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主题：岂其食鱼必河之鲤 -- 审度
家园 岂其食鱼必河之鲤 鲤鱼这东西，不清楚该是贵种还是贱种。似乎诗词中提到鱼的，以鲤鱼居多，黄河大鲤鱼，宋嫂鱼羹，是大名星吧，而且鲤鱼自古是祥瑞，是故贵鱼？然则世人又多嫌鲤鱼质粗味腥兼有毒性，似乎又不大上得台面，是故贱种？或者李白说得有道理吧：点额不成龙，归来伴凡鱼。落泊王孙。
生鸡鲤鱼鹅，是民间三大毒物，当然还有其他说法：生鸡鲤鱼黄牛肉，生鸡鲤鱼猪乸肉，生鸡鲤鱼虾，这几个说法流传较广，大概这几种东西较常见。著名的案例是徐达的鹅吧。传统上，生病的人需要忌口，原因大致两种：恶化疾病，阻碍治疗。 关于忌口是亲眼见证过几例的。 @懒厨 兄估计会说是无鸡之谈，没法，澳葡只能就花生米才好点，就鸡不行。西药有配伍禁忌是科学，中医讲忌口则是无鸡。
中医而言，万物皆可归经，鲤鱼赤小豆、鲤鱼黑豆，是常用的药膳，前者治水肿，后者通奶，都是出水用，我感觉可以通用。鲤鱼也是以前治禁口痢的好药。
鲤鱼毒，故先父一向不吃。第一次吃鲤鱼，是在小舅那。其时107刚开通，沿路增加了许多饭店旅客修车补胎加水打扑克的店铺，欲要富先修路的典型。小舅也开了间小饭店，炸鲤鱼做得很好。好的食材往往只需要最简单的烹饪，小舅炸鲤鱼很简单的：带鳞，划十字花，吸干水，拍上生粉，放置二十来分钟，炸。抓住鱼尾先把鱼头炸了，然后再整鱼放下，边炸边淋油。金黄后取出控油摆盘，放上五柳菜，打个糖醋茨即可。香脆酸甜鲜。
我又穷又孤寒，炸鱼是不干的。05年搞基建，又经常自己一个人吃饭。那个地方现在很繁华，当时只不过是一个小拼凑起来的小镇，镇上除了政府机构，没啥人，故菜市场就跟一般农村菜市场一样，卖到中午，下午收市。蔬菜，猪肉，鱼，鸡，基本就是这样了。鲤鱼最便宜，3块钱一斤，一条也就3块多不到5块。故而常买。电饭锅加热，倒入小许油，鱼整条放进去，鳞自然是不刮的，跟很多人一样认为鳞是鲤鱼的灵魂。煎至电饭锅跳闸，翻面，也稍等后再按下，放姜葱，盖上，等再次跳闸，稍闷即可，全程大约十分钟，打工人名菜电饭锅菜系列之电饭锅姜葱煀鲤即完成了。开盖的气味种浓，千万别浪费了。香鲜嫩滑。
另一个鲤鱼菜，也是在一个亲人的饭店学的。同样是路边店，暑天，来了一湖南货车，据说是华容的，压运者便衣配六四，不知是为了安全还是为了好吃，要求自己煮。柴油加压灶大火烧红锅，下大鲤鱼快速煎至两面焦黄，大把青红辣椒放进去，我在旁边看着以为是湖南佬常规加个辣椒，出乎意味的是又加了两勺水，原来是煮汤。后来刚好有一同学是华容的，鲤鱼汤的确是他们的传统做法。我后来也不时做这个菜，天气热胃口不好时，的确好使。
没有不好的食材，只有不好的厨师。大致如此吧。
本贴是回 @燕人 本家大哥的。东拉西扯病发作，干脆另发，以免歪楼被打。
通宝推：闻弦歌,铁手,林三,onlookor,崂山一道士,为什么不可以,绿色蔬菜我的爱,纳米小洞儿,落木千山,我还有机会吗,燕人,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)- 复 岂其食鱼必河之鲤
家园 鱼鳞的主要成分是脂肪，把它刮掉一般是因为口感不好 高温油炸下，鱼骨都能嚼来吃了，鱼鳞自然不在话下，也就没必要刮掉了。
这似乎算是黄河特产。江淮流域河鲜品类繁多，不以鲤鱼为贵。东北、珠江流域同样如此。
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家园 第一种做法 就是松鼠鱼或者松子鱼的做法吧，油炸后浇酸甜汁，第三种不是是红烧吗，如果不收汁也可算鱼汤，汤汁多一些，便于拌饭？
有创意的是第二种，不知道是不是自创？出长差买个便宜电饭锅，可以做不少简单的硬菜，经济实惠。
鲤鱼一般都要去掉两边的白筋，内膜刮净，土腥味可以减少很多。
- 复 岂其食鱼必河之鲤
家园 鲤鱼是唯一一种嚼上去会有韧韧感觉的鱼 那种口感，与散养的农家土鸡有异曲同工之妙，还有一种独特的香味，也许是混合的泥腥味。蒸鱼挺难的，火候不好控制，然后浇的酱油也许要整对配方才鲜甜。最省事的还是煎鱼，诀窍就是只翻一次，最多两次，如果没把握，可以适当挪动一下锅。煮鱼就简单了，无非不同的调味和配菜，但这样就少了鱼本身的味道。生鸡（未阉的公鸡）鲤鱼黄牛肉的禁忌主要是"燥"，从而滋生系列问题，我想大概是广东地带经常要喝凉茶，而这几种实物的功能和凉茶刚好相反所以被几口。听我爹说，不单鲤鱼，在那个没什么油水的年代，各种鱼吃的人都不多。还有牛杂也是，以前没人要，不是不会烹饪，而是没有油水吃不消，据说症状之一就是会有一种搜肠刮肚的焦灼感，甚至出现反酸，流口水的症状。这我实在体会不到，我一想起上好的牛肚牛八叶火锅，不争气的口水就下来了。。。。。
通宝推：陈王奋起,家园 南方鲤鱼和北方的口感不太一样 北方的鲤鱼确实是像你说的这样，两斤以上很明显如你说的有种细腻中带点韧性的口感。北方的鲤鱼按照经验是2-5斤的比较好吃，太小了感觉肉没张开有点僵，太大了有点老。最合适的做法就是红烧，全国各地的红烧方法都合适，入味而且口感好。烹饪时需要注意的还是要去鳞，去鱼线，煎鱼时火候稍微大一些，差不多外酥里嫩的标准就行，特别一点如四川一些地方的做法，要求煎得很透，这样彻底去除腥味。
鲤鱼，鲫鱼一类大致是不太适合清蒸的，南方北方的都不太适合。
在江南一带，鲤鱼差不多是最不受欢迎的种类，主要是太腥气，而且肉质柴，很难做好。大概唯一合适的做法就是用四川自贡那边的红烧，鱼改刀后剪透，然后用大把葱姜蒜花椒，郫县豆瓣蒋做底红烧才能克服这些问题。略有不同的是山区水库里的鲤鱼，1-3斤的话肉质还是比较鲜嫩，可以用普通的方法红烧，味道不错，这个只有出自水质上佳的山区水库的鱼才行，平原地区无论养殖还是野生的都属于没法吃的一类。
家园 昨晚刚看<<梦溪笔谈>>中为什么叫“鲤鱼” 鲤鱼当胁一行三十六鳞，鳞有黑文如十字，故谓之鲤。文从鱼、里者，三百六十也。然井田法即以三百步为一里。
家园 笋我现在喜欢清油炒 放以前，不加肉吃不消的。现在很多说好吃的东西，放以前是不行的，就是你说的，油水不足，刮肠刮肚。
鱼倒没问题，鱼有油，我家乡是附近有名的养鱼村。养鱼还是要技术的，鱼苗就是其中重中之重，没有足够的鱼苗，鱼塘就没价值。XX佬卖鱼花当年当地也是广为流传的梗，也告诉我们小孩要读点书的例子。我们村人养鱼卖鱼，还卖鱼花，鱼花即鱼苗，按条计价，为了好清算，一勺五条，类似写正字那个原理，五进制。怎么算的呢：一个五，二个十，三个五，四个十，五个五……十个十。八个十就是80，十个十就是100了，没毛病。小时候我卖纸牌给其他小朋友也是类似手法，不怪我，他都读到小学二年级了😂。
后来有人跟我说审度你不知我们没文化的苦，我怎么不知道，我就是欺负没文化的人当中一员。我之前说过有我们三个人头铁，坚决不让孩子肯补习班，问题是我们三个都对学习之道有点心得，又都是佛爷，受得了打击，关键还不要脸，不需要炫耀孩子。补习班的老板不就是欺负大多家长没文化么。 补习班跟美国医院一样，搞好了，是我本领，搞不好，是没得治，不论搞好搞不好，给钱。
家园 营养不良会影响消化功能，消化不了肉类可能是缺乏维生素 像肉类、内脏这些高蛋白、高胆固醇的消化，需要维生素的配合，比如B族维生素。
体内的的一些酶需要维生素的参与才能产生，因此我们看到复方胃蛋白酶这一味药的配方中会有维生素B1。
又如健身人群采用的高蛋白食谱，常常引起口腔溃疡，盖因蛋白质代谢会消耗维生素B，引起体内维生素不足。所以我们会看到有些卖家将蛋白粉和维生素B2搭配在一起卖，或者卖蛋白粉时顺手送你一小瓶维生素B2。有的复合配方蛋白粉干脆直接把B1、B2等等维生素直接添加在里面。
此外，维生素C也参与胶原蛋白的合成和胆固醇的消化。
那年月人家普遍营养不均衡，因此对饮食摄入很敏感。现在的人吃得多吃得杂，有些东西偶尔摄入过量或不足，引起的生理指标波动都很小，也就没有那么敏感了。
通宝推：川普,家园 蒸鱼 不复杂，1斤左右的鱼大概是上汽后蒸8分钟，然后不要开盖关火虚蒸1分钟。
鱼大则斟酌多蒸几分钟，但蒸鱼一般不选太大的鱼，1斤-1斤半最好，鱼太大很难蒸好。
- 复 蒸鱼
家园 蒸汽海鲜+粥 我也是定时操作的，但往往不尽如人意。我看小时候蒸鱼的碟子还在家里，是椭圆形的，比较长，寻思那时候的蒸锅真大啊——所以有可能是现在的小锅小火蒸汽不够限制的。小时候其实我不爱吃蒸鱼，更爱吃煎的，也许是那时候就喜欢吃油的实物。然后蒸鱼底下会放葱，就那几根沾满酱油的葱已经够下饭的了。年岁月增，探索到的新滋味反而更少了，却日益怀念过去的味道，那味道究竟是不是真实的呢？会不会是小时候太容易满足，然后形成的幻觉呢？
ps.我问过很多海边的居民，他们更传统的做法就是煮鱼，可能是海鱼不太腥可以直接煮。但除了不能算鱼的鱿鱼小墨鱼这样搞会好吃，一般鱼不加酱油调味还是吃不惯。蒸虾也好吃，前些年兴起的蒸汽海鲜，下面煮粥，也是一种不错的吃法。
- 复 岂其食鱼必河之鲤
家园 说的我都馋了， 过两天那个电饭锅的做法试试。
- 复 说的我都馋了，
家园 纳米河友想吃忆苦思甜饭？ 纳米河友，坦率说，多年雄踞大工人神器的三角牌万宝牌基础款电饭锅，只是万能饮具，并不是良好以上的炊具，大约是中上吧，70分，比其前辈酒精炉煤油当然遥遥领先就是了。但凡有个燃气炉电磁炉，做姜葱煀鲤都优于电饭锅。你这是皇帝恨食（想吃之意）乞儿饭。
要不我找机会写写电饭锅菜。能调整心情的话，写写色情业的另类视觉，不是怕写不好，反正好不好大家也不会骂我，而是写不写得出来，叙述那个不把人当人的年代的一些事情，挺影响情绪的。
通宝推：纳米小洞儿,翼德, - 复 说的我都馋了，
家园 最好买个便宜电饭锅试试 电饭锅煎鱼，盐焗鸡，蛋糕，好玩是好玩，就是费锅，清洗啊，异味啊很麻烦，如果还用来煮饭的话。
家园 本身就是最便宜的最简单电饭锅最好用 如果电饭锅本身还配有蒸殿，则是完美。