口感变化，而且面能吸附肉的油腻，同时面的香味也能原地提高。尤其是近年来的物质供应更丰富了，大多数的人口味已经从大口解馋到变化多样的过程演变。

油炸的东西，更是过去不能任性的金贵物，粮证上都是按量供应。绝大多数的家庭，只有过年才舍得放开使用平时积攒的油来炸食物，滚滚的油锅里，当然就会包括各种肉面组合，毕竟纯肉也是凭票供应，挥霍不起。所以，锅包肉在过去并不是家常菜，不光是原料和油的成本高，更是需要挂糊和油温的控制技术，而且，需要油炸两次，每次的目的和火候，乃至物料的呈色都不一样。

不比现在，那时候油少肉贵，而且这俩纯粹的组合 ，其实也并不很搭。因为通过高温油的热传递，大块的肉坚持不了多久就硬壳了，而且内外还受热不匀，小块的更容易焦老。裹面其实就是锁住肉的水分，让肉既能保持香汁，受热过程也会更均匀。而且口感会有提升。当然，煮肉也香，但多些做法上的变化，也是很好的幸福体验嘛——煮肉的水是提供不到美拉德反应需要的温度的。

如果说，辣椒白菜是一种咸菜的话，那么把其他的朝鲜拌菜，都被归类为很贵的“咸菜”，我觉得这是一种偏见啦。因为朝鲜拌菜也大量使用山野菜（桔梗、蕨菜等等），而且价格真的不便宜。但萝卜白菜做的咸菜的确便宜啊。并且，拌干豆腐，拌明太鱼，拌牛肉等等等等也都属于朝鲜拌菜。它们的共性就是，都是冷盘。

除了猪牛羊鸡之外，其实狗肉和驴肉的评价从来都不低，或许是口感特殊，或许是物以稀为贵。“闻到狗肉香，佛祖也跳墙”、“天上龙肉，地下驴肉”，民间这些总结都是一代代传下来的。狗这辈子活动量肯定比猪大得多，所以狗肉的口感，应该和猪肉还是有明显区别的。有了风味蘸料加持，狗肉馆的确是北方人朋友聚餐喝酒的热闹去处。毕竟过去平时都是吃猪肉的，跑那去属于多花点钱改善口味。

但口感这种很主观的事情，的确真是不好讨论高低对错。

传统和乡味对一个人的口感都是有影响、有感情的，甚至在某种程度上会固化认知。就像央视里面介绍某地美食特色的时候，有些乡土气息很浓的当地做法，其实真的只适合本地人饕餮一顿，外地人可能一闻就已经想要跑路了。锅包肉、朝鲜冷面和狗肉，虽然是东北过亿人的地方传统美食，但肯定也存在如上的道理。

德国的纬度和东北差不多，还有美国一些地方，都有类似的秋冬自然风光 ，因为每年定期的气温骤降，夏绿的叶子忽然就从黄到红的参差渐变，形成这种绝佳的“五花山”景致。

朋友有机会去东北玩一趟，选几家网上热门评价的老店、老菜试试，记得过来和我们分享体验哦。 譬如地三鲜，尖椒干豆腐，这种老菜其实都挺考验师傅的基本功的。举例尖椒干豆腐，并不是简单的把这俩主料放在一起炒炒就端上来了，还需要添点水微微炖一下，出锅的干豆腐才能嫩更香，能连吃几碗大米饭。

做为从小在黑龙江长大的吃货，请不要怀疑我对锅包肉的评判能力。虽然不敢说从小吃到大，但多少也是从八十年代一路吃到现在，无论国营馆子还是街边小店。

甚至，我自己也会做锅包肉，虽然水平不敢自吹自擂，但做为吃货，我非常肯定我唯一吃到的“老厨家”，那次就是发挥不佳。但老厨家的人气足已证明，他家的综合水准肯定不低。饭口时间，熙熙攘攘的本地人排队光顾就是答案。而且里面的装修氛围非常好，老物件和旧照片证明百年前这里就已经是一个非常时尚的城市。

我之所以惊讶吉林做得好，是因为我一直以为这是黑龙江地方菜的代表。其实就像冷面一样，尤其是黑龙江和吉林之间，味道大差不差。但没想到“鸡西大冷面”在网上乃至到北京扬名立万，我多少有点不太服气的。当然不是鸡西的不好吃，而是其他的地方其实也一点不含糊。鸡西火车站附近的冷面馆我特意去吃过，味道真的不错，各种拌菜也挺带劲儿的。七八年前，有次我路过北京，也特意按照地图寻到分店，也非常好吃。这说明他的品控做的不错，厨师长功不可没。

我曾经问过人在南方飘的朝鲜族老哥，东北哪里的朝鲜菜最有代表性，最具性价比，而且最集中？他说是延吉。这个课我早晚也一定要去补上，B站里看到up主们逛延吉的早市都挺带劲儿的，晚上一定更精彩。

原来在中国美术馆东边有一家，吃过一次，还有两片苹果。再也没有吃过冷面。

我同事贵州人，他老婆养狗，结果就不吃狗肉。我问为什么，说狗能闻出来。

北京的贵州饭店，有花江狗肉。有次一些朋友吃饭，几个孩子把汤喝得干干净净。

我有点好奇。你吃狗肉，狗对你有何反应。